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Sobre la sofisticación en la gastronomía

Sobre la sofisticación en la gastronomía

Esta historia solo se puede contar en plato – Débora Fadul

En las relaciones sociales el buen gusto, la elegancia y las buenas maneras son valores que se aprecian, y para ellos aplica eso de la “sofisticación”. En el ámbito gastronómico lo sofisticado se usa como sinónimo de algo complejo que puede estar referido a una experiencia, de ser así ésta puede ser poderosa, sagrada, emocional o sensual; la complejidad puede derivar del producto o ingrediente que se utilice,  sea solo o combinado con otros.  A lo anterior se añade que en la cocina, como laboratorio de transformación, se ponen en juego los conocimientos, las recetas guías, la creatividad y la imaginación en el uso de los ingredientes, sin dudarlo todo ello da como resultado algo sofisticado, en el sentido de elaborado, que sigue un proceso de transformación en cuanto a sabor y nutrición, deseable es que sea genuino.

La moneda tiene dos caras.  La dualidad es complementaria, hay luz y sombra, positivo negativo, esto aplica para el término sofisticación que a su vez es verbo y adjetivo.  Lo curioso es que la sofisticación admite dos acepciones contrapuestas que van del artificio, lo falso y engañoso, a lo elaborado, auténtico y venerado.

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (edición 1984) define: Sofis-ticar (De sofístico) Adulterar, falsificar con sofismas o procedimientos engañosos. Sofis- tico,ca  adj. Aparente, fingido con sutileza.  Sofisticado,da  p.p. de sofisticar.  / 2. adj. Falto de naturalidad, afectadamente refinado. Sofisticación f. Acción y efecto de sofisticar. De lo anterior se concluye que para los académicos impera la adulteración, la falsificación, los procedimientos engañosos y la apariencia.  Selecciono y rescato de las definiciones citadas lo del procedimiento refinado y sutil, la acción y el efecto de sofisticar.

La lectura de lo sofisticado me lleva a dos testimonios expresados por expertos en bien armadas entrevistas que no dejaron pregunta sin responder, todo ello en el marco de “El acto de comer, profundamente humano” Taller de narrativa gastronómica organizado por Mr. Menú, impartido por Carol Zardetto en sesiones celebradas el 9 y 10 de noviembre del año que corre.

Para Débora Fadul la sofisticación es entender el valor que hay en el ingrediente, a manera de ejemplo los vegetales. La selección de su parte toma en cuenta la forma en que éstos son plantados, cómo germinan en ese suelo fértil que impregna sus características en el fruto de la tierra, que después del proceso natural llega a sus manos de alquimista para ser respetado en lo esencial y transformado en algo que sorprenda al paladar más exigente. Al momento de saborearlo, este ingrediente se comunica con quien lo come y le dice cosas, que luego el comensal comparte con otros al dialogar.  El ingrediente vegetal es tema y genera conversaciones interiores y exteriores.  Pienso en su hichintal con salsa de zapote… y me gustaría conocer lo que pueda hacer con las puntas de güisquil.

Débora Fadul, chef del restaurante Diacá.

El ingrediente crea conversaciones interiores y exteriores – Débora Fadul

Su sofisticación entonces implica un prolongado proceso de elaboración en el que constata que lo cotidiano es extraordinario y donde encuentra que los sabores recuerdan el día a día que es la vida.  Estas transformaciones dan resultados que son hallazgos, los que le permiten crear  una narrativa en cada plato que sirve, que al compartirse y disfrutarse provoca felicidad.

 

Para generar complejidad se necesita tiempo y temperatura- Álvaro Perera

Para Alvaro Perera la sofisticación es la aplicación del conocimiento y la técnica para crear una narrativa que se expresa a través de la comida. Contundentemente afirma que la sencillez es lo más difícil de poder ejecutar, y que lograr aroma y balance entre texturas, colores y sabores no deja indiferente a nadie.

En una extensa e interesante exposición de motivos, Álvaro menciona que  en lo culinario la creatividad no es inspiración divina sino el resultado de un largo proceso de experimentación y documentación  en el que el registro de las temperaturas, los tiempos y los más mínimos detalles, determina el conjunto final,  y solamente observando este rigor, la “idea” de un platillo puede materializarse en un resultado satisfactorio, dentro de un contexto que fundamente porqué se hace, o sea que haya un propósito para crearlo, y que una vez creado éste identifique a su autor.

Al mencionar la innovación en la cocina la vincula con la tradición y conjuga ambas con la transparencia, para literalmente “ver y dar valor a la tradición” (esto es un alimento servido en un recipiente hondo de vidrio en vez de una escudilla de barro). Se refiere a la consuetudinaria celebración del Paabanc en Cobán, Alta Verapaz, a la que Álvaro fue invitado en una de sus ediciones, y ejemplifica con un Kak´ik de su autoría, en el que las texturas y colores del guiso se funden en una nueva fisonomía: la de un aspic. ¡Qué gana hay de degustarlo!

Este artículo  ganador de la semana de nuestro taller de escritura gastronómica, Profundamente humano: el acto de comer. Si estás interesado en  formar parte del taller, LLENA NUESTRO FORMULARIO AQUÍ.

Escrito por:
José Mayorga

José Manuel Mayorga Saravia (1961) abogado y notario, artista visual, nahual E, coeditor de El Azar Cultural, cofundador del efímero restaurante La Antañona, curioso, acelerado, amante del buen cine, apreciador de las manifestaciones culturales en su diversidad.

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