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Doña Amadita y su emblemático Sack’Ik

Doña Amadita y su emblemático Sack’Ik

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  • San Cristóbal Verapaz
  • 51641372
  • Abierto todos los sábados. De preferencia llamar para hacer reservación ya que se llena.

Al inicio de la andanza, visitamos a doña María Amada Laj Poou, más conocida como doña Amadita, quien es la referente del Sack’ik en el municipio de San Cristóbal; quien nos recibe desde temprano con café, pan dulce y una enorme sonrisa. Empezamos la conversación y todo fluye de manera muy natural, hacemos referencia a su origen y me cuenta que sus abuelos fueron cobaneros.

María Amada Laj Poou

Amadita cita como fueron sus inicios en la cocina diciendo: “recuerdo que tenía 9 años la primera vez que ayudé… y fue cortando la carne de chunto en un petate”. Luego vamos trazando la historia del Sack’ik a lo largo de su vida, reconociéndolo como un platillo que evoca fiesta. Y es así como doña Amadita me cuenta la primera boda en la que da sus servicios desde hace 3 décadas, siendo ésta de doña Erika Sical, celebración que duró ocho días empezando con una boda civil donde sirvieron tamales y finalizó con el acto religioso donde ofrecen todo un banquete: Sack’ik.

Inicia la elaboración con un acto de respeto que podría parecer una paradoja, pero ciertamente no lo es, y éste consiste en conocer en vida al chunto que se cocinaría y al colgarlo lavarle la cabeza en señal de empatía y agradecimiento. Créanme que es uno de los momentos más emotivos, pues todos los presentes tenemos un tiempo de reflexión donde es notorio apreciar en el ejercicio de alimentarnos, la dignificación de los animales que convertimos en parte de nuestras comidas.

Un elemento que convirtió la preparación del Sack’ik en una experiencia memorable fue el folclor, tal como su significado nos lo dice: el acervo del pueblo. Es en esos momentos donde asertivamente se asoma toda la expresión cultural del platillo pronunciándose por medio de las historias, leyendas, creencias y supersticiones; pues cuando todos nos dispersábamos por la parte trasera de la cocina donde se sacrificaba al chunto, Amadita dice en voz alta: “¿Quién está triste por este chunto? Que me haga el favor de salir, pues me está costando“. Y efectivamente había alguien que estaba emotiva por lo que ahí pasaba.

Sigue fluyendo la conversación, y Amadita nos comenta que un elemento importante del platillo es la sangre preparada del animal. Para esto corta finamente chile serrano, cebolla y hierbabuena colocándolo todo en una palangana listo para recibir la sangre y dejar cuajar.

Mientras, en los fogones de leña se cocinaba el maíz que ya nos había comentado Amadita debía quedar “al dente” para poder llevarlo al molino del pueblo. Y me encantó que hiciera énfasis en que el maíz no estaba siendo cocinado con cal, manifestando así, la calidad del producto con el que cocinaba.

Maíz Criollo

En esos momentos, Amadita le habla en idioma poqomchí a Carmen, quien le ayuda en el restaurante los fines de semana, diciéndole que se preparara para ir al molino y que también revise los platos en los que comeríamos. Minutos después todos empezamos el camino al molino, y esto se convierte en un pasaje que nos muestra más del folclor: La llegada al lugar y la espera de nuestro turno, colocar el maíz para que el encargado lo mueva con una paleta de madera y Carmen recibirlo ya en forma de masa, el pago en monedas que el encargado recibe y todo lo que en éste párrafo les narro; ha sucedido sin cruzar una sola palabra, pues el fuerte ruido que genera el molino lo hacía imposible.

Regresamos, y Amadita nos espera ya lista con el chunto en el fuego y preparando sus sazonadores naturales para el recado: tomate rojo, che’pix y chile cahabonero. También cortando y limpiando las hojas de plátano para los tamalitos. Al recibirnos la masa, Amadita inicia la preparación del espesante para el recado y la mezcla para los “pochitos”; uno de los momentos más grandiosos que compartimos con Amadita, fue vivir con ella la elaboración de los tamalitos pues dejó a todo el equipo hacer algunos. Créanme, es fascinante ver a una cocinera tan emblemática dar todos sus secretos de cocina con tal desapego, y notar que la experiencia y su historia personal, le han hecho saber que lo importante es compartir y vivir momentos gratos.

“Cuando sirvo el Sak’ik aquí en San Cristobal, uno de mis momentos favoritos, es regar bastantes tamalitos en el centro de la mesa (sin recipientes) en señal de abundancia”. – Doña Amadita

La preparación del Sack’ik –que por cierto, su traducción al español es “chile blanco”– está ya en el fuego y mientras esperamos se cocine, nos servimos un traguito de la bebida emblemática de las Verapaces: el Boj, una bebida elaborada con fermentado de caña y maíz. Pero es tan sugestiva, que alguien inicia la anécdota de sus efectos que pueden llegar a alucinaciones para quien lo bebe y, es ahí donde decidimos ya no repetir otro trago, pero sin duda gozamos a carcajadas de algunos otros efectos.

Ya va llegando la hora de saciar nuestros paladares y Amadita está en cocina removiendo la preparación, así que me acerco a preguntarle si necesita ayuda y me ve fijamente diciéndome: “¿Está con su regla? ¡usted no ojea!… porque no quiero que se me corte esto”, me alejo con la carcajada recia y diciéndole: ¡Mejor no nos arriesguemos!

Doña Amadita cocinando el sack-Ik

Empieza la fiesta y todos ayudamos a servir la mesa. Al sentarnos nos vemos fijamente en señal de agradecimiento del banquete que estamos por degustar, sin embargo, hay un pendiente que son los cubiertos; pero es ahí donde recordamos que tan íntimo es el sack’ik, ya que parte de su mística y tradición es disfrutarlo con los dedos.

Sack-Ik acompañado de tamalitos, chunto, morcilla, agua ardiente, boj, cacao y cerveza Modelo

Gracias, Amadita, nos regaló un tesoro con su sonrisa y gentil atención en todo momento.

 

SIGUIENTE: La Casa de los Caldos

 

Escrito por:
Paula Enriquez Winter

Soy una amante de mi país, una soñadora que cree firmemente que es uno de los mejores del mundo. Creo fehacientemente en formar a mi hijo Paulo en libertad responsable, con amor al conocimiento, con la visión de ser un dador a su país. Hago de cada día un viaje, un rema traducido en alegría y agradecimiento por poder realizar mi pasión que nunca ha sido un trabajo… la cocina, la investigación y desarrollo de nuestra gastronomía local. Escribir es el ejercicio más liberador y edificador que encuentro y si es sobre gastronomía, la ganancia es permanente. Creo que empoderar a la mujer guatemalteca no es más un discurso o una utopía, es el camino. En fin, agradezco cada momento sin importar el color del mismo pues lo importante es vivirlo.

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