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Maíz, un diario gastronómico

Maíz, un diario gastronómico

Nunca pensé que el tabaco podría convertirse en un postre. Sin embargo, para Nicolás Solanilla eso es fácil de explicar. En Maíz, en Zona 14 de la Ciudad Capital, la cocina es un diario donde se recolectan las ideas, ingredientes, texturas, sabores y sobre todo: las experiencias. Maíz significa, para Margarito, Nico y su equipo, prácticamente un diario culinario con el objetivo de cocinar con el entorno.

Maíz

El nombre del restaurante proviene de la filosofía de utilizar los ingredientes del entorno e interpretarlos según las técnicas de los países latinoamericanos. El maíz es un producto que se utiliza de diversas formas, por lo tanto, el nombre del lugar encaja de forma perfecta en su esencia que busca unificar y representar esas culturas a través de sus platillos. 

Ubicado en la zona 14 de la ciudad de Guatemala, el restaurante abrió sus puertas en mayo del presente año. Maíz utiliza ingredientes locales y productos de temporada para descubrir sus usos diversos y sabores desde una nueva perspectiva en su menú preparado con técnicas modernas.  No solo los ingredientes son locales, el concepto de Restaurante Maíz también busca involucrar las tradiciones guatemaltecas.

Nicolás Solanilla y Margarito Barreras

A la cabeza de esta iniciativa se encuentra Margarito Barreras de México. Él cuenta con un recorrido amplio en la industria de hotelera y de restaurantes, nacionalmente e internacionalmente. Ha liderado locaciones como el Hotel Intercontinental de la Ciudad de Guatemala y La Reunión Golf Resort; complejo de usos múltiples que incluía residencias, villas , hotel de lujo , campo de golf. Fuera de Guatemala ha manejado hoteles de lujo en los principales destinos turísticos de América Latina (Los Cabos, Puerto Vallarta, Cancún, Cozumel, Ixtapa, Acapulco, Guadalajara, Ciudad de México, Costa Rica y Cartagena, entre otros). Esta vez, Margarito nos sorprende con un nuevo concepto de la alta cocina: Restaurante Maíz. 

Junto a Margarito está Nico, el chef de Maíz. Nicolás  afirma que no sabe mucho sobre la cocina guatemalteca, apenas lleva algunos meses en el país. Sin embargo, sus platos muestran la amplia experiencia que tiene en el mundo culinario.

Salí de mi casa, en Colombia, a los 17 años. Mi vida me ha llevado a conocer lugares, me ha permitido estar en ellos.  Así que, vi Guatemala y pensé “Ok, porque no”. Y es que, Guatemala es una burbuja cultural y gastronómica donde se detiene el tiempo. En mi tiempo libre cocino, investigo; eso es mi pasión. Aquí estoy aprendiendo lo que he querido aprender. 

La pasión de Nico se ve en sus platos, y en sus ojos. Y es que, lo interesante de la gastronomía es su origen, casi siempre empieza por la familia. El joven chef colombiano inició su amor por la cocina por su abuela. Por ese motivo, Maíz es más que un lugar, es un proyecto repleto de amor hacia las raíces culturales y familiares. 

Cada cocinero sueña con un restaurante, y siempre que cocinaba estaba con mi abuela. Falleció hace poco, pero mi mayor alegría fue que pudo ver a Maíz. La cocina fue un refugio que me ayudó a crear platos; ahora me hace sentir bien, cómodo y feliz porque me siento con ella.

Es importante recordar que Nico no es de Guatemala, y que tiene una alta experiencia para su corta edad: lleva nueve años dentro de la cocina. Maíz es un experimento gastronómico de la  alta cocina y los comensales encuentran en cada plato una búsqueda de sabores donde los ingredientes locales se fusionan con sabores latinoamericanos y resaltan en cada bocado.   

Cocina de entorno

Se llama cocina de entorno porque va desde afuera hacia adentro, se utilizan los ingredientes y técnicas que hay alrededor. La ventaja de Nico es su forastería, y el significado que él le da a través de la cocina y gastronomía.

 La ventaja que tengo es que pruebo algo que no sé que es, y es una experiencia nueva. No sé con qué se cocina, o cómo. La gastronomía es eso, es el entorno que nos rodea.

