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Miettes y el monstruo consentido

Miettes y el monstruo consentido

Amor. Tantas formas de expresión. Tantos olores, sonidos, texturas, sensaciones… millones de imágenes. Y a mí me viene una clara a la mente. Nils, oreja pegada a su pan recién salido del horno, concentrado, ojos cerrados. Intento entender y solo percibo el típico “shhh… ven a escuchar cómo sube el dióxido de carbono”. Aparece una sonrisa hermosa del panadero que comenzaba a descubrirse.

Nils y Marta, propietarios de Miettes

No puedo hablar de Miettes sin hablar de nuestro primer proyecto, nuestro primer amor, nuestra estrella guiadora y dadora de lecciones. Con L’Aperó, hace casi 5 años, nació el monstruo, nuestra masa madre que con su bondad, hoy sigue a nuestro lado y nos deja seguir experimentando.

La pasión de Nils por la masa nació con aquella debilidad que muchos tenemos por la cosa redonda, fina, crujiente y que en pedazos triangulares se derrite en nuestra boca. Llegar a encontrar ese punto perfecto de la masa de pizza fue el desafío de un cocinero necio y perfeccionista. Durante un año comimos mucha pizza y cada intento superaba al anterior y con eso la exigencia del paladar era más dura calificando.  

Cuando el desafío quedó corto, el pizzaiolo quiso volverse panadero. La casa era un laboratorio. La masa madre ocupaba monopólicamente su espacio en la cocina, en el comedor, en la sala, crecía rápido, una devoradora feliz. El estudiante de la masa no perdía tiempo. Mientras ella fermentaba, él leía otro libro, estudiaba otro video, abría otro Excel para hacer cálculos. Un verdadero ñoño del pan. No lo puedo negar, casi me sentía celosa, su atención era completa y enteramente dedicada a ese proceso tan bello y minucioso de tratar con un ser vivo.

Las pruebas en casa acabaron. Tocaba comenzar a hornear en el horno de leña. Primer intento, mal. Muchas lecturas, consultas y pruebas fallidas después, la cosa comenzaba a tomar forma. Y pronto llegó ese día donde todo salió bien. Estábamos listos para compartir con el mundo (toca ser ambicioso) la creación de un concepto inspirado en muchos pero único en su esencia.

Y nació Miettes, un día cualquiera de diciembre de 2017. Con susto y emoción, abrimos las puertas de aquel lugar que algún día (no muy lejano) fue L’Aperó. Cambiamos muchas cosas adentro, sus colores son distintos, su ambiente es otro, su concepto culinario es nuevo, pero el corazón sigue latiendo alrededor del horno de leña. Ese fuego nuestro sube y baja su calor indicando de quién es el turno en esa pasarela de pruebas. Pan, galletas, pasteles, tartas, dulces y saladas, ahumados de tocino y de pescado, deshidratados de tomate y bananos, tostado de granos y frutos secos y la lista cada día es más grande pues las ideas van llenando ese horno.

Miettes , o migas en español, retoma el concepto de “brunch” no sólo por el tipo de comida sino por el tipo de convivencia, la frescura, los ambientes distendidos y abiertos al intercambio entre los que se parecen, los que no, los que un poco, los que nada y los que tal vez. Intentamos retomar el concepto de lo “artesanal” a través de nuestro pan de masa madre horneado en leña para compartir con la gente el amor de un panadero por su masa. El reto es duro, nadie contradice el valor simbólico del pan, pero en realidad nadie lo valora a su justa medida. El pan es nuestra fuente de inspiración, nuestro lienzo agujereado que absorbe y aguanta con muchos sabores. Y eso asusta, una tartine (tostada) de pescado “¿qué?”, fresco o ahumado “¿cómo así?”. Pintamos sobre él ocurrencias de la creatividad. Intentamos comunicar con las papilas desde la provocación y seducimos con la sorpresa.

Es apenas el comienzo, seremos pacientes, no descuidaremos la precisión ni la calidad. Si nuestro horno sigue dando calor, nosotros seguiremos dando el corazón.

Escrito por:
Marta Méndez

Geógrafa y apasionada por el urbanismo. Junto a su esposo Nils, fundó L’Aperó y Miettes en 4 Grados Norte.

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