fbpx

Culinaria petenera

Culinaria petenera

Gracias al apoyo de Raíces 

 

Petén, en Itzá, es el departamento más grande de Guatemala. Además es una región que sobresale por la riqueza histórico-arqueológica, biodiversidad y culinaria. No obstante, la mayoría de documentación culinaria falla en mencionar la importancia de ésta locación, existen características que evidencian una identidad culinaria propia y una influencia obvia en el resto del país.

Es la única región del país considerada planicie, en parte debido a que es una región que no es atravesada por fallas tectónicas; con una elevación aproximada de 125 metros sobre el nivel del mar, considerado tierras bajas.  Por otro lado, en términos históricos, los Itzaes fueron el último grupo en mostrar resistencia ante la migración española en el siglo XVI,  pero en períodos previos (preclásico) fue una región de suma importancia para los pueblos mayas que al día de hoy mantiene vigencia por temas ceremoniales y de cosmovisión.

La culinaria petenera posee una inmensa riqueza debido, por un lado a su diversidad donde existen ingredientes animales como el pez blanco, tortuga de agua dulce, camarón de río (piguas), jolote, pejelagarto, el tepezcuintle y venado cola blanca, pescado blanco(Penia Splendida); es importante resaltar que los animales silvestres están protegidos y no se recomienda su consumo por su importancia ecológica. Además de todos los ingredientes vegetales que hay en abundancia, como lo son el macal blanco, rosado, camote, ramón, cate o cuajilote, chicozapote, aguacate de mantequilla, naces verdes, amarillos y rojos, jocote jobo, zapote de montaña, pitahaya, entre otros, cocoyoles, corozos, cericote o higos peteneros.

Una de las características más valiosas de Petén es el entendimiento de la sostenibilidad y explotación responsable de recursos. Aunque es cierto que existe una región amplia con cultivos de palma o el uso de tierras para ganadería, las reservas naturales son aprovechadas por sus maderas, el xate y algunos productos comestibles. Incluso, las artesanías realizadas con piezas pequeñas de ramas o troncos.

Para conocer la culinaria Petenera, he tenido en más de una ocasión la oportunidad de conversar con Enrico Ferrulli, chef de herencia italiana que reside en la isla de Flores desde hace más de 25 años. El reconocimiento de Enrico sobre la gastronomía petenera fue creciendo mientras conoció caseríos, aldeas y cantones; conociendo a la gente y comunidades a nivel personal mientras descubría el valor del departamento como un diamante en bruto que aún no hemos dado a conocer. Según el chef Ferrulli, la cocina petenera se clasifica en tres:

  1. Cocina cotidiana: por lo general, en todos los hogares peteneros, existían: carnes silvestres ahumadas en los polletones en combinación de frijoles, o alguna variedad de tubérculos de la región.
  2.  Cocina de Festividades:  para ocasiones especiales, o días de conmemoración, se preparaban algunos platos para compartir con los seres queridos cómo: El Plato de Casamiento, Atol de Ixpasa, Bollos peteneros, Montucas con presa.
  3. Cocina de Ofrendas: En las culturas mayas Mopanes, Itzaes, Yucatecos, cada vez que había una ocasión importante como el inicio de un baktun, Solticios, equinoccios, los hermanamientos entre tribus, la boda de los hijos de los gobernantes o el triunfo de una batalla, se ofrecían a los Dioses platos en específicos. Se ofrendaban y daban gracias por el suceso y utilizaban animales que para las culturas mayas peteneras eran muy representativos; dentro de ellos: el pescado, el conejo, el cerdo de montaña, faisán.Después, seleccionaban a personas que debían mantenerse en un sitio para la purificación o limpieza de su alma, para que al tocar los animales de la ofrenda siguieran limpios.  Estos eran transportados fuera del pueblo a un grupo de ancianas de la tribu que elaboraban estos manjares por dos o tres días y al estar listo llegaban los hombres a recogerle y llevarle en cortejo procesional.  Los habitantes mayas veían cómo pasaba la ofrenda en las calzadas, al llegar al templo lo recibía el sacerdote, lo presentaba y luego se lo daba al gobernante para abrirlo. Así, los vapores que salían de la preparación era la ofrenda a los Dioses, seguido lo repartían dentro del séquito real. Dentro de esos platos tenemos: Chalkum, Pacto´o, Horneado de cerdo y Ramón.

 

Viaje a la región de Petén

En este viaje a la región tuvimos la oportunidad de conocer a Manola, una cocinera con una historia única. Ella vivía en plena selva, antes de que fuera declarada reserva, pero tuvieron que ir a vivir en una zona de adyacencia debido a la declaración del territorio. Al hablar con ella y profundizar en qué comía en esa época la respuesta es bastante sencilla:

“Los frutos que crecían en los árboles y los animales que estaban cerca”.

Ahora, que es además de cocinera una guía turística que nos acompañó en Yaxhá y Uaxactún, habla constantemente de la importancia de los sitios arqueológicos, pero sobre todo de la protección de estos mismos animales que en el pasado consumía.

