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Volver a la Antigua

Volver a la Antigua

 Antigua Guatemala es una ciudad cosmopolita para la culinaria, puedes estar en un restaurante de ceviches tradicionales guatemaltecos y después ir por un postre francés; el sueño de todo gastrónomo. No obstante, la pandemia trajo consigo un reto para todo el sector restaurantero antigueño: muchos cerraron, algunos decidieron innovar para empezar nuevamente y otros nacieron. Gracias al apoyo de Cerveza Modelo regresamos a la ciudad colonial y visitamos 5 restaurantes que cambiaron en este periodo de adversidades.

Empezamos con  Cactus que ha sido popular entre turistas y locales, hoy tuvieron que reinventarse a través de la pintura de un fénix que cambió el significado de su imagen. Pasamos por La Ferme, un espacio abierto para disfrutar de un día caminando mientras esperas tu plato preparado con ingredientes del día. Después, fuimos a Hector’s Bistro que cambió su local icónico para renovarse en un lugar con espacios modernos y una terraza española al aire libre. Además, conocimos un hostal que cambió su giro de negocio para convertirse en el restaurante Maxán. Por último visitamos el rincón belga de la Antigua,  Como Como, para aprender cómo innovaron en su menú al crear platos para delivery y mejorar su espacio con patio para la reapertura. 

Volver a la Antigua significa darle vida a la ciudad colonial, a su economía y a la gastronomía tan variada que se enfrente a miles de retos en un periodo difícil. Aquí te dejamos el listado de restaurantes que te harán volver a la Antigua:

1. Cactus:

En Cactus puedes probar cocina de autor moderna casual mexicana, inspirada en la experiencia y estudio de la cocinera Laura Gonzalez. La historia de Cactus comenzó hace 25 años en México donde Laura, su creadora, se enamoró de la gastronomía mexicana y gracias a su amistad con dos restauranteras de Guatemala terminó en la Antigua.

“Conocí a Maggie y Lola, dueñas de Fridas, en México; y porque trabajé con el INGUAT, donde trabajó Lola. Ellas regresaron a Guatemala, y yo me quedé en Cancún. Dentro de mis viajes visité Acapulco, y allí me enamoré de la gastronomía; tenían cosas que ni conocía, pero poco a poco fui desarrollando mi paladar. Fui conociendo otros sabores y otros mundos. Después de algún tiempo,  Maggie y Lola me llamaron para dar una asesoría en la Antigua. Y cuando llegué me enamoré de este lugar”. 

Laura González, creadora y chef de Cactus, estudió cocina y es una excelente cocinera.

Cactus ha cambiado de locación a lo largo del tiempo, se ha expandido y ha convertido en un lugar de culto para aquellos que amamos las taquizas y las margaritas; Laura aprendió las recetas de estos cocteles del bartender Joe del famoso restaurante mexicano Carlos’n Charlie’s.

La idea de Cactus nació en su primer viaje a Guatemala, pero en aquel entonces el concepto era una tortería con 15 tipos de tortas, caldos tlalpeños y algunos tragos. Sin embargo,  ella dejó su negocio y se separó de la Antigua por 10 años para vivir en Bélgica. Después de algún tiempo fuera de la cocina, volvió a Guatemala con la incertidumbre de por qué había dejado su restaurante “Allí me pregunté ¿por qué lo había dejado?. Volví y puse mis taquería con la influencia de mis viajes por Mexico”. 

El mural del águila representa las raíces de Cactus y su resurgimiento después de la pandemia.

Cuando entras a Cactus lo primero que impresionaba era el mural de los tres Emilianos Zapatas que para Laura representaban protección a través de sus raíces mexicanas. Debido a la pandemia, Cactus tuvo que hacer cambios e innovar de forma creativa para mantener su restaurante. Es por ello que Laura decidió cambiar el mural de Emiliano Zapata que llevaba seis años, por un mural de un águila mexicana con colores. “Este mural representa un resurgimiento. Pensé que era hora de hacer un cambio, así que llame a Cristian Barahona; un talentoso muralista de la Antigua. Él me dijo que podía ser una representación del ave fénix, ese resurgir después de un periodo tan difícil como la pandemia ”.

