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Metiz: un bistró francés

Metiz: un bistró francés

Conocí a Julien y Benjamín, dueños de Metiz, hace unas semanas. Sin embargo, quería conocer su comida y servicio; esa experiencia de la que muchos hablan y que ellos me juraron era la mejor (aunque siempre digo que, no hay chef que no diga que su experiencia es la mejor). Eran las 20:00, o quizá un poco más tarde, cuando decidí viajar hasta el centro empresarial de la ciudad, Zona 10, allí se encuentra el restaurante.

No era como toda persona que se enfrenta por primera vez a una nueva experiencia, esa que toma la preparación como ritual de revisar la carta, vestirse de la mejor forma o incluso esperar antes de tomar la decisión de ir. No, no quería hacer el ritual. Después de una tarde de buena comida en casa y de tomar un vino en compañía de los seres queridos tomé la decisión, no sé si fue impulso del vino o curiosidad gastronómica; pero entre más lo pienso creo que fueron ambas cosas.

Entré al carro que detesto manejar para cumplir la única misión que quería realizar: probar la experiencia de Metiz. Recorrí las calles, semáforo tras semáforo, con la música que acompañaba las luces de las farolas de la noche en la ciudad hasta llegar a la plaza donde trabajé durante algunos años: Fontabella. Debo confesar que, en esta situación de pandemia no es tan fácil tomar la decisión de bajar en un parqueo; la ansiedad me tomaba de los pies a la cabeza, ese hormigueo que las personas que sufrimos de esto sentimos cada vez que nos enfrentamos a lo desconocido.

Subí las gradas y preferí no tomar el ascensor, caminé hasta llegar a Metiz; quizá eran las 20:30 para ese momento. Como un espía o un amante que no quiere ser visto, intenté entrar sin que Julien o Benjamín me vieran; no quería que la experiencia fuera sesgada por la relación que empezábamos a tener. Me senté detrás de una columna, donde no se ve la cocina ni la cava donde Julien suele sentarse a descansar con Benjamín. “¿Cómo está, le traemos algo de tomar? ¿Un vino?”- dijo el mesero, Álvaro.

Lomito de res bañado en salsa bearnaise, acompañado de papas, hongos portobello salteados con crema y vegetales.

Dije que esperaría, quería ver la carta. Me entregaron dos cartas una de vinos y otra de platos. La carta de vinos y platos no era extensa, pero sí variada y seleccionada; detrás de una carta se puede visualizar qué tanta dedicación hay al seleccionar los productos, al pensar un plato y materializarlo. En realidad, la carta de Metiz era el punto exacto entre selección y dedicación para un bistró francés. Llevaba hambre, como se dice aquí, así que pedí algo que sustentara un buen lomito con  salsa de vino tinto. “¿En qué punto lo desea? ¿Con qué vino quiere acompañar su plato?- dijo el mesero. A lo que contesté “Término medio y ¿qué me recomienda para tomar?” Aunque el mesero pudo preguntarle a Julien, el sommelier, me dijo con seguridad “Un carménère, tenemos este chileno que es muy bueno, es una cosecha…”; él sabía de qué estaba hablando. Como buen comensal, suelo preguntar; el secreto está en que te sugieran y no llevársela de que sabes, allí se encuentra uno la sorpresa.

En seguida, me llevaron un vino bien temperado junto con un vaso con agua. Saqué un libro que llevaba para no aburrirme como suelo hacer siempre; era una obra de aforismos de E.M Cioran, con quien inevitablemente siempre he estado de acuerdo, y el extracto decía “¡Qué miserable sensación! Incluso el éxtasis no es, quizá, sino una más”. Di dos o tres páginas más a mis ojos, cuando llegó el momento deseado.

Aunque las peras al vino son un postre típico de la cocina riojana, el toque de sabor francés de Metiz las hace únicas.

En la mesa un lomito aromatizado, donde solo el aroma de la carne te invitaba a comer; la salsa a un lado para que fuera derramada encima de él. Junto a la proteína se encontraba un acompañamiento de vegetales y papas, muy de un bistró. En ese momento cuando di el primer corte me encontré con lo que esperaba, un lomito en su punto medio. Al llevarlo a la boca, el corte explota con jugosidad y cada bocado es suave; su color es algo que no se olvida, rosa por fuera y rojo por dentro. Junto con la salsa y el acompañamiento, Metiz era explosión de sabor cada vez que probaba más y más.

Al terminarlo recordé que siempre pienso que, no hay plato fuerte sin postre. Una vez más pedí una recomendación, y me llevaron las peras al vino; aunque no es plato clásico de la cocina francesa, imaginé que por algo lo recomendaban. Además de ser estéticamente hermoso, la pera confitada en vino tinto, rellena de crema batida de la casa con flor de naranja era la excusa perfecta para pedir algo más de tomar. Los sabores dulces con la acidez de su preparación y el aroma que te envuelve de forma sensual en cada bocado es un manjar perfecto para terminar una cena.

Julien Crouzet y Benjamin Baretzki

El chef Benjamín salió de su laboratorio, que los simples mortales llamamos cocina, y empezó a saludar en las mesas. Me vio y me dijo “¿Qué tal la cena?”. A lo que respondí “Todo bien chef. Muy bueno todo”. Poco después de la visita del chef, pedí la cuenta y como diría Cioran “¡Qué miserable sensación!” esa que se siente al terminar de comer. Antes de irme fui a la mesa frente a la cava, donde Julien y Benjamín descansaban después de una larga jornada de servicios restauranteros. Con un tono francés,  Julien me dijo “Vos, ¿por qué no saludaste? Yo solo vi un hipster de barba allí sentado con su libro como que no quería que lo molestaran. Sentate aquí.”; Benjamín me ofreció algo de tomar, y le dije lo que ustedes estén tomando. Tomó una botella de Ron Zacapa y me sirvió un trago.

Hablamos durante una hora más sobre la comida, el vino y el placer de comer y vivir nuevas experiencias. “¿Por qué no nos dijiste que estabas aquí?” me preguntaron. Solo respondí “Quería probar la experiencia de Metiz realmente, y de verdad me gusto”. Después de despedirnos, bajé las gradas hacia el parqueo y aún podía sentir el aroma de la comida; pero sobre todo, sentí como si me iba de casa para llegar a casa. Metiz es eso, un verdadero bistró francés.

Este artículo  ganador de la semana de nuestro taller de escritura gastronómica, Profundamente humano: el acto de comer. Si estás interesado en  formar parte del taller, LLENA NUESTRO FORMULARIO AQUÍ.

Escrito por:
Jose Vega

Cree que la comida, al igual que la vida, se trata de experimentar y arriesgar. Cocina, prueba nuevos sabores y escribe en su tiempo libre. Ha trabajado como comunicador, escritor, docente y editor.

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