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Viajar a Asia sin viajar

Viajar a Asia sin viajar

No importa si tu destino favorito es Vietnam, India o Japón. En Guatemala se puede viajar a Asia a través de platos que muestran técnicas milenarias, ingredientes únicos y sazones tradicionales. Cualquiera con un poco de habilidad con los palillos, y aún aquellos que comemos con tenedor, sabe que la comida asiática es incomparable y debe visitarse más seguido.  

Si te quedaste con las ganas de viajar a Asia este año, no te preocupes. Gracias al apoyo de Cerveza Modelo, tomamos nuestro carro como un ticket de avión y visitamos 4 restaurantes que los amantes de la cultura asiática no pueden perderse: 

1. Toi Doi: Vietnam

La comida callejera es parte del corazón gastronómico de muchos países asiáticos, entre ellos Vietnam. En las calles del sudeste asiático se encuentran locales de comida, mercados, carritos y cantinas; algo que quizá nos recuerda a una visita por los centros más populares de nuestro países latinoamericanos.  En el caso de Toi Doi, eso es lo que se buscaba: comida honesta con el toque de Asia en Guatemala.

 

El chef Daniel Eduardo de Toi Doi tiene una carrera culinaria muy interesante. Todo empieza con sus estudios en Buenos Aires en la Escuela de Cocina Mausi Sebess donde se especializó en diferentes áreas de la gastronomía, desde innovación hasta Chef Pâtissier. Cuando regresa a Guatemala, piensa en cambiar de carrera por comentarios negativos acerca de la industria, ya que en aquel momento no era valorada como una buena oportunidad para desarrollarse profesionalmente. Sin embargo, él decide seguir su corazón y pasión por la gastronomía. Después de trabajar en diferentes países, llegó a ser jefe de cocina en Khawp khun kha; restaurante donde conoció a profundidad la cocina tailandesa durante tres años, gracias a la mentoría la Chef Astro Robles. 

Una vez más Daniel Eduardo viajó por el sur de Latinoamérica, donde trabajó como en varios restaurantes y recordó la promesa que se había hecho así mismo: quiero ser mi propio jefe antes de los 30 años. Así comenzó la idea de Toi Doi, donde es jefe de cocina y creador del menú. Aunque siempre existió miedo por crear un nuevo concepto en Guatemala, una cantina vietnamita; es el concepto de servicio popular en Vietnam que se especializa en brindar alimentos y bebidas para los trabajadores o estudiantes, no es un bar o una taberna ya que lo principal es la comida tradicional y no el alcohol. Aunque el concepto de cantina suele provocar algunas dudas para los comensales nuevos, Toi Doi fue recibido de una buena forma; aún cuando abrieron solo 6 meses antes de la pandemia.

Me dijeron “Tenés que aceptar que en el restaurante no habrá nadie sentado hasta el otro año”. Y yo dije “No hombre, no me digas eso”. Era probable. Pero teníamos que aceptar el cambio. Así que aunque detestaba las plataformas de delivery, tuve que empezar a conocerlas. Redujimos la planilla, y todos estuvieron de acuerdo me dijeron “Está jodido, no te preocupes. Están empezando”. Solo nos quedamos dos en cocina. Tercerizamos motoristas, me corté  y me pusieron seis puntos para sacar todo a tiempo; fue un sálvese quien pueda. Ahora estamos pensando en la reapertura con reservaciones. – Daniel Eduardo.

Toi Doi es eso, honestidad y autenticidad. Una cantina que refleja la esencia del restaurante, el equipo son amigos que sirven a amigos; con esa calidez y calidad que todo comensal debería de tener. “No hacemos adaptaciones al paladar latino, cocinamos como debe ser. Los platos deben ser lo más parecido. Si el curry le picó a alguien, así debe ser. Nuestra comida tiene un punch de sabor”- Daniel Eduardo.

