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A 205 km de la ciudad capital se encuentra la ciudad a la que Francisco Izquín Hehaib se refirió como Xelajuh o Xelajuh Quech en un célebre documento que se conoce como Título de la Casa Ixcuín-Nehaib , escrito en castellano en el año de 1558. Se trata de un relato de la realeza: guerras y conquistas del rey Quicab, el más poderoso rey quiché quien gobernaba desde el pueblo fortificado de Q’umarkaj. Habría que recordar que el reino quiché se estableció a inicios del siglo XIII, y ya para el siglo XV se había convertido en una de las civilizaciones más poderosas de Mesoamérica.
Poco conocemos la mayoría de guatemaltecos de aquel pasado lleno de gloria, donde grandes señores gobernaban el mundo prehispánico. Los quichés rigieron durante más de dos siglos extensas áreas del altiplano y zonas al sureste de México. Pero aquella historia palaciega tuvo su final en 1524 cuando el reino fue conquistado por las fuerzas aliadas de los españoles, nahuas y caqchiqueles bajo el mando de Pedro de Alvarado, a quien los quichés llamaban Tunadiuh, en alusión al sol. La explicación facilista es que Alvarado era rubio y, por lo tanto, se parecía al sol. Una comprensión más interesante apunta a que las culturas mesoamericanas supieron que la llegada de los españoles anunciaba “un nuevo sol”. Es decir, una nueva era.
Al nomás entrar a los suburbios de Xela, se extiende el Llano del Pinar. Este fue el lugar donde ocurrió el encuentro frontal entre Tecum Uman, nieto del rey Quicab y Pedro de Alvarado. Francisco Izquín nos cuenta que el capitán Tecum venía vestido con un traje de plumas de quetzal, una esmeralda muy grande en el pecho que parecía espejo, y otras más en la frente y en la espalda. Al atacar a Pedro de Alvarado, “el capitán Tecum alzó el vuelo, que venía hecho águila, lleno de plumas que nacían de sí mismo y no eran postizas. Traía alas que también nacían de su cuerpo…”. Según el relato, Tecum decapitó al caballo del español, quizá creyendo que la fuerza de aquel ejército residía solamente en su fogosa caballería. Fue entonces, que Alvarado aprovechó para atravesar al guerrero con una lanza. El documento agrega que, tras matar al capitán quiché, Alvarado dijo a sus soldados que no había visto indio tan apuesto y con plumas tan bellas en México, Tlaxcala o el resto de los pueblos que había conquistado. Según sigue la historia, del majestuoso tocado de Tecum (el de las plumas verdes, verdes, como dijo Miguel Ángel Asturias), deriva el nombre de “Quetzaltenango”.
Un gran reino sucumbió. Quizá no a manos de los españoles, sino del arribo de esa nueva era que transformaría al mundo. El cambio trastornó muchas cosas, pero dejó una poderosa raíz sin tocar: la esencia de los quetzaltecos, afincados en estas tierras desde tiempos ancestrales y cuya memoria mantiene viva esa claridad de grandeza y de pertenecer a la estirpe del valiente guerrero Tecum.
Le doy vuelta a estas elucubraciones mientras trato de destejer las sensaciones que me provocó la experiencia de visitar Xela para conocer la gastronomía contemporánea. Llegué una tarde cercana a la Navidad y el frío era intenso. El bellísimo parque central estaba rodeado de las ventas propias de la época. Mi memoria evoca cómo calenté las manos con un bol de buñuelos que olían a canela y rapadura. En medio de la algarabía, un Santa Clos aguardaba a ser retratado con algún niño esperanzado en los juguetes navideños. Reflexioné, como siempre me pasa, que este centro histórico es una joya de la arquitectura de principios de siglo. Otra era de cambio: el país le apostaba a la economía de la plantación con el café y Quetzaltenango ostentaba su calidad de segundo centro urbano.
Durante mi visita, una palabra se repitió varias veces: tradición. Los chefs con quienes conversé la usaron para referirse a un peso. La resistencia al cambio en una sociedad muy afincada en eso: su tradición. Pero también como una riqueza. Una especie de baúl atorado de tesoros a donde se puede recurrir en busca de conocimiento, sabores, ideas, memoria e historia.
El peso de la tradición hizo que, en sus inicios, La Esquina Asiática fuera una “joyita oculta” solo para turistas. Hoy “los chivos” disfrutan de explorarla con curiosidad. El rincón uruguayo , es otra propuesta dedicada a ofrecer lo mejor de una tradición culinaria extranjera. En este caso, el asado y el mate. Distinto , es un modelo de restaurante dedicado a la alta cocina, la exploración de la cocina de autor y la excelente ejecución de recetas clásicas. A la gente le gusta la idea de disfrutar del fine dining como una experiencia nueva. Irreverente es un emprendimiento culinario atrevido, dedicado a los jóvenes de espíritu que aspira a provocar e inspirar a aventurarse con nuevos sabores. La innovación de Tacorazón tiene mucho que ver con un concepto integral de lo que significa comer. Un acto que conecta al productor de los alimentos, a quienes los preparan y sirven, con ese último eslabón: el comensal.
La idea es el buen vivir y un cuestionamiento a los valores empresariales que giran en torno a la gastronomía. Así que este viaje me hizo comprender que la tradición en Xela está dejando atrás su rigidez limitante para jugar un gran papel, interactuando con la innovación y lo contemporáneo, cual sabia abuela nutricia. El abanico de propuestas innovadoras que narro a continuación, sirve para acercamos a la cocina contemporánea de la prometedora Xela:
La esquina asiática
Distinto
Irreverente
Tacorazón
El rincón uruguayo.
