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Jorge Jorge y Camille, su barco.

Jorge Jorge y Camille, su barco.

Yo tenía mucha emoción pues después de tantos años de conocer su existencia, nunca tuve la oportunidad de conocer, Camille

Entrar a la cocina de Jorge, de Camille, es sentirse en la casa del cuate cocinero o apasionado que siempre te consiente y te alimenta rico.  Y al mismo tiempo es entrar a un laboratorio creativo donde todo es permitido, toda idea se vuelve comestible.

Pan elaborado artesanalmente

A Jorge y a su cocina se les conoce por mucho más que el pan pero la historia de este chef comienza con eso, con el pan. Cuenta que su primer experimento fue seguir la receta de un libro, edición de los años 50, cuando él tenía 15 años.

“Fue el juguete nuevo. Tengo harina, tengo horno: hago pan.” Y con esa frase Nils recuerda una anécdota personal, de cuando de estudiante encontró un hornito tostador en la basura y este fue su primer laboratorio de experimento con la masa. Así como cuando llegas a un lugar y sabes que la pasarás bien, con Jorge rápidamente nos sentimos cómodos.

Le preguntamos por su masa madre y sin tanta casaca la sacó, la mostró, la olió y la roló. La masa madre es delicada, consentida y exigente pero aguanta con mucho. La de Jorge es mezcla de harina, agua y kéfir, su fermentación es más lenta y toca adaptarse a sus tiempos.

Todo está listo para que nos comparta su técnica. Y comienza, mezcla harina, agua, sal, masa madre, no mide nada con precisión y afirma “soy un poco desordenado”, me encanta. Mientras juega con su masa, en un sartén detrás de él, esperan pacientes varios granos de colores para ser tostados. A Jorge no le da miedo nada, mezcla especies, hierbas, verduras, lo intenta todo  y el pan noble le da permiso. Su masa es su laboratorio y aunque toca respetar los procesos, se puede probar y hasta desafiar. Cualquier nuevo experimento afecta, no siempre se puede saber lo que pasará. Y esa inocencia de poder crear es la que a Jorge, en el segundo intento de su vida con el pan, creó el pan de frijoles y queso fresco que a la fecha sigue siendo de los favoritos. Admito que no lo he probado pero si hay frijoles y pan, no puede fallar, quedé antojada. Ahora sí, los olores de la pepitoria, el ajonjolí, los granos de cilantro y el cobanero ahogan la cocina con ayuda del fuego. Con estos acentos y tonos, el pan se vuelve protagonista, su presencia va decorada de micro personalidades potentes.

Trenza rellena de chocolate.

 Jorge sigue haciendo demostraciones, deja reposar una masa, comienza a “jugar” con otra, le da forma de estrella en capas trenzadas que rellenó con mucho chocolate, un verdadero remedio de pasiones reprimidas. Luego, usa las sobras de la cena anterior y logra convertirlo en un nuevo manjar: la focaccia. En cuestión de hora y media Jorge convirtió su terraza soleada en un verdadero festín.

Focaccia

¿Por qué Camille? Y Jorge cuenta con una sonrisa melancólica sus tiempos en París, sus tiempos en el Cordon Bleu. Tiene sentido interesarse por el pan y decidir conocerlo mejor en Francia. Casi presiento que se trata de una vieja historia de amor, casi le atiné. Se trataba de su admiración por la famosa escultora Camille Claudel, quien con sus manos jugaba con el barro como Jorge juega hoy con su masa. Admite que hay algo de cursilería en su decisión: “así como los marineros nombran a su barco con el nombre de una mujer para la buena suerte, yo lo hice con mi proyecto”.

Jorge Jorge Lamport

Nos despedimos de Jorge con la impresión de haber hecho un amigo o al menos un conocido que vale la pena seguir conociendo.

El panadero formado en Francia con el panadero francés que comenzó a hacer pan en Guatemala – Nils- prometen crear un espacio para probar juntos en un horno de leña. Nada más lindo que dos panaderos que intercambian y la posibilidad de que su savoir faire se convierta en un nuevo pan.

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Escrito por:
Marta Méndez

Geógrafa y apasionada por el urbanismo. Junto a su esposo Nils, fundó L’Aperó y Miettes en 4 Grados Norte.

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