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Recados: secretos que se revelan

Recados: secretos que se revelan

Son las seis de la mañana de una mañana muy fría en Xela. Estoy en la puerta de la casa de Chayito Álvarez, cocinera ancestral, gestora y sobre todo una mente activa que indaga y responde alrededor de la comida. Nos reunimos ahí para iniciar lo que será un día de profundizar y conocer el proceso completo de los recados quetzaltecos y el pache de papa.

Chayito es parte de una asociación de mujeres mayas que entre muchas otras actividades se ha dado a la tarea de reivindicar y poner en boca de todos la comida local. Entre tours de comida ancestral y aprendizaje colectivo, la organización a la que Chayito pertenece se ha convertido en una resistencia que fortalece la comunidad y abona la memoria poniendo como eje a la comida.

Aunque aún es muy temprano, el mercado de la terminal de Xela ya hace varias horas está vivo. Ese mercado es una ciudad dentro de la ciudad. Es necesario tener claridad de lo que se quiere y en dónde encontrarlo, porque de lo contrario es fácil perderse. Vamos en busca de las papas para los paches, de los chiles para el quichom, del ajonjolí, la cebolla, el tomate y la carne. Las angostas callecitas del mercado son ríos de personas, voces, gritos y olores. Chayito va haciendo paradas y poco a poco sus canastas se llenan de recados y paches en estado larval, separados en sus partes.

Pacajá Bajo

Vamos a la casa de doña Florinda Matul Cutzal, la suegra de Chayito. Ahí nos espera también su cuñada Lidia, con quien trabaja en la organización de mujeres mayas y quien también es cocinera profesional. La casa está en Pacajá Bajo, una de las comunidades semi-rurales de Xela. Estamos a menos de 20 minutos en carro del parque central, pero el ritmo de la vida es otro. La ciudad y el bullicio del mercado son ya muy ajenos a este pequeño valle de calles pequeñas y casas inmensas. Inmensa también es la cocina al aire libre, cocina sin frontera, cocina que no tiene división con el paisaje.

Las ollas, los comales y las jarrillas de barro colgadas en la pared aguardan el momento de ser utilizados para iniciar –como hace miles de años– el ritual de la preparación de los alimentos. La leña, las tres piedras que serán el templo del fuego destinado a transformar los ingredientes en algo nuevo, el comal calentándose.

 

Tamalitos

Como si fueran pequeños niños cubiertos con el perraje de su madre, los tamalitos son los pequeños acompañantes de los recados. Es lo primero que se prepara. “La medida la traen las manos”, dice Chayito, y con una agilidad increíble forma inmediatamente un grupo de bolitas de masa que luego envuelve en hoja de milpa. Hace una cama de hojas en la olla de barro, los coloca en forma circular y deja al centro un agujero. “Este es el corazón de la olla” dice. Dentro de media hora estarán listos.

Piedra-Reliquia

Aunque la forma de preparar los recados ha ido cambiando y el mundo más práctico ha transformado las herramientas para cocinar, la piedra de moler es la evidencia del origen y la resistencia, la responsable de mantener el sabor que atraviesa siglos. Las piedras de moler pasan de generación en generación, de mano en mano; reciben la fuerza de las mujeres que las utilizan, pero no solo la fuerza física, también las palabras que pronuncian, sus sentimientos, sus momentos felices y sus momentos difíciles. La fuerza de generaciones de mujeres que han dedicado tiempo a alimentar a su comunidad –a mantenerla viva– está ahí, contenida en esa base y ese brazo de piedra que se convierte en una extensión del cuerpo.

Para un país tan profundamente golpeado como Guatemala, cuyos tejidos comunitarios han sido rotos una y otra vez –de distintas formas y en distintas medidas–, tener ese vínculo ancestral con el alimento es tan vital como sagrado. Así se esboza una resistencia capaz de contener en el alimento al pensamiento, la memoria, la supervivencia y la búsqueda por conmover nuestros sentidos. Las puertas entre lo cotidiano y lo sagrado se abren cuando se piensa en lo que se comerá en un día cualquiera replicando las nueve molidas que Ixmucané le dio al maíz que formó a las primeras personas[1].

Las piedras se entierran cuando han dejado su vida útil. Lidia y Chayito cuentan de piedras de miles de años que han encontrado. También imaginan sus piedras en el futuro, ya sin ellas, pero sí con sus recetas. Las piedras hablan, cuentan, nos salvan de la deriva en que la desmemoria podría tenernos. “Esta piedra era de la abuela de mi bisabuela” dice Lidia, y la palabra tiempo no es capaz de cubrir con su significado a ese objeto humilde pero lleno de misticismo. “Cuando mi mamá se vaya nos va a dejar dicho a quién le toca qué piedra”. Y ahí estará la piedra replicando una y otra vez la comida que mantiene vivas a las comunidades por generaciones.