Uno de los platos más famosos del sudeste asiático: Mì Quàng

Empezamos por el Mì Quàng , uno de los platos tradicionales  y más famosos de Vietnam debido a su relación con las celebraciones, fiestas y popularidad en cantinas y ventas callejeras. Este se compone de fideos de arroz, carne, hierbas frescas y por lo general se sirven con una pequeña cantidad de caldo por su sabor fuerte. La receta de Toi Doi mantiene la esencia de la receta con su propio toque de sabor, o como diría el chef su “punch”. Se acompaña de dos picantes de la casa extraordinarios que ayudan que sobresalgan los sabores del plato.

El Banh Mi es un ejemplo del mestizaje gastronómico de Vietnam.

En el caso del Banh Mi, encontramos el tradicional mestizaje francés en un baguette y su paté de cerdo; la influencia europea durante la colonia trajo a Asia muchos ingredientes y técnicas culinarias, es por ello que la cocina vietnamita es especial debido al toque gastronómico de su herencia. El Banh Mi de Toi Doi tiene una integración perfecta de sabores que se componen la textura crujiente del baguette, la suavidad del paté y su mayonesa, con las jugosas capas de vegetales, hierbas, pickle de rábano y proteína que terminan con el toque de dulzura y acidez de su salsa de maní y tamarindo. En verdad, una delicia para acompañar junto a una cerveza en una cantina como Toi Doi. 

 

2. Yi Hou: China

El mundo de la cocina china es grande, tan grande que existen más de 10 cocinas regionales. Además, es grande en el aspecto de cantidad; si vas a comer comida china solo o acompañado ten por seguro que te llevarás un buen poco a casa. Si pensamos en la gastronomía de esta región, seguro recordamos los ingredientes tradicionales como el arroz, salsa soja, fideo, tofu; sin dejar a un lado los cubiertos clásicos: palillos. Esa tradición culinaria ha recorrido todo el mundo, y en Guatemala la encontramos en nuestro viaje a Yi Hou.

Yi Hou tiene más de 18 años de existir, su fundador estudió cocina en Hong Kong y trabajó en otro restaurante de comida china en Guatemala. Con el paso del tiempo decidió crear su propio negocio. La fama de Yi Hou fama se extiende a sus asados, nos afirma el chef de cocina y representante Michael Jo (hijo del fundador); las recetas más famosas son su pato tres sabores o la tocineta asada, sus especialidades.

Michael Jo, chef de cocina y representante de Yi Hou.

Según Michael la comida cantonesa se diferencia no por las técnicas, sino por su sabor e ingredientes. Cuando él tenía trece años, comenzó a trabajar con su padre y se apasionó por la comida; prefería no irse de viaje en las vacaciones y quedarse trabajando para aprender sobre el sabor de Cantón. La tradición como aprendizaje en las familias asiáticas es así, se pasa de generación en generación. Sin embargo, el chef nos cuenta que esa tradición ha tenido ciertos cambios en Yi hou porque los guatemaltecos comemos muy salado; a diferencia de la tradición china. Por esa razón, en Yi Hou existen dos menús, podríamos decir un menú para guatemaltecos y uno oculto que solo lo piden los chinos o los amigos de los chinos. Les recomendamos que pidan el oculto, si los visitan en su reapertura. 

Al principio de la pandemia nos tocó duro, tuvimos que cerrar por 15 días. Después de esto, llamamos al personal que vive en áreas cercanas; por el tema del transporte se complicó mucho que todos llegaran. Gracias a dios, tenemos muchos clientes fieles y por ellos estamos aquí. Nos pidieron comida para llevar, así que tuvimos que comprar motos y los meseros tuvieron que cambiar su rol de servicio a repartidores. Sin el servicio a domicilio, no hubiéramos aguantado. Tuvimos que adaptarnos, pero seguimos flotando. Con la reapertura nos ha ido mejor, nos hemos recuperado y esperamos que todo siga así.- Michael Jo

Mejillones al ajo

Comenzamos por los mejillones al ajo, un plato que según Michael Jo, van con todo. Los mejillones son una comida potente, la textura del molusco se incorpora con la explosión de sabor que recuerda a una visita al mar, junto con el ajo fermentado y las especias que se sienten en cada bocado. 

