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La complejidad culinaria de Izabal
Izabal es un departamento conectado con el mar Caribe, Petén, Belice, Zacapa, Honduras y Alta Verapaz, además de un lago de agua dulce en el centro. Su ubicación y disposición geográfica implica, en un país pluricultural como Guatemala, una riqueza culinaria excepcional.
Incluso el nombre del departamento muestra una mezcla cultural de bastante riqueza al presentar ambigüedad sobre el posible origen.
Algunos creen que tiene precedencia vasca, que en el siglo XVIII le llamaban así los comerciantes, hijos de descendientes vascos, pues “zabal”, en euskera, significa ancho, refiriéndose a su lago. Otra teoría sobre el nombre sugiere que el origen es la palabra “Itza” y “Bal” en yucateco y chol, que hace referencia a la ubicación del lago con respecto al lago alto de Itzá.
El lago Izabal es el lago más grande del país y evidencia una biodiversidad asombrosa que se ve reflejada en su gastronomía
El conocimiento general de su gastronomía suele limitarse a el tapado, un platillo de influencia garífuna caracterizado por el sabor anisado de la hoja de Santa María (piper auritum). Este platillo se relaciona con la zona de Livingston aunque su popularidad lo ha hecho emblemático del departamento aunque es solo uno de los cinco municipios de Izabal.
El Pachay es otro de los platos insignia de la región
El desarrollo de la culinaria de la región evidencia un enriquecimiento cultural desde una perspectiva histórica a través de comercio y migraciones en las que podríamos incluir una posible influencia vasca en la preparación de los pescados; afrodescendiente y garífuna en ingredientes y preparaciones con base de coco y banano. Y q’eqchi’ en técnicas como el pachay.
Cultura culinaria Garífuna y Afrodescendiente
Aunque no es evidente, existe una diferencia entre la cultura Garífuna y Afrodescenciente. Ambas tienen su origen en migraciones recientes (siglo XVIII a siglo XX) en regiones compartidas (Belice, Guatemala, Honduras y Nicaragua), pero en condiciones diferentes.
Los garífunas fueron la primera población afrodescendiente que entró a Centroamérica con libertad, siendo un grupo étnico de especial relevancia para la identidad cultural afrodescendiente . Los reinos de indias les recibió desde Roatán (considerado tierra infértil o de escaso terreno) por sus capacidades como guerreros, agricultores, comerciantes y navegadores; que en esa época eran de suma importancia dado el conflicto entre Francia, España e Inglaterra por territorio.
En 1821 para la independencia de los países centroamericanos se generó un conflicto por la constante e irregular migración, pues culturalmente mantienen una identidad y se creó una separación geográfica que no era coherente. Esta división geográfica, pero unión cultural, creó un paralelo en tradiciones de varias regiones y lo que conocemos como culinaria garífuna que existe en varios países simultáneamente [el tapado (tapou), el pan de yuca (ereba) o el machuca (hudutu)].
Por otro lado, los afrodescendientes son migrantes de Antillas menores (usualmente migraciones del siglo XX), que comparten muchos elementos culturales, pero no necesariamente el idioma o tradiciones.
El mestizaje cultural fue menor por la diferencia de movilidad que tuvieron históricamente como colonias. En la culinaria afrodescendiente se encuentran paralelismos con un mayor número de países (Colombia o Venezuela, por ejemplo) con platillos que evidencian el uso de ingredientes que han tenido mayor distribución (Rice and Beans, mojarra frita, patacones o Tortilla de harina y leche de coco). Esto no significa que no sean también parte de la cultura garífuna.
Cultura Culinaria Q’eqchi’
La etnia Q’eqchi’ es prehispánica y una de las mejor representadas del país, tanto en población como en preservación del idioma. En el siglo XVI, antes de la hispanidad, estaban asentados en lo que ahora conocemos como las Verapaces, pero en la actualidad se encuentran al sur de Petén, en las Verapaces y son la población más grande en el municipio de El Estor en Izabal. Esto se debe a un proceso de migraciones irregulares a partir del siglo XVI por despojo de sus tierras y luego, en el siglo XIX por persecución del pueblo o presión sobre la posesión de las tierras.
Doña Blanqui y André Schrei
Existe diferencia entre las comidas Q’eqchi’es de Izabal y de Las Verapaces, sin embargo, las técnicas se mantienen, pues la culinaria se mantiene como un símbolo, incluso sacro cultural integrado a la cosmovisión de la unión del hombre con la naturaleza.
Un claro ejemplo es el Bacha y el Pachay , platos que se representan y se traducen como cocción en cenizas, aunque su diferencia más evidente es el ingrediente utilizado, en el caso del Pachay, usualmente pescado dada la cercanía al agua.
Pachay cocinado entre cenizas
Izabal, como departamento, es el epítome de la culinaria como elemento cultural de identidad, mostrando que la culinaria no tiene barreras geográficas cuando pertenecen a una cultura; tanto desde el lado Q’eqchi como del Garífuna y el Afrodescendiente .
Los ingredientes apreciados en cada culinaria son parte esencial de la cultura, así como la adaptación de estos.
En el caso de la culinaria garífuna, los ingredientes más valorados son la hoja de santa maría, el coco y el banano, mientras que en la Q’eqchi’ destaca el uso del achiote, la hoja de santa maría y el mox o mashan.
La culinaria cotidiana
Para profundizar en la culinaria Q’eqchi’ de Izabal, visitamos a Blanca Elizabeth Miranda Piano (doña Blanqui) del restaurante Ranchón Chaabil , un restaurante a orillas del lago al lado del antiguo muelle del ferry, el muelle piedra. Ella nos habló un poco de su origen, su familia, la importancia de su comida y nos enseñó a preparar empanadas de sábalo y pachay.
Cocinando Pachay
Empanadas de Sábalo
Ranchón Chaabil es un restaurante familiar que existe hace más de veinte años, y su nombre en q’eqchi’ significa bueno o bonito. Doña Blanqui, originaria de El Estor, comenzó a cocinar desde pequeña con su mamá, pero su rol como cocinera competía con el aprecio a los pescados y la profesión de su padre que siempre fue pescador. Con él aprendió el valor de los peces, el respeto al agua (mar/lago), a las vedas y la diversidad.
Mientras nos contaba su historia, también nos habló de la preparación de una bebida fermentada de piña, que le recuerda al Boj y algunos la comparan con la chicha: la bebida fermentada de maíz. También tiene cierta semejanza con el chinchivir (de Sacatepéquez) o el fresco de súchiles.
Aunque la historia de las bebidas ancestrales no está del todo clara, la piña podría ser el origen de las fermentaciones en el consumo mesoamericano; por un lado, es un elemento común entre los fermentos “tradicionales” y por otro, es un fruto con suficiente azúcar como para servir de iniciador de una fermentación alcohólica.
El Pachay es un pescado envuelto en hoja de Santa María (piper auritum), ingrediente principal de la preparación y, según doña Blanqui, no puede faltarle achiote, chile cahabonero y samat; todos muy importantes para la cultura culinaria Q’eqchi’.
El Pachay tradicional es de pescado, pero se prepara con pollo, con vísceras, con chicharrón o con los “pescaditos de río”.
Para los que conocen el Bachá, sabrán que son dos platillos similares, que, aunque estén diferenciados por región (Izabal y Verapaces) en realidad son platillos relevantes para la etnia Q’eqchi’ y no tienen un origen regional sino cultural.
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Receta de Pachay
Receta de Empanadas de Sábalo
Receta de Tortillas de harina izabalenses
Receta de Mojarra