En general, los productos son guatemaltecos. Nico intenta aprovechar lo que hay cada día, como la pesca. El pescado cambia todos los días, y en el poco tiempo que el restaurante lleva abierto se han utilizado más de 16 tipo. Por esa razón, siempre se pueden encontrar sabores nuevos.

Sin embargo, la cocina de entorno no solo es Nico, también es su equipo. Son un grupo de jóvenes cocineros que junto con el chef descubren a fondo la cocina guatemalteca. El chef llega a la cocina, proporciona los ingredientes y pregunta “¿Qué necesitan?” “¿Cuál es el área que está más jodida?” Al equipo le sobran las ganas y es difícil parar de crear cuando las emociones están de por medio; porque, simplemente, es su forma de expresión. Su equipo es, al igual que sus ingredientes, su entorno. 

La cocina es excitante [todos ríen alrededor]. Es emocionante aprender. No había estado en un bistró, es un poco más rápido y delicado. – Emanuel Rodas, AKA “El pirata” 

Maíz es interesante, nos dejan hacer cosas nuevas. Desarrollamos la creatividad. Me apasiona, y en verdad disfruto lo que hago. – Daniel Guzmán.

No hay aburrimiento, nos llevamos bien. Es interesante y cómodo trabajar con gente joven. – Oscar Marín.

 Me siento bien. Utilizamos diferentes técnicas, y en verdad los platos están inspirados en Guatemala. – Pedro Foag.

Tenemos bastante libertad creativa. A veces estamos tensos, pero con buena vibra. Funcionamos bien. – Rodrigo Castro y Carlos Marcuchi. 

En la cocina de Nico todos trabajan, y en la pizarra se lee el lema: muevan las putas manos. Las instrucciones del chef son constantes, y la comunicación se complementa con la experiencia y la calidad de sus procesos.

El menú y su entorno

Al llegar al restaurante, te sientes en casa; se complementa con detalles lujosos, buena comida, precios accesibles y un gran concepto.  Maíz y Margarito son embajadores de un tequila de alta calidad llamado: Casa Santanera. Por esa razón, en la entrada donde se ubica el bar, puedes encontrar un tequila orgánico, artesanal, sin ningún tipo de aditivos y/o fertilizantes cuyos productores trabajan bajo el concepto de calidad sobre cantidad.

Mientras hablaba con Nico, comencé probado sus raviolis de hummus de arveja. Estéticamente, al igual que los demás, es hermoso. Los plegados de pasta se asoman justo encima de un fondo de porcinis ahumados, donde las texturas se encuentran y contrastan. Así se complementan con el güisquil frito y aceite de pericón.

Después, probé el bao de gallina. Un bollo de hoja de plátano con una textura delicada y suave, al abrirlo se encuentra la gallina guisada con tempura de cerveza, sal negra de Sacapulas del departamento de quiché, y cacao. Es que, en sus platos se encuentra la intencionalidad de Nico para reinterpretar la cocina guatemalteca a través de su entorno.

Por último, me esperaba el postre que me emocionaba probar por uno de sus ingredientes poco convencionales. El tabaco es aromático, amargo y realmente en su concepto un desafío de lo que se considera tradicionalmente un postre. Nunca pensé que el tabaco podría convertirse en eso, y al inicio Nico tampoco lo vio así “No vi el tabaco como algo con lo que se pudiese cocinar”.  Sin embargo, para el chef es fácil de encontrar el contraste bajo un mousse de chocolate al 70% que se deshace suavemente en cada bocado, mientras los toques de toffee de cerveza y miel tostada se descubren en cada cucharada. Así se presentan los últimos ingredientes, pastelera de tabaco y crocantes de almendra quemada que crean una sensación única en el paladar.

El 90% de nuestros comensales dice que les gusta la experiencia de Maíz, pero hay que recordar que ni Jesús le cae bien a todos.

Nicolás no inventó la cocina de entorno, la gastronomía siempre ha sido de entorno; así me repite Nico, “o comes lo que hay o te mueres”. Maíz es un diario gastronómico en el que todos los días, Margarito, Nico y el equipo, escriben su experiencia e interpretación de la gastronomía guatemalteca a través de ingredientes locales. 

Escrito por:
Jose Vega

Cree que la comida, al igual que la vida, se trata de experimentar y arriesgar. Cocina, prueba nuevos sabores y escribe en su tiempo libre. Ha trabajado como comunicador, escritor, docente y editor.

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