Plato vegetariano

Seguimos con el plato vegetariano que está creado para las personas que quieren mantener una dieta saludable. Lleva el clásico Bok choy, queso de soya, hongo shiitake y hongo de “oreja de ratón”. El plato no es nada grasoso, pero tampoco es aburrido como muchos suelen pensar. Los hongos crean una sensación en el paladar que nos lleva a Asia, y el Bok choy presenta una consistencia suave que destaca con sus sabores del salteado. 

Sahofan

Por último,  probamos el Sahofan que de cierta forma es muy parecido al Phad Thai por el fideo ancho. Este plato tradicional está compuesto por el fideo de arroz, el retoño de soja y el cebollín; para cuatro a cinco personas es más que suficiente. Seguro si viajas a china a través de Yi Hou, tendrás que llevar a unos cuantos amigos contigo.

 

3. Tikka Masala: India

La India es un país grande; y al igual que en China, su tradición gastronómica dependerá de su región. Mientras que en el sur podemos identificar sabores más picantes por sus especias, en el norte hay más sabores perfumados y menos picosos. Lo que no puede faltar, sin importar en dónde estés, son sus platos llenos de colores y variedades con ese toque único que da el aroma de sus especias. Bajo esta premisa visitamos Tikka Masala. 

Pravesh Kumar es el dueño y chef de Tikka Masala, trabajó en más de 25 países; en algunos restaurantes con Estrellas Michelin y fue chef ejecutivo del Hotel Intercontinental, donde trabajó por 15 años. Desde que lo escuchamos hablar, supimos que la experiencia se ve reflejada en su amplio conocimiento del sector gastronómico internacional; y su experticia no solo se ve en él, sino en la ejecución dentro de su cocina y en la presentación de sus platos. Podemos decir que, su comida muestra su experiencia en la alta cocina.  

Pravesh Kumar dueño y chef de Tikka Masala

Pravesh se quedó en Guatemala por su economía, la relación comercial de la India con nuestro país lo ha ayudado a crecer. Para el chef ejecutivo, Guatemala ha tenido un “boom” gastronómico donde los comensales se atreven a probar más. Intentó buscar opciones de comida hindú en Guatemala mientras aún era chef del Hotel Intercontinental, pero no encontró nada auténtico; algo que realmente le recordara a casa en el norte de la India. Esa fue la decisión para abrir Tikka Masala. En el 2018 abrió su primer restaurante en Cayalá, hoy en día está por abrir su quinto restaurante de la misma cadena con 65 empleados y más de 200 personas en su cadena de producción. Una vez más, la apertura de restaurantes en un periodo tan corto de tiempo manteniendo la rentabilidad muestra el conocimiento de la administración en el sector; algo que suele ser difícil para muchos. 

Aunque pensamos que Pravesh estaría afectado por la pandemia, nos dijo lo siguiente: “Agradezco que haya llegado la pandemia. Volví a aprender cómo se administra bien, cómo se vende en línea, a tener relación con el cliente, a aprender qué colaboradores son fieles. Aprendimos bastante”. 

Para llegar al sabor auténtico, Tikka Masala exporta más de 150 ingredientes de la India. Probamos  y olimos el comino de la India, a diferencia del guatemalteco tiene un potente aroma que llega hasta el paladar. Cuando le preguntamos a Pravesh que es lo auténtico, él nos dijo que lo auténtico tiene diferentes significados pero en la gastronomía tiene que buscarse la técnica que uno aprende desde casa, el producto tradicional cultivado en su región, y el genio que uno trae; “Yo siento que la gente nace con cierto tipo de habilidad. Hay veces que la gente está en una mala profesión, porque nació para algo más. La tortuga aunque quiera correr como el conejo no puede, no nació así”.

