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La evolución de la tostada

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Parte importante de la documentación gastronómica implica la documentación de los cambios en preparaciones que puedan considerarse emblemáticas o de pertinencia cultural. Todos los alimentos que consumimos el día de hoy han evolucionado a lo largo del tiempo y, todo lo que consumimos hoy, está en constante mutación debido a innovaciones en producto, técnica o simples cambios en el paladar del consumidor. En esta ocasión decidimos profundizar en la evolución de la tostada y descubrir qué es la tostada para los cocineros actuales y cómo esta puede servir también de inspiración para la coctelería.

Junto a Marvin Martínez (licenciado en cantinas en Instagram) visitamos las cocinas de Flor de Lis, Dora la Tostadora y Nokiate; donde nos compartieron qué es una tostada para ellos, qué sirven como tostada y por qué es parte del menú mientras Marvin construía un coctel que pudiera acompañar a cada una.

Las tostadas son un platillo callejero tradicional en Guatemala, suelen encontrarse en cualquier mercado o puestos de atol, en ferias o cerca de lugares donde estén construyendo edificios en la palangana de un pick up. Si vives en Guatemala sabes a qué me refiero. Los sabores varían dependiendo de la región. En la ciudad es común la tostada de salsa, guacamol y frijol. En Cobán encuentras de pasta de pollo y, en oriente, encuentras las de chow mein, aunque en realidad es un platillo en el que se puede profundizar mucho más.

Los orígenes de la tostada son en realidad los totopos, una preparación aún latente en las Verapaces y Petén: tortillas finas de maíz nixtamalizado que se dejan tostando en las brasas y, a diferencia de las tortillas, se les hacen unos pequeños orificios para que no suflen y se les agrega sal con motivo de preservación. En términos de origen se considera que son zapotecas, aunque la tostada más común es una tostada frita, tipo de preparación que se utiliza en la región hasta después del siglo XV.

Aunque la palabra tostada define bastante bien la preparación de la tortilla al tostarla y darle el característico color dorado, el origen náhuatl de la palabra totopo la hace más interesante tlaxcaltotopochtl, una palabra que combina la palabra tortilla y trueno en origen náhuatl.

La evolución de la tostada

Flor de Lis

Dora La Tostadora

Nokiate