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Hace tres años nos aventuramos con Mister Menú a conocer los restaurantes más insólitos del Lago de Atitlán, recuerdo que de todas las paradas, la que nos dejó boquiabiertos y nos hizo reflexionar sobre el consumo del producto local fue “El Artesano” wine and cheese en San Juan La Laguna. Dietrich Gantenbein
Dietrich Gantenbein.
De entrada, el lugar te sorprende con toda la imaginería de un ristorante italiano a orillas del Mar Mediterráneo o Mar Tirreno.
Pero más allá del espectacular menú que sirve Dietrich, esta vez regresamos con toda la intención de conocer el orígen de su aprecio por una vida tranquila y una cocina artesanal.
Y para darle un toque mucho más poético –porque detrás de toda historia hay un momento en el que la poesía todo lo inunda–, decidimos invitar al experto en coctelería creativa Marvin Martínez , para que se inspirara en la historia y sabores de Dietrich y así crear maravillosos cócteles elaborados con Ron Botrán.
Marvin Martínez
San Juan La Laguna y la felicidad de un restaurante con paredes de adobe
Dietrich, desde hace 14 años, decidió dejarlo todo y mudarse con su familia a San Juan La Laguna, Atitlán. Abandonó una acelerada vida citadina con estrés, horarios de trabajo interminables e inseguridad cotidiana– para llevar un ritmo de vida totalmente opuesto.
Ahora imaginen “dejarlo todo”
Dietrich y su esposa Wendy.
«Sí, San Juan La Laguna –me dice Dietrich con una sonrisa dibujada en el rostro–, aquí descubrimos la felicidad y mucho más… no sabíamos qué pasaría y aquí estamos después de 14 años, con dos restaurantes y muchos proyectos».
Pero no todo fue fácil. Cuando decidieron empezar de cero, el lago era totalmente otra historia.
En San Juan La Laguna tienen un paraíso que se puede apreciar desde abrir los ojos, hasta caminar por los cafetales, donde nos encontramos con uno de los cocineros bajando la montaña a caballo. El cocinero venía de la cantina o cava de maduración de quesos del restaurante que, por motivos climáticos, está en la cima de la montaña. Había subido a traer algunos quesos -madurados por ellos mismos- en una hielera de duroport. Los quesos maduros, dejaban respirar la leche de cabra y ese añejo peculiar que despiden. Los probamos ahí mismo. ¡Una delicia!
Quesos madurados.
Dietrich nos cuenta que – cuando los termine de perfeccionar – tendrán un nombre local, porque es un queso madurado en San Juan La Laguna y por lo tanto único en sus características regionales.
A todo esto, la Nariz del Indio Dormido nos cuidaba desde lo alto y, el paisaje de los cafetales le daba una mística a la caminata. Fascinante, la verdad. A lo que Dietrich agregó: «Este es mi barrio, aquí todos nos conocemos».
Trabajar con la comunidad, pensar en el futuro y vivir tranquilamente
Dietrich me cuenta de sus proyectos futuros: un bar de vinos, una cava de quesos y hasta un rastro.
Me hace sentido. Si uno conoce la fórmula para hacer un excelente jamón curado, por qué no empezar por cuidar al animal desde el principio. Lo mismo con los quesos y con ese sentido fascinante que significa darle trabajo a la comunidad para que ésta progrese integralmente.
El Artesano ha ido creciendo poco a poco. Actualmente cuenta con dos restaurantes que funcionan en diferentes horarios para satisfacer a todos los gustos. El primero es Il Cantuccio , un restaurante de Pizzas y Pastas totalmente hechas a mano, abierto de lunes a sábado. En este la reserva no es necesaria aunque sí recomendada. El ambiente es particularmente hermoso y la comida desborda por sus múltiples sabores,
Además, está el original El Artesano Quesos y Vinos , donde se sirven almuerzos de lunes a viernes, solo con reserva. Aquí encuentras la tabla de quesos más impresionante del país, Antipastos, Fondues y muchas delicatesen
Variedad de quesos curados y madurados artesanalmente por Dietrich
Ambos restaurantes son atendidos por esta pareja excepcional, que te ofrece un servicio personalizado donde lo más importante es «vivir una experiencia única», como dice Dietrich. Para esto tienen una selección de más de 50 vinos donde la sugerencia del chef es importantísima para crear un maridaje perfecto.
Pero hay dos platos que son los emblemáticos y preferidos por muchos.
El primero es el “Tagliere di Formaggi” o Plato de quesos
Tagliere di Formaggi
El segundo plato es otra locura indispensable. Un plato épico e icónico de embutidos curados entre Salamis picantes, suaves, grasoso, fuertes, delicados y chiclosos.