Probamos dos tipos de tacos, los veganos y los clásicos de camarón y tocino. Los tacos veganos “Luna Zorro”, nombrados en honor a una amiga de Laura con el mismo nombre (famosa en Antigua por su venta de textiles), son una composición creativa que respeta las reglas de la cocina vegana. Están compuestos por una tortilla de maíz negro como base, una ensalada de repollo que da textura y sabor, y un aguacate empanizado en ajonjolí que aporta cremosidad con un sabor mantequilloso único.  Después probamos los clásicos tacos de camarón y tocino de cactus que tienen la influencia de los viajes de Laura en Acapulco; la tortilla se presenta con una mayonesa cremosa de chipotle que da un toque picante, repollo morado y una rodaja de aguacate para más textura cremosa, y sobre la base va una combinación irresistible de camarón y tocino. Estos tacos son los favoritos de Cactus, y no hay dudas del por qué. Cada bocado crea una sensación mágica en el paladar, imposible de no combinar con una cerveza Modelo, que te hace querer regresar a la Antigua una y otra vez. 

2. La Ferme:

¿A quién no le hace falta salir a dar un paseo en un espacio abierto? En las afueras de la Antigua, Jocotenango, puedes visitar la Finca La Azotea. Esta finca cuenta con múltiples espacios, ya sea que quieras dar un recorrido por un museo de café, tomar una bebida en una pérgola mientras ves pasear ponis o cabras, caminar entre cultivos de café, ver los productos de su mercadito o si quieres conocer su restaurante La Ferme; dirigido por el chef Laurent Katgely. 

En la Azotea puedes disfrutar de tours por el Beneficio de Café.

Laurent Katgely es un cocinero francés con una gran experiencia, más de 30 años en la cocina. Ha trabajado en diferentes partes del mundo, en Francia trabajó en algunos restaurantes con Estrellas Michelin. La calidad y precisión de sus platos lo hacen convertir creaciones simples en sabores espectaculares. Durante 25 años trabajó en San Francisco, y después de ello decidió mudarse a Antigua Guatemala donde emprendió la Estufa Roja junto a otro chef. Pasaron algunos años hasta que Laurent decidió abrir su propio restaurante, Le comedor; un comedor con platos caseros franceses, simples, económicos pero bien ejecutados y respetados por otros cocineros. Hoy en día, Laurent también es el chef de La Ferme, ubicado dentro de Finca La Azotea. 

La Ferme tiene una ubicación con la que cualquier cocinero soñaría. Al lado de un campo abierto, se desplaza la cocina y el restaurante que tienen vista hacia los alrededores de la finca. Mientras caminas por La Azotea seguro te dará un poco de hambre, y esa es la oportunidad para probar las preparaciones del chef Laurent. Cuando nosotros llegamos, el chef estaba preparándose para una boda; y había olvidado la entrevista. A pesar de ello, creó un plato con los ingredientes que tenía en cocina. El estilo de La Ferme es así, no existe un menú fijo; puede cambiar cada día dependiendo de los ingredientes disponibles.

El plato vegetariano de La Ferme es simple, pero fuerte en su composición y delicado en sus sabores.

Desde que vimos el emplatado de la preparación vegetariana destacó por su refinada estética. La composición de los ingredientes era la demostración de la experiencia del chef, la berenjena cocinada en su punto simulaba un corte de carne (que aquellos que no somos vegetarianos, añoramos en cada bocado), encima de él un crocante junto a tomates cherry, hojas frescas y una salsa que aporta humedad en cada bocado. Aunque era un plato que aparentaba ser simple, se destacaban las verdaderas capacidades de un chef que conoce sus ingredientes.

3. Hectors bistro:

Hector ‘s Bistro es un restaurante famoso por sus creaciones con orientación de la cocina francesa. Fue creado por el famoso Hector Castro, y después decidió venderlo a uno de sus mejores amigos de la infancia: Paul Vernon. “Toda la vida soñé con tener un restaurante porque mi abuelo es hotelero. Primero entré a cubrir a Hector durante dos meses, pasé viviendo la vida de Hector: me quedé en su apartamento, dirigí el restaurante…Y la verdad es que me encantó. Después él decidió que quería dar un giro a su vida y vender el restaurante, saqué una evaluación financiera. Y pasó algo que nunca pensé, paré comprando el restaurante”. 

La cocina de abierta de Hector’s Bistro es moderna, pero a la vez acogedora.

En los últimos años, el negocio creció y se posicionó como un referente de cocina con tendencias francesas en la Antigua. Abrieron otra locación dentro de la ciudad, pero a pesar de ello las recetas y la esencia de Hector siempre se quedaron. La pandemia trajo un nuevo capítulo a la historia de este lugar, tomaron la decisión de cerrar su restaurante en la ciudad y quedarse con la Antigua; y con su negocio hermano Vice Pizzeria. No obstante, la innovación siempre responde a periodos de crisis y Paul tomó la oportunidad de cambiar de local. La nueva locación de Hector’s Bistro combina la modernidad con la intimidad de un bistro francés donde al entrar te encuentras con la barra, algunas mesas al lado de la cocina abierta y un patio antigüeño al aire libre; donde existe una alianza con Cervecería 14 para dar un nuevo elemento a la cocina. 