Thali: pollo y camarones tandoori, una mezcla de especias; Raita, salsa de yogur; arroz, pan naan, lentejas, ensalada, y Gulab Jamun.

Probamos el Thali que para entenderlo de forma fácil, es una composición de varios platos en uno solo; desde platos principales, acompañamientos hasta un delicioso postre. Pollo y camarones tandoori, una mezcla de especias; Raita, salsa de yogur; arroz, pan naan, lentejas, ensalada, y un delicioso Gulab Jamun, su postre compuesto por Albóndigas de leche condensada con cardamomo y pistacho. Es un plato completo para aprender sobre la comida hindú (te dejamos esta receta de Varun Inamdar si quieres hacer tu Thali en casa) ; y de cierta forma,  sus sabores nos recordaron un aire de los recados de Guatemala. El chef Pravesh estuvo de acuerdo, existe una relación entre ambas cocinas.

Yo sentí muy real esta conexión entre ambas cocinas cuando trabajé en el hotel. Había una señora que preparaba comida para los empleados en el comedor. Ella a veces cocinaba subanik, jocón o pepián. La forma en la que ella cocinaba, qué rico. Se mostraba el respeto por la tradición. Los recados que preparaba parecían por los procesos de la comida hindú, los tiempos alargados de cocción la integración de ingredientes y especias. Hay una conexión entre ambas cocinas. – Pravesh Kumar

 

4. Japón: Nikkei

La gastronomía japonesa es una cocina de tradición. Sin embargo, existen diferentes opiniones sobre lo que realmente son las bases de esta culinaria, y lo que se ha vuelto popular con el tiempo. Además de ello, la cultura japonesa ha conquistado el mundo y sus platos han llegado hasta lugares como latinoamérica; donde se fundan las fusiones como la cocina nikkei. Nosotros viajamos en búsqueda de la tradición, pero con esa interacción de picardía que agregan los latinos. Así llegamos a Nikkei.

Nikkei es un ejemplo de profesionalismo. Andrés Rivera, CEO de Gastrocultura, nos contó que nació por su obsesión con la comida japonesa. La gastronomía y cultura japonesa llamó su atención, y decidió plasmarla en Nikkei; un restaurante donde la picardía y alegría latina se encuentran con la perfección de una civilización milenaria. Gastrocultura promueve una calidad sólida en sus restaurantes (Don Emiliano, El Premio, Sweet Sucré y Nikkei), para Andrés esto tiene algunas razones: estar presente, conocer la vida del restaurantero, y hacer las cosas como a ellos le gustarían. 

Andrés Rivera, CEO de Gastrocultura (Don Emiliano, El Premio, Sweet Sucré y Nikkei),

Andrés viajó a Japón el año pasado 2 veces para conocer más acerca de su gastronomía, y así poder materializarla en su menú. En el primer viaje quería entender el mundo del sushi; sin embargo, la primera comida que tuvieron en el viaje fue una ramen. Esta interacción con una receta de la cocina tradicional les permitió visualizar su importancia dentro de su cultura. Se enamoraron tanto que dejaron pendiente el aprendizaje del ramen; y poco después se integró a la Ramen Academy, la mejor academia de ramen, donde aprendió los secretos para crear su carta dedicada a este plato. No obstante, en ese momento llegó la pandemia. 

“Estábamos en Japón, y todos los canales estaban en japonés. No sabíamos mucho hasta que un amigo me llamó y me preguntó ¿cómo está el tema del virus?. Volvimos y comenzamos a hacer todo, pero tuvimos que cerrar en marzo. A todos les ha tocado súper duro, nosotros cerramos tres meses sin delivery. Al final, yo soy del pensar que el contexto influye, pero no controlas el contexto. Así que, hay que controlar lo que realmente controla uno. El delivery nos sorprendió, nuestras experiencias son distintas porque están hechas con mucho cuidado y cariño. Empezamos con un canal de Whatsapp, y ahí un mesero te llamaba para tomarte la orden; los meseros se convirtieron en repartidores, para que la experiencia no cambiara. La idea era cómo podemos hacer que la experiencia que tenías en uno de nuestros restaurantes la tuvieras en delivery. Hicimos simulaciones y entrenamientos. Cuando lanzamos crecimos en el canal “.- Andrés Rivera