Plato de embutidos curados.
Lo más espectacular de estas dos experiencias que nos ofrece Dietrich, es que sus cocineros de pila –los chicos que trabajan con él desde hace varios años– han ido aprendiendo el procedimiento y se han vuelto grandes alumnos que poco a poco perfeccionan el arte de la charcutería, el añejamiento de los quesos y se han vuelto la mejor herencia que un cocinero puede tener: alumnos con ganas de aprender.
Al respecto, Dietrich me cuenta que apoyan a la comunidad dando trabajo a 14 familias directamente y, que esperan apoyar a muchas más personas con los nuevos negocios.
Pero eso no es todo. Apenas tres horas conversando y comiendo con Dietrich nos pudimos dar cuenta que todo el conocimiento que posee sobre charcutería es algo invaluable, meritorio y admirable. Su comida es un homenaje al respeto que se debe tener frente a cada ingrediente. Y su filosofía le apuesta a una vida tranquila, bien en el mejor de los casos, donde el dinero o las pertenencias no sean lo más importante sino tener el tiempo para compartir con su familia y vivir plenamente en armonía. En paz. Tranquilamente.
La práctica, el paladar y la magia del añejamiento
Lo más espectacular de este viaje es que pudimos apreciar una cata y cátedra sobre los quesos y embutidos que sirve en el menú de sus restaurantes. Todos, vuelvo a aclarar, producidos artesanalmente en Guatemala
En cuanto a los quesos, libres de preservantes artificiales, pudimos disfrutar desde queso Feta de la empresa Moramay en Tecpán, queso tipo Appenzeler vuelto en Raclette por la empresa quetzalteca de Xelac hasta un espectacular queso fresco de oveja y cabra, afinado y recubierto con bacterias por él mismo.
Sin olvidar un exquisito queso Chancol de Finca Azzari en Quiché, pero recubierto noblemente con cerveza oscura tipo Bock para enfatizar su sabor y dulzura por más meses de añejamiento.
Aquí, es donde se puede comprender y apreciar lo valioso que resulta el proceso de añejamiento en los productos. «Un queso y una carne curada es un ser vivo… como el vino y las cervezas artesanales»
Carne curada.
Sí, desde un punto de vista más objetivo, estamos rodeados de microorganismos necesarios para aportar una estructura específica y características especiales a ciertos alimentos. Dependemos de ellos, pues. Lo vemos en el pan, el vino, la cerveza, los yogures. Además, no solo son imprescindibles por eso. También son necesarios porque actúan como conservantes naturales y eso se agradece mucho.
De todo esto, el querido Dietrich Gantenbein es un sensei maestro Un arte que en las antiguas trattorias italianas sigue vivo desde hace siglos y que, frente al Lago de Atitlán, desea conservar hasta que decida mudarse o envejecer junto a su familia.
Cócteles inspirados en emociones más que en mil sabores
Mientras conversábamos, reíamos, aprendíamos, comíamos y bebíamos junto a Dietrich y el equipo de producción pudimos observar que Marvin Martínez –más conocido en redes como “Licenciado en cantinas”– se estaba inspirando con toda esta fascinante historia.
Cada gesto, cada sorbo de vino, cada nuevo sabor, cada detalle y anécdota de El Artesano sirvieron para enmarañar y propulsar a una de las cabezas más creativas de la coctelería en Guatemala. Yo los vi conversar, reír, caminar hombro a hombro y al final quedé sorprendido con cada uno de los cócteles que Marvin nos presentó para cerrar con broche de oro esta estadía en San Juan La Laguna.
Cada sabor, cada detalle y anécdota de El Artesano sirvió de inspiración para Marvin
Después de probar cada uno, puedo decirles que no hay historia que no se disfrute mejor sino es con un cóctel que la acompañe «He sospechado que la única cosa sin misterio es la felicidad, porque se justifica por sí sola».
Y puedo jurarles, que cuando vengan a El Artesano o prueben estos deliciosos cócteles, también van a ser felices. Dietrich lo fue, y me consta por su sonrisa. Al final todos en el equipo de producción los fuimos, y también me consta por esa sensación de paz que nos quedó después de vivir una experiencia que se añejará mejor con el tiempo. Como se añejan los quesos y los vinos. Como se añejan las mejores carnes curadas. O los mejores rones del mundo.
Lee las recetas de los cócteles inspiradas en la fascinante historia de Dietrich:
El Sensei La rueda que mueve al mundo El daiquirí de El Artesano