Dicen que el sabor es diferente cuando los recados no se han hecho en piedra, así como cuando no se cocina con leña o con ollas de barro. Y es que no es solo un recipiente o una herramienta la que cambia, es lo que carga consigo, son los nombres de tantas otras mujeres que se vuelven a manifestar en el sonido de la piedra o el crepitar del fuego.

Choká: el abuelo de los pepianes

Aunque no mucha gente conoce este recado, y de hecho es casi imposible encontrarlo en algún comedor o restaurante, el choká es la comida ceremonial de Almolonga, municipio maya k’iche’ que está a unos quince minutos de distancia de la cabecera departamental. Chayito lo describe como “el abuelo de los pepianes” porque su preparación e ingredientes guardan entre sí el secreto de un inicio. A diferencia de otros recados, el choká se hace con la pepita del ayote y no con la pepitoria. Es como asistir al momento primigenio en que una mente vio esas semillas, las imaginó molidas junto al ajonjolí, pensó en mezclarlas con tomates tostados y chile blanco, y agregó por primera vez esa mezcla a una carne.

El recado es casi blanco, y cubre la carne de cerdo que poco antes estuvo cocinándose con pimienta, sal y cebolla. El sabor del choká escapa al tiempo, es un puente entre nosotros y otros que nunca vimos ni veremos. Ese recado extraño es popular en secreto, pues todos los que lo hemos comido sabemos que es un platillo celoso de sí mismo, y es porque resguarda la memoria de un camino que inició hace ya demasiados siglos.

Receta de recado choká para 6 personas

Ingredientes

2 libras de carne de cerdo
2 onzas de pepita de ayote
2 onzas de ajonjolí
4 tomates
1 onza de miltomate
3 dientes de ajo criollo
Pimienta gordaChile blanco o chile chocolate verde
Pimienta gorda

Preparación
1. En una olla con agua a nivel de la carne, cocerla hasta que este blanda y retírela de la olla.
2. Tostar en un comal pepita de ayote y el ajonjolí.
3. En un comal azar los tomates, el miltomate y el ajo.
4. Moler el recado en piedra o licuar la pepita de ayote, el ajonjolí, los tomates, el ajo e incorporar la pimienta y los chiles si lo desea picante y formar una salsa semi espesa.
5. Agregar la carne y dejar hervir de 10 a 15 minutos.

Quichom: la comida de chiles

El comal sigue caliente y ahora recibe a los chiles: chile guaque, chile pasa, chile chocolate, chile zambo. Si bien, como en todo el territorio del país se hace pepián y jocón, el quichom es el recado de los quetzaltecos.

En poco tiempo el olor de los chiles altera el ambiente. Entre el humo y los ojos llorosos, el recado empieza a aparecer. Los colores se oscurecen, las pieles de los chiles se estiran y crecen. “Los chiles anuncian que ya están cuando suena el chinchín”, dice Chayito mientras agarra uno de los más grandes y lo agita. En su interior suenan las semillas.

El picante de este plato se puede medir por la cantidad de semillas que queden en los chiles al momento de molerlos. Chayito los reúne y los despliega al centro de la piedra. Se hinca. “Esto, además de ser una necesidad –hincarse–, es una señal de respeto. Estamos agradeciendo a la tierra lo que nos da, le estamos pidiendo permiso al suelo”. Su posición de perfil, frente a un fuego que crece; el humo danza lentamente y se evidencia en los rayos del sol que atraviesan la estampa. No hay fecha en esa imagen, podríamos estar en cualquier parte del tiempo.

“Acá empieza la meditación, acá se quedan las penas, la ansiedad, la depresión”, añade. Y es que moler es un momento de soledad, pero también de diálogo con la memoria, con la voz interior que se escucha claramente cuando se está moliendo. Aunque no haya nadie más alrededor de la piedra, Chayito dice que en ese momento sus muertos aparecen, que están ahí con ella, porque la comida es su forma de trascender. Cuando su mamá se hincaba ante la piedra y empezaba a pasar el brazo sobre los chiles, silbaba el son “Viejo ciprés”, y ahí está la mamá de Chayito, con la música que también resguarda y que se manifiesta al momento de moler.

El son “Neblina” llega a su memoria, y es curioso porque mientras ella lo recuerda, la neblina se posa sobre el Volcán Santa María y su paso lento sobre el triángulo azul perfecto tiene el ritmo de ese son. Chayito está vestida con su pot[2] y su corte, que es también triangular y azul, y pasa frente a ella el vapor blanco que despide la olla de barro que cuece la carne. Es un paisaje pequeño, parte del paisaje mayor que nace de esa cocina y sale al patio y se extiende hasta hacerse volcán.

El quichom tiene el color de la tierra mojada y de las brazas dormidas. Tiene también un parentesco con el color de la sangre, pero con un olor que más que olor es una presencia. Si el quichom hablara, sin duda tendría las voces de todos los que lo han comido; diría todos los nombres que ha tenido esta tierra antes de que se llamara Quetzaltenango, antes de que se llamara Xelajú, antes de que fuera esto un país llamado Guatemala.