“Es una casa abierta con una terraza española, y tendremos el tap room de Cervecería 14. Es un espacio para 40 personas. Vas a poder comprar cerveza artesanal, y tener una experiencia agradable en un ambiente más relajado y abierto para compartir. Después del covid todo cambió, ahora todos quieren sentarse afuera y nosotros queremos dar esa experiencia.” – Paul Vernon, propietario de Hector ‘s Bistro. 

¿Qué probar en Hector ‘s Bistro? Para Paul es esencial mantener las recetas y el sabor de Hector, por esa razón no las han cambiado. Siempre se innova, a través de la creatividad en combinaciones, nuevas presentaciones e introducción de platos; manteniendo la sazón de su creador. Nosotros probamos el clásico e inigualable Sandwich de lomito abierto: un jugoso corte de lomito a la plancha en su punto, acompañado de lechuga y tomate fresco bañados en una mayonesa cremosa de la casa sobre un baguette. Las texturas junto con el sabor de cada ingrediente crea un balance en cada bocado que llega su clímax cuando se acompaña con una cerveza Modelo y las papas de camote fritas (dato curioso: Hector’s Bistro fue de los primeros restaurantes en integrar el camote frito en su menú dentro de Guatemala). 

El sándwich abierto de lomito es el favorito de los comensales, y uno de los clásicos de las recetas del chef Hector.

Si haces el recorrido de reapertura en la Antigua, no puedes dejar de pasar por Héctor ‘s Bistro. Una experiencia única y deliciosa de cocina con tendencias francesas en un ambiente acogedor, pero espacioso y moderno.

4. Maxán

¿Qué pasó con los hostales de la Antigua? Los hostales no son un negocio que dependa tanto del turismo local, los primeros clientes son los extranjeros que viven las experiencias cotidianas de Guatemala. Durante la pandemia, muchos hostales tuvieron que realizar cambios y ese fue el caso de El Hostal BnB que se transformó en Maxán. “Tuvimos un par de personas que se hospedaron hasta final de abril, mayo… pero ya como negocio no era rentable. Después de tomarnos un tiempo para superar la depresión, empezamos a escribir el proyecto que mi esposa había creado. El concepto al inicio era una tienda con productos locales, y junto con la tienda empezamos a tener música en vivo y ceviches los domingos. El ceviche no es algo que les gustara tanto a los extranjeros, pero durante la pandemia muchos locales vinieron a preguntar por ellos. Y así inició”. – Klaberth, administrador y creador de Maxán. 

Klaberth y Gabriela, creadores de Maxán, son una pareja con mucha gana, talento y resiliencia.

El nombre de Maxán proviene de las hojas con el mismo nombre, ya que la idea es envolver las raíces de Mesoamérica y las tradiciones locales en un restaurante. Aunque en la Antigua se encuentra de todo para comer, no existía una cevichería tradicional con concepto de raíces guatemaltecas que es lo que aporta Maxan. Así inició la transición de un hostal a un restaurante, dirigida por la creatividad, pasión y amor de Klaberth y Gabriela. No obstante, su relación con los ceviches no se queda allí. La familia de Gabriela tuvo una cevichería en los años ochenta, Variedades Sureñas “Cuando empezamos a escribir el proyecto era envolver comunidad y tradiciones. Entonces, la tradición y comunidad tenía que empezar desde casa, y para nosotros desde casa era lo que comíamos; comida de mar. Yo desde chiquita no puedo desviar mi visión del producto del mar. Así vamos retrocediendo y desenvolviendo poco a poco tradiciones e ir creciendo”. – Gabriela, jefa de cocina y creadora de Maxán. 

Los espacios del hostal se convirtieron en un restaurante abierto, bajo una pérgola.

Aunque Maxán tiene solo 2 meses de existir y 1 mes y medio de estar abierto han estado trabajando con esfuerzo y dedicación para perfeccionar cada receta. Así crearon su leche de jaguar; una interpretación local de la leche de tigre peruana. La combinación de la acidez del limón con el macerado del marisco, junto con el toque picante, cilantro, aguacate y el punto de sal es deliciosa para combinar junto a una Modelo. Además, probamos su ceviche de mariscos frescos con el toque de acidez que nos recuerda esas tardes de familia donde se comparte comida de mar. La integración de productos locales es la esencia de este concepto, y por esa razón hacen sus propias galletas con maíz para acompañar la leche de tigre, ceviche u otros platos. 

