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Un Sueño a la Parrilla

Un Sueño a la Parrilla

Nunca pensó en asar carne. Se la comía como parte integral de ser argentino. Jugaba al futbol y le germinó una idea en el vestuario que creció mientras caminaba hacia el centro del campo a comenzar un encuentro. Sin haber sido un sueño, ese día de 1,977 arrancaron dos partidos. Uno duró 90 minutos, y el otro, cuarenta y dos años después, sigue con la pelota en juego. Ambos comenzaron ahí, donde se da la patada de inicio cuando pita el árbitro, en la Media Cancha.

Hoy, un hombre se para todos los días frente a la parrilla y despacha carne asada para hacer especiales los días de sus comensales. Inconexos como puedan parecer el futbol con la restauración, sin saber hasta dónde llegaría, comenzó su juego interminable Omar “El Bocha” Sanzogni.

Se conecta con el carbón encendido, con la cocina y con todos a los que ama. Pasó de ser un jugador de futbol a servir lo que en debate puede ser la mejor carne asada de Guatemala. El experto del juego pasó a ser el maestro del asado. Sus habilidades en la cocina pueden compararse con las mejores de la cancha. El mantiene la brasa baja. Tiene una conexión etérea con el fuego. Lo mantiene leve porque el fuego intenso forma una costra negra que amarga. Lo mantiene moderado y a distancia para lograr el término. Puede saber cómo está el fuego porque lo ve. Siente la temperatura con el termómetro de su cuerpo. En un mundo de ciencia y termómetros digitales que confirman con un número la cocción, él no usa más que la vista y la sensación de la brasa para saber que la carne está en el punto en el que el cliente la pidió.

Esto es una virtud importante. En La Media Cancha la carne va en un término que concuerda con lo que el cliente solicita. Los “steak house” de este país, en general, sirven la carne pasada de cocción sin importar como la pidamos. El cocinero queda libre por dos razones: una es que la ley no castiga dos veces el mismo crimen, y así, el parrillero sale impune por matar al filete. La otra es que la masa de nuestros connacionales está conforme con comer una chamusquina después de pedir su carne “tres cuartos” o “bien hecha”.

La atención y la amabilidad la han llevado a los setenta empleados que hoy trabajan con ellos, desde el chofer del busito del parqueo, hasta el jefe de meseros. A esto añado que se come en sillas cómodas, bonitas, en mesas bien puestas, sin patas cojas, con buenos cubiertos, sin vajillas rústicas, sobre un mantel, porque al Bocha le gusta comer con mantel. Es la antípoda del “steak house” tradicional que sienta al comensal en una tabla dura, frente a una mesa de madera pelada en la que los platos se sirven en un individual rústico, a veces incluso de papel, para hacerle sentir al cliente que la sensación de estar en un rancho en el que la comida es cara, es divertido. Háganme el favor.

El nombre no se lo puso él. La Media Cancha era un restaurante italiano de otro apasionado del futbol, Mario Ferreti. Fue su viuda la que les vendió a él y a dos de sus compañeros, argentinos también, aquel restaurante de doce mesas al que le añadieron la muy argentina carne asada en un proyecto que no levantaba el vuelo. Los socios abandonaron y el único que tomó aquel proyecto al que le faltaba poco para que se le terminase la pista sin despegar, fue el Bocha.

Don Omar muestra su cariño y respeto por el dueño original al conservar en el menú muchos platos que se servían en el restaurante antes de que él lo hiciese suyo. El spaghetti All’Amatriciana, los tallarines a la mantequilla, el ravioli con tuco o la berenjena a la parmesana, forman parte del repertorio que él recogió y que le dan variedad y mayor amplitud a un menú que no se encasilla en lo estrictamente cárnico.

Las mejores experiencias humanas pueden vivirse cuando asistimos a algún evento o actividad en el que, sin darnos cuenta, estamos compartiendo el sueño de alguien vuelto realidad. La Media Cancha es eso, porque en uno de los renglones torcidos que Dios escribe recto, Mónica, su esposa, le dio un sueño palpable, un punto de celebración para dejar una huella de su existencia, un legado de trabajo y honradez. Cambió la cancha y el balón por la parrilla y la carne. Su público son sus clientes, y su equipo, su familia.

El deporte se transformó en ingenio, y, un restaurante al que le sobraba carne cuando compraba cincuenta libras por semana, hoy, se abastece de mil y a veces no le alcanza.

De un hombre al que el dorado del filete y el calor que siente le delatan el término de lo que cocina, hay que saber que sus ojos y sus manos son los sentidos con los que navega por su vida. Al hablar con él, no suelta el tema del futbol, pero debemos entender que a los humanos nos cuesta desprendernos de un pasado en el que sólo vemos glorias sin realizar que vivimos en un mejor presente.

Hay otros corazones que se revuelven en el centro de ese campo. Mónica, su esposa, le dio la decisión de empujar adelante aquel casi caído negocio. Le dio dos hijas que hoy los acompañan en una cocina de la que salen volando ordenes recias que se dictan en argentino. Se sientan a la mesa todos juntos, todos los días. Este restaurante fue por años su casa. Es un lugar de amor, de unión, de familia, de sueños cumplidos y de fe. Y ahí está el éxito, porque con esos elementos, la carne sólo puede salir tierna y buena.

Su lugar está frente a la parrilla. Tiene la nariz quebrada y el pelo blanco que se ajusta a los perímetros de su cabeza. Tiene pasión por lo propio y orgullo del origen. Es de esos hombres a los que Dios dio la virtud de saber tener paz y de los que no te imaginas dejándose la barba. Sin pretensiones, lleva una bata negra y un reloj sencillo para estar donde le gusta estar todos los días, con su familia, con su equipo y con su público. Hoy juega sin un árbitro que le pite las jugadas, ahí, al centro del campo, en la Media Cancha.

 

Este artículo es parte del trabajo de nuestro taller de escritura gastronómica, Profundamente humano: el acto de comer. Si estás interesado en formar parte del taller, LLENA NUESTRO FORMULARIO AQUÍ.

Escrito por:
Gonzalo Fernandez

La desobediencia es la verdadera base de la libertad. Instagram: @haikuvidaychocolate . Gonzalo forma parte del taller de escritura y narrativa gastronómica, El acto de comer.

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