El primer ramen de Nikkei no tenía el aprendizaje académico, fue una combinación de lo que se encuentra en Internet y el conocimiento de la sazón que queda en el paladar al haber probado un buen plato. Sin embargo, Andrés nos compartió su experiencia de conocimiento culinario en Japón que lo llevó a hacer el ramen que probamos, una tonkotsu. 

“Yo le contaba a los japoneses sobre mi experiencia, pero a ellos no les importaba. Él era mi sensei, y las cosas se tenían que hacer como él decía. Su excelencia en la profesión es un ejemplo. Por ejemplo, un cocinero de sushi pasa 8 años de su vida aprendiendo a hacer arroz para luego aprender a cortar el pescado. Tienen mucha dedicación, mucha paciencia y orgullo, así se convierten en maestros de la cocina. Son admirables en ese sentido, respetan las tradiciones”. – Andrés Rivera

Andrés viajó a Japón para aprender en la mejor escuela de ramen cómo hacer el Tonkotsu ramen de Nikkei. Una delicia donde se siente la textura del colageno en cada bocado.

La tonkotsu ramen de Nikkei es un plato especial tanto en Fukuoka como en Kyushu, Japón. Se compone de un caldo espeso que se hierve durante horas con huesos y hierbas. Se acompaña de fideos de ramen, junto con el pork belly chashu, vegetales, huevo fermentado, nori y aceite tradicional tonkotsu. La combinación de sabores, junto con la textura creada por el colágeno que está presente en el caldo, crean esa experiencia y sinergia de sabor que te llena la boca y explota de placer; esa experiencia es lo que llamamos umami. Cada bocado es complejo, en una receta simple que se ha llevado a la perfección de forma milenaria; y que hoy Nikkei presenta en su menú de ramens que se estrena el 1 de noviembre (podrás encontrar estas variedades : tonkotsu, shoyu, tantanmen, y una vegana). 

El Tokyo Rainbow roll es un rollo de sushi fresco, cada bocado de proteína abundante se complementa con una Cerveza Modelo.

Además del delicioso ramen probamos el Tokyo Rainbow Roll, un clásico de Nikkei donde la calidad de los ingredientes y técnicas se puede saborear. Este roll nos lleva a Asia con su combinación de maguro, hamachi, kanikama, salmón, pepino, aguacate, algas frescas,  y masago; acompañados de wakame y wasabi frescos. Sin duda, es el complemento perfecto para refrescar el paladar después de la intensidad de sabores de la ramen y completar una comida con la perfección de Nikkei. 

Andrés nos contó muchos secretos, entre ellos sus nuevos proyectos que tenían en agenda pero quedaron en planificación. En el 2020 se vienen dos nuevos restaurantes de Nikkei, y una nueva experiencia de Nikkei comfort food con una forma más fresca para llevar la mejor expresión de precios y calidad a la casa de más personas. Si quieres viajar a Japón, Nikkei te lleva a través de cada bocado. 

 

5. Myeong Dong: Corea 

La comida coreana se destaca por la cantidad de platos de acompañamiento que hay frente al plato principal: arroz, noodles, kimchi, huevo, caldo, vegetales, entre otros platos sazonados con aceite de sésamo, picante, soja, ajo, jengibre, cebolla y muchos más ingredientes. Entre toda esa variedad destaca el plato principal, y si vas a una barbacoa coreana seguro será un delicioso corte de carne que se asa frente a ti mientras el ambiente se inunda con su aroma. Esa tradición se encuentra en un rincón de la Zona 9, Myeong Dong.

