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¿El pan? ¡Esto es Quiché!

¿El pan? ¡Esto es Quiché!

Cuando alguien habla convencido de corazón, toca escucharlo, toca hacerle caso. Y así fue que Néstor Sical nos animó a explorar un poco de Quiché. Lunes 4:30 a.m., esa era la intención, salida real 6 a.m., rumbo a Santa Cruz del Quiché.

La parada obligada de desayuno en Tecpán va acompañada de un tópico: la masa madre. ¿Qué es la masa madre? En corto, la vida del pan de verdad. Un cultivo de bacterias que se alimenta de agua y harina, que levanta el pan de forma natural. La masa madre es clave pero además es exigente y consentida, panadero o panadera lo sabe.

10 a.m. caminamos a paso apresurado por el parque central de Santa Cruz del Quiché. Entramos al mercado y nuestro guía Jorge saluda a todos en su pasar. Paramos una, dos, tres, cuatro, tal vez fueron más a cada puesto ocupado por ventas de pan local. Probamos todos, y todos compartían una receta, una cultura, un origen; pero cada pan sabía diferente, cada pan fue acariciado por manos distintas.

Mujeres de Santa Cruz del Quiché

 

Continuamos nuestro recorrido. Empiezo a oler pan desde una cuadra atrás. Llegamos a la calle de las panaderas. En esa calle comparten frente a frente dos caras del pan, el que se hornea en leña y el que ya no.

El pan de Doña Juanita

 

Frente a nosotros, la casa de doña Juanita. Su puerta se abrió para que entráramos al corazón de una historia panadera. Ella tiene 60 años de experiencia y hoy su historia da aún frutos con sabor a pan. Conocer a su familia fue entender su relación con la masa, con los procesos y el con amor que une generación tras generación a una misma receta.

Robin, yerno de Juanita, tomó el relevo y lleva 30 años con la tarea de comunicar con su masa. Sin tanto rodeo nos lleva a su espacio de trabajo. Rápidamente escaneo sus herramientas panaderas y entiendo que lo de “artesanal” en casa de los Mota, no es mercadeo seductor. Primera vez que toco la madera maciza y vieja de una artesa, ahí donde Robin convierte a su masa madre en pan. Él no le llama masa madre, y poco después entendimos que en Quiché le llaman levadura criolla porque a la consentida quichelense le alimentan además con huevos criollos y un poco de azúcar.

Artesa de madera para mezclar

Nos hace una demostración que fue más bien una cachetada de cátedra. No hay titubeos. Él conoce su receta y sabe lo que quiere. Entramos en la intimidad de su levadura criolla y nos deja acercarnos tanto que fuimos testigos de su fermentación.

Harina, manos, agua, huevos, manos, azúcar, margarina, manos. Robin amasó y amasó y dejó claro que con su masa la comunicación fluía. Llegó el momento de la boleada y ahí cedió el espacio a Nils, el panadero en formación. Con las manos nerviosas de tocar la masa de otro panadero, Nils fue blanco de algunas risas y pronto entendió que debía entrarle con ganas. Robin indica que harán panes de 1 libra y saca su pesa: dos palanganas, una pita que las une y la piedra que se ajusta al peso deseado.

El pan está listo para un descanso y mientras eso pasa, Juanita y Nils intercambian una parte de ellos, una creación. Un momento hermoso casi romántico que a mi me sacó la gota salada del ojo.

La Panadería Vienesa

 

Siguiendo el hilo de esa curiosidad ya bien despierta, fuimos a conocer la historia de otros panaderos quichelenses. Los “Panchos” y la panadería Vienesa, abuelo y nieto nos abren la puerta de la casa que alberga la esencia de ese pan.

La Panadería Vienesa

Pancho abuelo cuenta la anécdota de su primer pan: “Salió tieso. Es que era novato”. Cuenta de su levadura criolla, cuenta que nace del agua de la papa hervida.