Ceviche con productos frescos, perfecto para combinar con una cerveza Modelo.

Dios da y dios quita, dice la biblia. Pero el ser es capaz de volver a crear bajo la innovación y resiliencia sin importar cuántas veces existan problemas. Ese es el caso de Maxán, un hostal que se convirtió en un amplio restaurante con espacios abiertos; una de las razones para volver a la Antigua. 

5. Como Como

Un rincón de la cocina belga en Antigua con más de 10 años es una de las razones para volver a la ciudad colonial después de la pandemia. Como Como empezó como un table d’hôte en una mesa grande, sin embargo no era algo a lo que el público estuviera acostumbrado y tuvieron que renovar su idea. El restaurante pasó una serie de transformaciones de concepto y ambiente, pero a través de su escucha activa al cliente desarrollaron un ambiente cálido, fresco y casual “Queríamos un lugar donde la gente se animara a venir a tomar una copa de vino, a comer algo o simplemente a tomar un café. No queríamos la idea de un restaurante serio y rígido. Eso lo fuimos ampliando para dar a conocer lo que hacemos”. – Suzanne Brichaux. 

Suzanne Brichaux, creadora de Como Como.

Como Como está ubicado a un lado del Tanque La Unión,  el lugar histórico donde se solía lavar ropa en la época colonial; y que hasta el día de hoy se sigue usando. Frente al restaurante se encuentra las ruinas del convento Santa Clara, y la calle da hacia la vista de los volcanes. Al entrar, puedes encontrar mesas frente a la barra con puertas abiertas hacia las calles donde se escucha la cotidianidad antigüeña. Sin embargo, también cuentan con un espacio abierto; un patio colonial con plantas y cantos de pájaros, cuando no hay muchas personas. “Los espacios en la Antigua tienen un gran valor debido a su plusvalía. Aunque nos encantaba la locación donde estábamos, tuvimos suerte de encontrarnos con este lugar. En la pandemia hicimos varios cambios, fue difícil porque nuestro menú no estaba adaptado a transportarse, también tuvimos que ver recipientes y te das cuenta que tienes que tener alternativas para llevar porque te abren el mercado”. 

¿Qué deberíamos probar en Como Como? La comida belga, a diferencia de la francesa, es vasta en sus cantidades. Para Suzanne las personas suelen buscarlos por platos clásicos que se han posicionado a lo largo del tiempo “La gente nos ubica por cosas particulares. En especial, la carne. Nosotros no tenemos varios cortes, pero trabajamos muy bien el lomito de res. Como la cocina belga tiene salsas producidas, eso hace que sea sabroso. Pero también vienen por nuestro tartar de lomito de res, la gente confía mucho en la calidad de nuestros productos ya que es un plato complicado por la carne cruda; pero me atrevo a decir que  tenemos uno de los mejores del país”.  Nosotros queríamos probar algo diferente, así que degustamos el tartar de Atún y un tartine de jamón serrano recomendados por Suzanne. 

Tartar de atún y tartine de jamón serrano para maridar con una Cerveza Modelo.

El tartar de atún es una delicia refrescante; lleva una cama de aguacate y una costra de ajonjolí que presentan bocados con sabores frescos y delicados, se acompaña de una salsa que le da un toque de humedad, compuesta por soja, wasabi, miel y un punto de mostaza. Por otro lado, los tartines empiezan con un pan de masa madre con un sabor único, sobre él se encuentra una cama de un aplastado de arvejas con hierbas y limón que le aportan aroma y acidez para combinarse con el jamón serrano que da un sabor umami. Mientras terminamos de probar estas delicias, apreciamos el patio de la Antigua que tanto extrañamos durante este tiempo. 

El tartine provoca una sensación de sabor umami en el paladar por el jamón serrano.

 

La pandemia trajo consigo muchas adversidades para el sector gastronómico a nivel mundial. Sin embargo, la innovación, creatividad y resiliencia de los cocineros y restauranteros permitió un resurgimiento que a todos nos hace felices: la apertura de restaurantes. No importa si tienes ganas de un taco, un sandwich de lomito abierto, un plato vegetariano o un tartar; cualquier excusa es perfecta para volver a la Antigua.

Escrito por:
Jose Vega

Cree que la comida, al igual que la vida, se trata de experimentar y arriesgar. Cocina, prueba nuevos sabores y escribe en su tiempo libre. Ha trabajado como comunicador, escritor, docente y editor.

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