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Maíz

Maíz

Tuve el gusto de ir a degustar cuatro platos del menú que desarrollaron el chef colombiano Nicolás Solanilla junto al chef guatemalteco Diego Telles para el nuevo restaurante Maíz.

Diego Telles y Nicolás Solanilla

Diego es conocido por su restaurante Flor de Lis, inspirado el Popol Vuh, y que inspiró al enfoque inicial de la cocina en Maíz. Este restaurante, es el único que viene a mi mente al pensar en comida moderna experimental y molecular en Guatemala. Con inmaculada ejecución, llega cada plato con presentaciones intrigantes y misteriosas.

El chef me explica lo que estamos por degustar, y toda la experiencia es un viaje inspirado en historias del libro Maya.

Ahora, Maíz es más accesible en concepto y precios. Los platos son más simples con ingredientes simples, algunos usando solamente tres o cuatro ingredientes, y siendo fiel a estos, hasta exaltándolos incluso para mantener sus sabores y cualidades. Muchos de estos se verán reconocibles al llegar a la mesa.

De pescado se servirá la pesca del día. Es decir, lo que de el mar. Quizá hoy, el aguachile se prepare de huachinango, pero mañana será con lenguado si eso nos brinda el mar.

Será un lugar para regresar seguido, ir a tomar algo con algunas tapas, pedir varios platos, o quizá un solo plato.

Hablando con Nicolás, chef de aspecto joven, se nota que es un chef experimentado y me cuenta que ha trabajado en numerosos restaurantes en Brasil y Colombia. Para Nicolás, lo más importante es el ingrediente y el respeto al producto. Dice que le estimula encontrar ingredientes nuevos y tener contacto con el proveedor para conocer dónde cultivan los productos que utiliza. Al verlo trabajar se muestra relajado, otra señal de práctica y años de experiencia. Nicolás hace que parezca fácil el proceso a pesar del movimiento a su alrededor. Al final, Nicolás da sus toques finales y el plato termina viéndose lindo e impecable.

Comencé con un plato de pulpo y coliflor. El proceso de cocción del pulpo es similar al del clásico método francés usado para preparar confit de pato: la carne se cocina en aceite a fuego lento por un tiempo prolongado, lo cual le da una textura suave. Después el chef da un giro en el momento previo a servir: la porción de pulpo confitado se pone a freír en abundante aceite para darle crunch a su exterior. Apenas logrado esto, lo corta en trozos tamaño bocado y coloca armoniosamente sobre una cama de puré de coliflor rostizado, la cual se aplica a temperatura fría. Finaliza añadiendo unas lindas gotas espesas de dulces cítricos, crumble de cacao, coliflor encurtido rallado, oxalis (un tipo de trebol) de su huerto, y flores de coliflor.

El aspecto del plato es lindo, me tuve que detener unos momentos antes de probarlo.

Con este plato no traen tenedor sino cuchara, con la que idealmente se tomará de cada uno de los componentes para disfrutar un poco de todo en cada cucharada. En la boca se percibe un amplio rango de texturas y temperaturas, y precisamente la intención del chef es jugar con estos contrastes. El sabor es todo un goce para el paladar.

José Wolff anotando todo el proceso

En los siguientes platos también noté estos contrastes de temperaturas y texturas, sabores que sorprenden, unos más complacientes que otros. Entre los complacientes está la arrachera, que el chef cocina en su punto mientras la baña con cucharadas de mantequilla en el sartén. Ya en el plato, se sirve sobre una reducción de macuy acompañada de king oyster mushroom y garbanzos fritos que brindan crocantes que dan chispas a la ecuación.

Terminé con un lindo y delicioso postre. Una base suave de panna cotta, con toques de cítricos encima, hierbitas frescas y alguna galleta desboronada. No muy dulce, pero me encantó. Yo no soy mucho de postres pero con este disfruté cada cucharada, ¡y podía pedir otro!

Este contenido es gracias al apoyo de CERVEZA MODELO.

Escrito por:
Jose Wolff

Ha trabajado en proyectos de televisión, video y artes visuales. Sus tiempos de ocio se los dedica a comer, probar restaurantes y bares nuevos. Actualmente vive en Guatemala después de vivir más de veinte fuera del país.

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