Pancho nieto, nos lleva a la mesa donde pasa la magia. Con una sonrisa, las respectivas gotas de sudor del panadero y absoluta seguridad, bolea y le da forma a las shecas. Todos quedamos sorprendidos de cómo le ponía el “pezón” a esa creación y él hablaba con tranquilidad mientras nosotros observábamos, casi nerviosos, la hazaña.

La despedida con los Panchos se cerró con una canasta llena de pan, de amor y muchas historias. Y aún pienso en aquel sabor de la cazueleja … ufff qué rica.

Los González

 

Es hora de almorzar. Vamos con Regi y comemos en donde algún día fue el inicio de una historia de éxito. La panadería de los “González” es hoy una de las cadenas del pan más famoso de Quiché. Regina es el resultado de una generación que decidió seguir con el legado.

Como en muchas casas, hacer pan era el corazón de la familia y de los intercambios entre vecinos. La familia González no era la excepción. Pero había algo más, esta familia de mujeres panaderas tenía en las venas una vocación más: excelentes gestoras y empresarias con visión de largo plazo.

Y así, de una pequeña venta de pan, esta familia transformó el negocio que hoy es reconocido en todo el territorio quichelense como la panadería más grande. En Semana Santa, sus especialidades viajan a EE.UU. a devolver el olor y la memoria sonriente de una tradición.  

Sabes cuando una marca se ha vuelto institución cuando te das cuenta que muchos de los panaderos de la región pasaron en algún momento de su formación por ella. Y eso es para mí una verdadera institución panadera quichelense.

Horneado Artesanal

 

De regreso con Robin. Listo para hornear. Cada momento es preciso. Cada movimiento es exacto. Cada detalle importa. El horno está listo. Está caliente. Los panes están “lisos”, inflaron. Remueve las brasas, las tapa. Baja la temperatura con el palo de punta de manta remojada. Todos en silencio observamos. Es un instante casi solemne y el respeto es la orden implícita.

Esperamos. Nos comparte algunos tips. Pronto llega el momento. No se debe perder tiempo. El pan manda. Y el turno es ahora del fuego, de la leña reducida.

Horno de leña para horneado artesanal

Entra el pan cual ataúd en su tumba. Y es así que, la masa con vida aún, se sacrifica para alimentar una cultura. A esperar de nuevo. Los olores avisan que algo está sucediendo y acompañan los intercambios entre los presentes.

Robin, el panadero, avisa que ya está inflando el pan y en un movimiento mecánico pero cargado de curiosidad, todos nos acercamos a la entrada de esa gran bóveda. Admiramos el pan y los ojos de Robin indican orgullo. La muerte de la masa está teniendo éxito.

La sala de espera es fresca y el horno ardiendo decora la mitad de ella. Santa Cruz del Quiché, 5 p.m. y el sol pega como si no quisiera dejar llegar a la noche. Salen los primeros panes triunfadores. Se acabó el día del panadero al momento de sacar su último pan.  

Un lunes cualquiera se convirtió en la oportunidad de conocer historias de ayer transformadas en el pan de hoy. Néstor nos llevó a despedir el sol y con una copa de tinto sonreímos al recordar lo encantador que resulta hablar de pan con los conocedores.

Despidiendo el atardecer en Santa Cruz del Quiché

Batzulá

 

Nuestro martes ya estaba planeado. Desayunamos muy temprano en el mercado de Santa Cruz del Quiché y sin perder mucho tiempo, agarramos camino para Cunén. La típica carretera de este país nunca decepciona, muchos hoyos y pocos kilómetros después, en dos horas y media, estábamos en Cunén.

Marta entrevista a Don Lemo

En la gasolinera acordada, encontramos a Lemo. Él nos esperaba para llevarnos a la comunidad de Batzulá, donde Cruz Sosa siembra y cosecha trigo. Mi emoción y curiosidad crecía conforme nos acercábamos al destino pues me daba cuenta que nunca había estado tan cerca de un trigal.

