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Nokiate

En Nokiate nos atendió Álvaro Perera, que nos presentó una tostada que fusiona cocina vietnamita con cocina mesoamericana. Él nos comenta de su interés en la cocina asiática y algunos ingredientes que se han vuelto bastante emblemáticos, como lo es la salsa de pescado, una preparación de pescados que se dejan “podrir” en sal y luego se filtra; o la concepción de alimentos como: carne como una guarnición y no lo principal de la comida.

El plato está inspirado en una crepe vietnamita (Bánh xèo), una preparación que se hace con un papel de arroz que se cocina en las brasas cristalizando los almidones, un paté de cerdo, cebollín picado y carne desmechada seca. El papel se dobla por la mitad y se sirve con salsa picante.

Nokiate es un restaurante que ha mantenido una propuesta viva, y ahora, está integrando una propuesta de fusión entre sudeste asiático y Mesoamérica, diferenciándolo de otros restaurantes que se limitan a la cocina Nikkei.

Cuando Álvaro nos habló de la propuesta de la tostada, nos habló de la inspiración no sólo en un plato, sino en la concepción de valores culinarios vietnamitas, como el balance y la importancia de la textura como un aporte de los ingredientes más allá del sabor o los aromas.

Por otro lado, la cocina mesoamericana está llena de sabores ahumados, es una cocina muy basta en cantidad y un elevado número de ingredientes. Por todo esto, la propuesta de Álvaro es una base de arroz tatemada, que para mantener la textura necesita mantenerse seca, una capa de hojas frescas que impiden que funcione de membrana para agregar otros ingredientes que puedan sostener humedad. Luego costilla de cerdo marinada en salsa de ostras, salsa de pescado, ajo y jengibre y por último fritas; chicharrón con recado seco y plantas aromáticas.

Esta tostada nos muestra un ejemplo de lo que podríamos llamar fusión si llega a mantenerse en el tiempo, pues integra ingredientes, técnicas y conceptos de culturas que son distintas, de tal forma que es difícil distinguir dónde empieza una y termina la otra.

Al profundizar en estos conceptos, Marvin decidió retar el concepto de un coctel y comenzar con un ingrediente inusual, el mismo que utilizó Álvaro: la salsa de pescado. Demostrando así, que cualquier aroma o sabor puede ser protagonista de una bebida.

Sweet & Sour

  • Limón ¼ oz
  • Salsa de pescado 2/3 oz
  • Azúcar 2 cucharadas
  • 1 oz Sweet Sour
  • 2 oz Ron Zacapa
  • Albahaca
  • Hierbabuena
  • Cilantro
  • Se agita en coctelera con hielo quebrado.
  • Se sirve con hielo.
  • Se agrega agua mineral.
  • Se decora con hierbas aromáticas.
Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

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