En su restaurante, una de las especialidades es el uso de ramón (Brosimum alicastrum), también conocido como ox y el árbol como Ujuxte. Un ingrediente cuyo valor es tanto nutricional como histórico que, casualmente crece en todos los sitios arqueológicos de Petén. El consumo de Ramón está documentado desde época prehispánica y, según algunos trabajos de Sophie Coe, este era un alimento de subsistencia. Sin embargo, otros antropólogos/arqueólogos sugieren que era un alimento de suma importancia y no sólo de necesidad. Curiosamente, el consumo de este producto estaba casi perdido hasta hace unos 20 años cuando Francisco Sagastume fomentó su consumo y uso por el valor nutricional.  Según las anécdotas del chef Enrico Ferrulli, al visitar personas de los alrededores e indagar sobre el uso, una señora utilizó un mortero, molió unas semillas, le agregó agua y le presentó lo que ellos conocían como “Estofado de ramón”.  El nombre del fruto se cree que proviene de la palabra ramonear, que significa alimentarse de hojas y puntas de ramas o ir cortándolas. Este fruto seco se utiliza en harinas para atoles, pasteles y espesar salsas. El sabor recuerda al café y cacao, pero su versatilidad permite su uso básicamente en cualquier preparación.

Otro ingrediente icónico de la región es la hoja de Chaya, ingrediente que, al igual que el ramón, también está mencionado en el Popol Vuh y es un ingrediente rico nutricionalmente. También conocido como espinaca maya, su uso más frecuente es en bollos, sopas, con un sabor ligeramente más dulce que la espinaca y con un aroma particular. Tanto el ramón como la chaya son ingredientes con un pasado cultural/histórico que representan la culinaria nacional y la vinculación de los alimentos con el respeto a la tierra. Pues su consumo, además de tener un alto valor nutricional, protege la diversidad de la región.

Por otro lado, se encuentran los bollos de ixpelon (un tipo de frijol) que se asemejan a lo que conocemos como xepes de carne picada, palmito, coshan, izote, cabeza de coche, o Montucas (maíz tierno con presa de pollo o cerdo).

Otra de las preparaciones más emblemáticas de la región son los totopos, un alimento que se consume en vez de pan o tortilla. El totopo es una especie de tostada que se aplana entre dos telas y se tuesta al fuego, luego pasa por una fritura ligera, cabe mencionar que este totoposte es una masa agria, por lo que su sabor es muy peculiar.  A diferencia de la tostada, es una elaboración mucho más delicada y un sabor más sutil a maíz.

Además, no se pueden olvidar los hongos tziquinche´e. Son una especie tradicional de la región que se encuentran en troncos de árboles de Chacaj o palo de jiote. Estos se cortan, se dejan secando al sol y se preparan en empanadas. Para ello, se pican y se fríen usualmente con un poco de cebollín petenero, chile habanero y tomate de montaña.

En la zona de Dolores está el plato Chalkum, un plato que representa tradiciones mayas Mopanes  y sincretismo. Está preparado en una olla de barro con hojas de plátano y cogollos de jocote; este se prepara sobre tres piedras. Dentro de la olla se ponen los alimentos en capas incluyendo chile habanero, tomate, pimienta gorda, cebolla y hasta tres tipos de carnes; estas se tapan y se dejan en una cocción lenta que puede llevar hasta dos días de preparación.

Además de otra preparación como el Col, puede ser verde o rojo, es un plato de Flores y San Francisco. Elaborado con gallina criolla, tomate de montaña (un tomate silvestre que crece como enredadera), samat, pimienta gorda y naranja agria y un recado de Masa para los Itzaes y para los isleños puré de arroz.

Uno de los platillos más conocidos de la región es el pescado blanco, aunque no es fácil de conseguir debido a que es una especie que está protegida su pesca. Se obtiene únicamente de la pesca tradicional, sin red. Se prepara usualmente con hoja de Santa María. El pescado blanco es un animal de agua dulce habitual en el lago de Petén Itzá.

Entre la variedad de atoles está el atol de cenizas preparado con masa de maíz y cenizas finas; el atol ixpasa´a, que es una bebida fermentada también conocida en otras regiones como shuco. Entre los atoles que no son de maíz está el atol de ramón con un gusto similar al del té de cacao y el atol de macal.

A diferencia de la mayoría del país, la culinaria petenera sobresale por el uso común de picante a partir de chile habanero, mucho más fuerte que el chile de árbol, diente de perro o chiltepe. Es usual encontrar escabeche de este chile como acompañamiento de las comidas y suele ir acompañado de una advertencia por parte de la persona que lo sirve.

Un ejemplo de mestizaje culinario interesante de la región es el caso de la Frijolada Chichlera, platillo a base de frijoles y embutidos en abundante caldo de las legumbres. El origen del nombre y los ingredientes tiene relación con la producción de látex de chicozapote para su exportación y elaboración de chicles. Los visitantes, usualmente estadounidenses, para la producción de chicles trían embutidos y los comenzaron a consumir junto al guiso de frijoles. El resultado, el platillo, quedó establecido como una tradición para los trabajadores de las zonas de chicle.

Posiblemente la mayor debilidad de la gastronomía petenera es nuestra, ya que no hemos tomado el tiempo para conocerla a profundidad y es importante comenzar a formar cocineros que transmitan el amor a las elaboraciones locales. Cuando hablamos de Petén es común referirse a Tikal, al Mirador o algún otro parque arqueológico. Sin embargo, olvidamos transmitir la cultura viva que existe y el trabajo de las personas. Petén es un pueblo rico en cultura y tradición, y es momento de comenzar a exaltar lo que tiene que ofrecer.

Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

Ver otras publicaciones de André Schrei