Lemo trabajó durante años con la Gremial Nacional de Trigueros. Este grupo estaba conformado por un lado de los trigueros y de forma muy sui géneris por los harineros en una organización que se llamaba Oficina Reguladora de la Importación de Trigo. El objetivo era llegar a acuerdos en cuanto a precios, cuotas de importación, control de la producción de harina y trigo, impuestos para su sostenimiento, etc.

La historia del trigo en Guatemala, es resultado de decisiones políticas, de beneficios dirigidos e intereses exclusivos. Cuando en los años 60 la amenaza para la producción de trigo local era evidente en favor de la importación proveniente de EE.UU., el rol de la Gremial fue crucial en la defensa de unos 30,000 productores. Durante al menos 30 años, esa lucha persistió pero la ola neoliberal de los años 80 fue tan fuerte que, en tiempos de Álvaro Arzú, el Congreso de la República dio el golpe final a la Gremial Nacional de Trigueros.  

Y en ese contexto es que a Lemo, como a miles de personas más, le toca buscar nuevas formas de vivir. Al día de hoy él no pierde su relación con el trigo y, con su vieja maquinaria traída de Brasil, ofrece a los pocos sembradores de trigo que quedan, el servicio de desgranado.

Frente a una escena bucólica donde imagino perfectamente a los impresionistas gastar su pintura dorada, el tiempo se detiene y las imágenes mecánicas parecen devolver un tiempo, un paisaje habitual del que nunca fuimos testigos.

La espiga dorada, brillante y fluida: esa imagen clara en nuestro imaginario que refiere casi sin explicación al pan. Y falta mucho para llegar al pan. Falta todo para llegar al pan.

Mientras las 1500 revoluciones de un antiguo desgranador enmudecen la paz de un campo y los gemidos de los cerdos desnutridos, salen los pequeños granos, pepitas de oro que muy pronto se volverán polvo.

El origen

Cerrar el episodio de Santa Cruz del Quiché con Samy, el historiador decretado de Quiché, ha sido la pirueta necesaria para moldear mejor la historia.

Él sabe que estamos ahí por el pan y entonces con su voz de tono alto y su emoción al hablar, cuenta que esta cultura del pan llega a Guatemala, a Quiché, desde la venida de los dominicos en tiempos de la colonia.

Efectivamente la relación histórica con el pan es sagrada y el tinte religioso es evidente hasta la fecha.

Los dominicos, autores del “pan de galleta”, fueron los culpables de una pasión. Los quichelenses, al servicio de la orden religiosa complacieron una tradición importada y reprodujeron un sabor de fuera que agarró sabor a tierra local. Los campos se llenaron de trigo y dentro de los pobladores se multiplicaban los panaderos. Los pueblos debían encargarse de la manutención de los religiosos.

Cuenta Samy que los dominicos tenían una finca, “San Juan Bautista”, que hoy se divide en Chinique, Quiché y Santa Rosa Chuyuc. “Ahí se producía trigo al igual que en Cunen y hoy todavía, en el barranco de Pasuc, se encuentran los molinos con unas piedras inmensas donde trituraban el trigo.” Cuenta que esos molinos son ahora ruinas que él encontró en sus días de boyscout.

“Así inicia el pan”, dice Samy. Con las shecas de Quiché inicia la cultura local y su semblanza con el pan de galleta no deja duda: “bien amarradita, la sheca, aguanta.” Efectivamente el pan de galleta tenía por propósito ser un alimento de larga duración para aguantar las travesías interoceánicas de los tiempos de la colonia. Tal vez eso sea lo último que quede de la receta original de los dominicos dice Samy.

El pan, como en muchas culturas y creencias, es ofrenda, símbolo de espiritualidad. Ese eje que atraviesa la historia del pan en el mundo va adaptándose a tierras, a gente, a culturas y aunque los quichelenses también se explican desde sus recetas, de su pan, es interesante saber que en idioma quiché pan se traduce literalmente como el tamal castellano: Qaxlanhuá.

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Escrito por:
Marta Méndez

Geógrafa y apasionada por el urbanismo. Junto a su esposo Nils, fundó L’Aperó y Miettes en 4 Grados Norte.

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