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Irreverente

Irreverente

“La irreverencia te libera de un respeto paralizante por lo conocido, por lo habitual…”  –Nery Fernández

¿Por qué irreverente? Es la primera pregunta que se me ocurre hacerle a Nery Fernández. Con ojos llenos de picardía me contesta: “Porque nos gusta molestar…” y se ríe.  Luego, me explica con más seriedad (aunque la seriedad no es el ambiente que se respira en este lugar), que su visión de la gastronomía es no tener miedo a experimentar con los sabores, con las prácticas culinarias y con la presentación de los platillos. Para eso se necesita irreverencia, porque te libera de un respeto paralizante por lo conocido, por lo habitual.

Nery nos cuenta que desde niño le gustaba la cocina, razón por la cual no dudó en ingresar a INTECAP y graduarse de allí como chef. A continuación viajó a la Argentina para sacar un post grado en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. También estudió lo que se conoce como “cocina verde” en España y que pone en relieve la potencialidad de los vegetales y hortalizas para convertirse en las estrellas protagonistas de excepcionales platillos.

 

“Cuando era más joven salía con mis amigos a comer y no teníamos mucho dinero.  Pasábamos penas para que nos sirvieran un buen plato. Por eso, la filosofía de nuestro restaurante es cocinar comida reconfortante, suficiente, bien ejecutada y, sobre todo, a buen precio. Queremos servir a ese público de gente joven que sale a comer y que quiere explorar la gastronomía. Le damos un buen producto al mejor precio”.

Una de las especialidades de la casa es la elaboración artesanal de la masa que sirve para la elaboración de pizzas y panes. La masa madre tiene cinco años. Para las pizzas, se fermenta adicionalmente con cerveza. El pan artesanal de masa madre tiene un valor agregado muy importante ya que es mucho más saludable que los panes industrializados que no gozan de la fermentación adecuada.

Pero Nery no se queda en eso: trabaja con un horno de piedra. ¿Por qué es importante el horno de piedra para lograr una altísima calidad en panes y masa de para pizzas? Para empezar, las altas temperaturas que puede alcanzar un horno de piedra permiten una emanación de esencias, lo que implica una diferencia notable en el sabor. Particularmente el queso, libera todo su aroma y tonalidades. Grandes temperaturas, repartidas de forma uniforme equivalen a menor tiempo de cocción. Esta calidad uniforme del calor le da a la masa el tono crujiente que resulta ideal porque le saca toda la humedad, logrando un acabado perfecto, sin nada de frizz. Como un aspecto fundamental, los valores nutritivos de los ingredientes se preservan mejor.

Nery se prepara con su equipo para preparar el primer platillo que degustaremos: una pizza que Irreverente ha convertido en icónica: Pizza de pulpo y longaniza.  ¡Vaya si no resulta irreverente la propuesta!

La pizza se nos acerca con todos sus poderosos aromas. Está preparada con longaniza criolla, pulpo y una creación del restaurante: salsa de perejil con limón y aceite de chile que realza los demás sabores dándoles un toque de frescura y picante. Lo que más me invita a resaltar es el delicioso crujiente de la masa de pizza. Apetece comerse toda la orilla y saborearla, así, desnudita.

¿Cómo surgió la idea de este estrafalario platillo? Nery nos cuenta que había probado el sabor tan particular del marisco con longaniza y le pareció que combinaban de maravilla. Pegó en el centro del paladar quetzalteco, porque se ha convertido en la favorita de sus clientes. 

A continuación, Nery nos presenta uno de sus platillos predilectos de comida casual: Una hamburguesa fastuosa que cuesta pensar en poder atraparla de un bocado. En su preparación se utilizan verdes diversos, orgánicos. Carne de la mejor calidad, hongos y una mayonesa hecha artesanalmente con ajo rostizado que le da el toque especial.  Ni qué hablar de las papas fritas. Excelentes. Si uno es fan de las hamburguesas, esta es la reina de las experiencias. Nery nos explica que uno de sus propósitos a futuro es contar con un huerto propio para cultivar las verduras y hortalizas que incorpora a sus platillos.

Para finalizar el despliegue culinario, Nery nos presenta unas costillas en barbacoa.  La primera cuestión notable de este platillo es la consistencia de la carne que se derrite en la boca. Nos explica que se trata del proceso de cocción muy lenta con una técnica de braseado, es decir con una cantidad mínima de líquido y un recipiente tapado. La salsa llena de matices contiene 25 ingredientes (que son un secreto de la casa). En todo caso, podemos decir que su sabor es intenso y con riqueza de condimentos.

Solamente nos resta hablar de la energía que se respira en este lugar. Se trata de la frescura de una juventud que no es pasajera; una juventud que nunca se pierde. Esa a la que Bob Dylan le dedicó la célebre rola “Forever young”. Irreverente apela a ese inmortal sentimiento de rebelde entusiasmo y la alegría que conlleva. Lo llamamos juventud.

Escrito por:
Carol Zardetto

Carol Zardetto, escritora guatemalteca. Su primera novela, Con Pasión Absoluta, ganó el premio centroamericano Mario Monteforte Toledo (2004). La autora escribe artículos literarios y políticos. El discurso del Loco, cuentos del Tarot, es su segunda obra publicada (2009). También realiza documentales, dentro de los cuales “La Flor del Café” fue nominado finalista en el Festival de Cine Centroamericano, “Icaro” (2010). Ha elaborado guiones para programas de televisión tales como el Sabor de mi Tierra y Entrémosle a Guate. Ha sido invitada a múltiples festivales, encuentros de escritores y ferias del libro tales como Metropolis Bleu y la Feria Internacional del libro en Guadalajara. Su peculiar biografía incluye actividades tan disímiles como la diplomacia, ser consultora en el combate a la corrupción y Viceministra de Educación. Actualmente ha finalizado la creación del libreto para la primera ópera guatemalteca, Tatuana, un tributo a la búsqueda de la libertad y del propio destino por la mujer.

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