El quichom sabe a camino largo, sabe a los chiles que vieron el juego de pelota de los gemelos Junajpú e Ixbalanqué; sabe a esas primeras vegetaciones que se irguieron ante los señores Tz’aqol, Bitol, Alom y K’ajolom, Tepew Q’ukumatz; sabe también a las manos de Marina, Rosario, Florinda, Miriam, Norberta, Concepción, Delfina, Nicolasa, Irma, Felipa, Silvia, Esperanza…; sabe a las cocinas de Pacajá, del Barrio del Calvario, del Barrio de Las Flores, del Valle de Palajunoj, de San Bartolomé y de La Transfiguración[3]. Todos los nombres de las mujeres quetzaltecas caben en este recado. Todas sus calles y sus barrios, todo el tiempo acumulado, todo el códice que cuenta nuestros tiempos.

Receta de quichom picante para 6 personas

Ingredientes

2 libras de Carne de Cerdo
3 chiles pasa bien negros
1 chile guaque pequeño
3 chiles sambo
2 chiles chocolate
4 chiles de kob’an
6 tomates rojos
2 onzas de miltomates criollos
1 cabeza de cebolla con tallo
6 ajos criollos morados
Pimienta Gorda
Sal marina o Sal negra
Tortillas o tamalitos para espesar

Preparación:
1. En una olla con agua a nivel de la carne, cueza la carne de cerdo agregándole, 2 tomates , 1 cabeza de cebolla, 2 ajos y sal, cuando la carne este suave, retírelo de la olla.
2. En un comal azar los tomates, miltomates y tostar los chiles, seguidamente despepite los chiles.
3. Moler el recado , los chiles, tomates, miltomates, pimienta, ajo y tortillas en piedra en seco o bien en licuadora utilizando el caldo de la carne, hasta formar la consistencia de salsa.
4. En un sartén hondo poner la carne y agregar todo el recado molido y dejar hervir unos 10 o 15 minutos.
Si no lo quieren picantes no colocar chile sambo, chocolate y kob’an.

Pachic

Pachic es la palabra k’iche’ que se usa para apachar, prensar o presionar. Pachic es la fuerza que se hace con las manos para ir haciendo masa a las papas cocidas que fueron arrancadas de la tierra Mam del departamento de Quetzaltenango. Algunos le ponen arvejas, otros incluso queso, pimienta de chapa, achiote, tomate, miltomate. El recado colorado entra en contacto con la papa y ahí está un color nuevo, un color como el del sol de marzo con cielo nublado. Así nacen los famosos paches de papa.

El sábado es el día de los paches y de los tamales de arroz. Cientos de luces rojas anuncian que las ollas hirvientes están dando a luz una de las comidas más buscadas en Xela. Cientos de familias sirven sus mesas con paches, tamales, filas de pan francés, chocolate. Sin embargo, no solo envuelto se sirve el pache; cuando se quiere servir más rápido, en muchas casas se acostumbra a hacer el pache de sartén, que lleva casi el mismo proceso, pero no llega a envolverse. Así, la deconstrucción del pache resulta en uno de los purés de papá más sofisticados que existen.

Receta de pache colorado en sartén para 6 personas

Ingredientes

3 libras de papa criolla colorada
1 ½ de carne de cerdo o pollo
5 tomates rojos
4 onzas de miltomate
1 cabeza de cebola
6 dientes de ajos criollos
Chile blanco o chile chocolate verde
Pimienta gorda
Achiote en granos
Pimienta de castilla (opcional)
Cominos
Orégano

Preparación:
1. Cocer en una olla, las papas con suficiente agua, hasta que estén blandas, pelarlas y ( apa’ch) apacharlas o molerlas en piedra en la consistencia deseada.
2. En otra olla cocer la carne con sal hasta que este blanda, sacar del caldo y reservar
3. En un comal o sartén asar los tomates, miltomates, cebolla y ajo, ya asados molerlos en piedra o licuarlos y agregar todas las especias, hasta formar una pasta.
4. En el caldo de la carne, verter la pasta molida e incorporar la papa molida y revolver
5. En un sartén agregar la carne y dejar caer la mezcla de la papa, salsa y caldo y dejar hervir incorporando los chiles frescos para que perfumen la preparación.

[1] “A continuación fueron molidas las mazorcas amarillas, las mazorcas blancas. Nueve molidas les dio Ixmukane, comida fue la utilizada y junto con el agua de masa se originaron las extremidades, la fuerza humana”. Popol Wuj, traducción de Sam Colop.

[2] Pot es el nombre k’iche’ del güipil. Este último término es de origen náhuatl.

[3] Barrios de Quetzaltenango.

Escrito por:
Carmen Lucía Alvarado

Nacida en Quetzaltenango. Es poeta y editora de Catafixia Editorial, sello que ha publicado alrededor de 100 libros entre poesía, novela y ensayo. Escribe para revistas culturales y ha publicado varios libros de poesía.

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