Al entrar a Myeong Dong puedes ver una estética que te transporta a Asia con sus rótulos neon de soju, las separaciones entre mesas, y la música coreana.

Tuvimos la suerte de conocer a Divina y Samuel, fundadores del restaurante y grandes personas. Mientras llegaba al lugar, sonaban canciones que podríamos encontrar en un dorama; novelas coreanas de televisión. Al final de la barra, bajo un letrero del Soju más famoso, Divina salió a hablarnos y ofrecernos una mesa. Empezó a servir y servir comida (era tanta que no sabíamos por dónde comenzar), y después de tomar algunas fotos quería que comiéramos juntos. No nos dejó hacer la entrevista antes porque en sus palabras “la comida coreana no puede enfriarse, no puede esperar”.

El nombre de Samuel, y el de sus hijos, en español son nombres bíblicos; ellos los eligieron. Sin embargo, a Divina le gustó más el que ella escogió. Lo eligió debido a que en otro negocio que tiene muchas de sus clientas le llaman “mi divina”. 

Samuel y Divina llegaron de Seúl bajo el boom de las maquilas hace 20 años. El tío de Samuel era chef con más de 40 años de experiencia; y una vez que lo invitaron a comer él dijo que Samuel era un buen cocinero. Por esa razón, siguió aprendiendo y después de un tiempo decidieron abrir Myeong Dong: una auténtica barbacoa coreana. Samuel es el cocinero del restaurante y Divina la encargada de la administración. 

“Durante la pandemia estuvimos cerrados. Una barbacoa es difícil de llevar a domicilio. La gente está comenzando a venir, son menos personas pero están llegando”. – Divina. 

¿Cómo describir la experiencia de la comida? No es fácil cuando la mesa está llena de platos que no puedo ni pronunciar. Pero Divina y Samuel se sentaron a almorzar con nosotros y nos explicaron todo. Empezamos por armar una especie de tacos de lechuga con el Modum Sengogi (carne surtida que se pone en la barbacoa) y el Banchan; este último se define como “variedad de platos pequeños”, pero se integra por algunas recetas conocidas como el Kimchi, namul, o el Jjim. Cada bocado es una sorpresa porque todo es diferente, incluso la carne que puede ser de diversos cortes de res o cerdo. Mientras saboreo mi taco, Samuel me sirve un ajo asado y me pide que lo coma; además del sabor del ajo junto a sus especias, la combinación de todos los ingredientes mientras comes crea un orgasmo en el paladar.

Otro plato es el Jajangmyeon, los fideos hechos en casa en salsa soja negra. Hay algo curioso con esta receta y es que va acompañada de una tradición, un día del amor pero destinado a los solteros; se celebra el 14 de cada mes y se suele acompañar con este plato. Después probamos el Dwenjang Chigue, una pequeña sopa de soja, y el Samson Jampong un arroz con sopa picante con una variedad extra de mariscos. Cada uno tiene una potencia de sabor increíble. 

Mientras hacíamos el recorrido de Corea bocado a bocado, Samuel nos ofreció soju; pero él nos dijo “lo voy a preparar como se hace en Corea”. Tomó una onza de licor de arroz y la vertió en un tarro, abrió una Cerveza Modelo que sirvió en el mismo lugar. Para combinarlos no utilizó nada más que sus palillos, puso uno dentro de la mezcla y con otro le pegó. Así los sabores de la cerveza y del soju se combinaron en un trago que se llama: Somaek. Mientras tomábamos y comíamos la barbacoa, Divina y Samuel nos mostraban fotos de sus hijos y videos de concursos coreanos; realmente sentimos que viajamos a Asia para compartir con ellos.

Viaja con nosotros a Corea, India, China o cualquier otro destino de Asia con estos platos deliciosos e historias únicas.

 

Escrito por:
Jose Vega

Cree que la comida, al igual que la vida, se trata de experimentar y arriesgar. Cocina, prueba nuevos sabores y escribe en su tiempo libre. Ha trabajado como comunicador, escritor, docente y editor.

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