fbpx

Quiltro: El arte ancestral de preservar el pescado

Quiltro: El arte ancestral de preservar el pescado

Al día siguiente, debo despertar a una hora injusta para alguien que degustó anoche tantos tragos de autor. La razón: nuestra gira nos lleva hoy hacia La Antigua. A dos cuadras de la plaza se encuentra Quiltro. Caminamos con el deslumbrante sol en los ojos mientras la productora me martilla detalles «que no debo olvidar». Lo único que necesito saber, pienso yo, es que hace calor, es verano y voy a comer mariscos. No me puedo quejar.

El restaurante está montado dentro de una elegante casa antigüeña. Los techos son altos, entra mucha luz desde el zaguán, que también es jardín. Me invade un sentimiento de frescura y amplitud. Al nomás entrar se encuentra la cocina abierta donde nos da la bienvenida Rodrigo Salvo quien se introduce, con una sonrisa de oreja a oreja, como «Pichi» el Chef de Quiltro.

El chef Rodrigo Salvo “Pichi”, y su ayudante Cristian

Su calidez me permite dejar a un lado los formalismos de una entrevista estructurada y me siento en la barra a platicar. Pichi es chileno y siempre me han fascinado las historias de los que salen de su tierra, los que migran a otros mundos y aprenden a amarlos como suyos… eso es dejarse seducir por lo desconocido, por el misterio. «Me casé con una chapina, pero no fue esa la excusa para quedarme. Me gustan mucho las raíces guatemaltecas, lo tradicional. Siempre me interesé por lo tradicional en todos los lugares a donde fui. En Chile, lo mapuche, los aymaras; luego, la cultura polinesia y, cuando vine aquí, me enamoré al ver tantas culturas, formas de cocinar, diferentes creencias y, sobre todo, lo simpática que es la gente ¡hasta te saludan en la calle!».

Después de servirme el respectivo vasito de agua (para romper el hielo), Pichi empieza a preparar los platos de degustación con su principal y único ayudante: Cristian. Él me cuenta que es de la capital y que allá vive. Se viene todos los días en moto hasta La Antigua porque le gusta trabajar aquí. Dice que le da libertad. Sonrío al comprobar que la libertad es un sentimiento, más que un estado objetivo: tener que llevar un restaurante entre dos, la cocina y el servicio… quien ha trabajado en cocina sabe que requiere un gran compromiso. Quizá su sentimiento de libertad está en poder soltar su ser creativo, experimentar.

Mis divagaciones acerca de los dilemas de la libertad terminan cuando llega nuestro primer platillo. Se trata de una tostada de chaya (también conocida como espinaca maya), deshidratada, acompañada con delgadas lascas de róbalo curado y chicharrón de pescado. El plato tiene mucha armonía visual, el café obscuro de la tostada hace resaltar el rosadito sedoso del róbalo y su suavidad translúcida contrasta con la piel convertida en textura rocosa de chicharrón. Luego de empaparme de sus colores y la armonía de sus formas, me preparo para darle una mordida. La tostada se quiebra en la boca y la chaya se convierte en pedestal donde el sabor a róbalo se sostiene; el chicharrón complementa el sabor a mar de las lascas. Es un plato muy armónico, complejo y sencillo a la vez.

Al retornar de ese viaje sensorial, Pichi me explica: «Me gusta usar técnicas que me permitan ser honesto con los productos, en particular con el pescado. Si tenés un róbalo en el menú, ¿cómo garantizás que esté fresco? ¿qué pasa si no hay? Para resolver estos problemas, nosotros lo curamos. Para hacerlo, usamos sal negra de Quiché, del Río Chixoy, también un poco de azúcar». Honestamente, no adiviné este proceso de curación al probar el platillo. Las sales finas y el azúcar, lejos de percibirse de manera dominante, le daban potencia a la delicada carne del róbalo sin interrumpir su sabor limpio y fresco. Pichi explica que estas técnicas son muy antiguas y han servido por siglos para preservar la calidad del pescado cuando no se puede sacar fresco cada día.

Reflexiono cómo el mundo en el que vivimos nos ofrece demasiadas comodidades, demasiada complacencia. Se puede ir a un restaurante y comer una especie importada que llega de muy lejos e, incluso, fuera de temporada. Así doblegamos los ecosistemas de estas criaturas para que puedan satisfacer el capricho de nosotros los consumidores donde sea y cuando sea. Estamos en La Antigua, altiplano, tierra volcánica. En armonía con eso estamos comiendo pescado curado para aguantar el viaje a las montañas, curado justamente con minerales de esa tierra volcánica. Estoy seguro de que, si se comía pescado aquí hace miles de años, seguramente era curado.

El plato que sigue es una sierra ahumada. Viene acompañado de aguacate flameado, habas y un fondo de caldo de costillas. El aguacate flameado juega con nuestros sentidos: debajo del negro quemado está el verde vivo que se descubre como la suave carne debajo de una ruda corteza imaginaria. Las habas producen un olor dulce pero, ya en el plato, dan estabilidad a ese juego entre la frescura del aguacate y el ahumado de madera del pescado. De nuevo, la técnica de su curación no le roba la identidad. Se mantiene su delicadeza, tejida entre los sabores fuertes (pero subyacentes) de madera quemada.

Para terminar la degustación, llega el postre, un helado de café de tortilla con crocantes de maíz dulce. Para ser la creación de un chileno, este helado desborda tradición chapina. Tengo que admitir que no soy un amante de los sabores dulces, lo mío es la sal, el mar, el limón…pero un helado artesanal es diferente, no tiene ese dulce ofensivo de la azúcar procesada. «La tortilla quemada se hace “café” cociéndola con un poquito de leche», explica Pichi. «En el área rural, sobre todo en el altiplano occidental, donde la gente no siempre puede comprar café, utilizan esta bebida». El crocante o galleta de maíz dulce complementa el postre para sugerirnos, desde el paladar, a esta tierra de hombres de maíz. El postre no es para nada monótono. Nos enseña cómo un elemento puede florecer en dos substancias bien diferentes, pero complementarias.

Helado de café de tortilla con crocante de maíz dulce.

Aunque ya habíamos pasado del modo «entrevista» a una sabrosa plática con la intimidad de dos personas que han compartido la mesa, dos personas que han hablado de sus pasiones y del camino de su vida, Pichi me insiste que tengo que mencionar a su abuela. Rosita es panadera en Santiago y, en un país donde las empanadas son como nuestros frijoles, ella ha sobresalido con las suyas. Y, sobre todo, me subraya Pichi, fue ella quién le enseñó a tratar de hacer siempre todo lo mejor que pudiera. Eso quiere decir: hacer todos tus platos de cero, ser lo más artesanal posible, sin atajos, empezando desde el principio, pero sin olvidar la creatividad. La cocina es un juego que también es arte. Antes de partir le agradezco la degustación, su buen humor y las risas que compartimos mientras cocinaba y me contaba sus historias.

Quiltro significa «mezcla» en idioma mapuche (región del sur de Chile). Para mí, más que una fusión de dos culturas, lo que probé fue un tejido donde diversos elementos se transforman en un todo, útil, simple. Visto con detenimiento, cada hilo está cuidadosamente puesto en su lugar.

Sigue leyendo: LA RADIANTE PESCA DEL DÍA 

Escrito por:
Julio Barrios

Viajero de vocación, camino por el mundo coleccionando y repartiendo historias.

Ver otras publicaciones de Julio Barrios