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Culinaria de Izabal: Receta de mojarra

Culinaria de Izabal: Receta de mojarra

En Río Dulce visitamos el restaurante Las Amandas, donde nos mostraron más de la culinaria izabalense, una culinaria que es en realidad producto del mestizaje desde el siglo XVI hasta nuestro tiempo.

Los cocineros Erick Batz y Heidy Amanda nos hablaron de la cocina actual en la que se valora mucho el producto del agua (lago/mar/río) y que se pretende respetar la culinaria tradicional.

Erick Batz y Heidy Amanda de Restaurante Las Amandas

Existen elementos y símbolos únicos de la región, como se evidencia en el corte del pescado en forma de L a partir de la espina; el uso de ingredientes de la culinaria afrodescendiente como lo es el banano verde, la yaka (artocarpus heterophyllus) y platillos evidentemente culturales como el rice and beans y o los jutes en sopa.

Izabal es una de las pocas regiones de Guatemala donde los peces muestran una relevancia clara y el conocimiento y diferenciación de especies es algo común. Además, cuenta con una diversidad sobresaliente de pescados de agua dulce y eventualmente agua salada, entre los que nos mencionaron la mojarra (vieja maculicauda), el guapote (parachromis motaguensis) y la palomera (eugerres plumieri).

Receta de mojarra

 

Ingredientes:

  • 2 oz de mantequilla
  • 1 mojarra entera
  • 2 dientes de ajo
  • 1 chile pimiento
  • 2 tomates
  • 1 taza de vino blanco o fumet
  • 2 raíces de cilantro
  • 1 manojo de cilantro picado
  • 5 hojas de orégano orejón
  • Sal al gusto
  • Pizca de orégano seco
  • Albahaca de monte (ocimum campechianum)

Preparación:

  1. Calentar la sartén y colocar la mantequilla. Agregar la mojarra entera y esparcir el ajo picado sobre el pescado.
  2. Agregar los vegetales alrededor del pescado y dejar cocer tapado por unos minutos.
  3. Agregar el fumet y las hierbas aromáticas y volver a tapar. Para revisar cocción, tratar de extraer la aleta dorsal.

En términos geográficos, Río Dulce es la región izabalense con mayores conexiones, lo que permite una mezcla más integrada de las culturas, mientras que El Estor (en términos culinarios) es principalmente Q’eqchi’. Morales, por otro lado, es más afrodescendiente, así como Livingston es evidentemente Garífuna.

Sin lugar a dudas, Izabal como departamento, muestra una riqueza culinaria envidiable, tanto por las culturas que conviven en ella como la facilidad de cultivos de ingredientes nativos mesoamericanos (hoja de Santa María) como ingredientes adquiridos por las migraciones (coco o banano).

Mojarra izabalense

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Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

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