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Edición #12: Peter Meng

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“Yo cocino con la cabeza, voy pensando, voy entendiendo exactamente qué es lo que pasa con los ingredientes. Es el proceso científico-racional de la cocina que no muchos aprecian pero que, al entenderlo, es muy apasionante.” – Peter Meng

Mi nombre es Peter Meng Sapper, soy propietario del Chinito Veloz y de Sal.gt Charcutería. Mi aprecio por el mundo de la gastronomía empezó a los 10 años, cuando mis papás abrieron el primer Chinito Veloz en la avenida Hincapié. Recuerdo el día que inauguramos… el cocinero y su ayudante se emborracharon con el vino de la fiesta de lanzamiento y no llegaron a trabajar en una semana, entonces desde el primer día, nos tocó a nosotros tomar las riendas en cocina.

Peter Meng Sapper

A los 11 años, yo salía a repartir a pie los pedidos a los alrededores. Me gustaba estar los sábados, domingos y las tardes después del colegio viendo cómo podía ayudar en el restaurante. A los seis meses de haber inaugurado el primer Chinito, me dieron la oportunidad de trabajar en el área de frituras… imagináte, un niño de 11 años trabajando cerca de un perol de aceite caliente, ¡creo que hoy no sería muy bien visto! pero fue así como empecé realmente a cocinar.

Pasé toda mi adolescencia ayudando los fines de semana en el Chinito preparando pedidos y otras cosas. Era muy divertido porque cuando me castigaban, tenía que ir a trabajar. No se me olvida una vez que me suspendieron del colegio por dos días y mi castigo fue pasar esos dos días picando cebolla y pelando camarón. Entonces, hasta en mis días de castigo, estaba la cocina implícita.

Antes, estudiar cocina era algo que no se apreciaba y no se consideraba una carrera con la cual se pudiera tener un futuro. Por ello, al salir del colegio, decidí meterme a estudiar ingeniería en alimentos, carrera que me encantó porque me permitió apreciar toda la parte química detrás de los procesos en la cocina.

Al terminar mis estudios, me fui a hacer experiencia al mercado de lácteos, donde me dediqué a desarrollar productos. Fue allí donde mi chispa creativa se unió a toda la teoría que había aprendido. El desarrollo de productos, por muy científico que sea, es un proceso creativo. Más adelante estudié en España, una maestría en desarrollo de productos nuevos. Estando allá, tuve mi primer encuentro con la cocina molecular. La esencia de la cocina molecular es la química, es lo que ocurre con los ingredientes, es entender lo que pasa. Esa es la parte que más me apasiona… agarrar los proverbios culinarios y entenderlos.

“Eso es lo esencial: entender la cocina para apreciarla, poder mejorarla y transformarla.”

Al regresar a Guatemala en el 2008, el tema de la cocina molecular estaba explotando fuertemente. Por mis estudios, mi entorno y mis antecedentes en el mundo de la cocina, me fue muy fácil meterme en esta área de la industria, distribuyendo ingredientes para cocina molecular y dando clases tanto en Guatemala como en el extranjero.

“Mi área de especialidad es juntar la parte química y gastronómica de la cocina.”

También en el 2008, me empecé a hacer cargo del Chinito Veloz. Mi papá me fue dando poco a poco el mando, y después de 4 cuatros años de tenerlo a mi lado guiándome, pasé yo a tener la dirección de la empresa. Hemos logrado transformar la marca, siendo fieles a la tradición que hemos mantenido por 25 años y gracias a esto, hemos crecido grandemente aperturando múltiples tiendas en el interior del país, enfocándonos siempre en la calidad.

Estando dentro del mundo de la cocina molecular, me tocó visitar plantas de embutidos aquí en Guatemala. Al visitarlas quedé decepcionado, no me gustaba lo que hacían. Descubrí, por ejemplo, que varias salchichas de hot dog son 50% harina de trigo y no solo carne, mientras la gente la compra como proteína para su dieta.

Tener producto de calidad disponible, fue lo que me llevó a hacer mis propias salchichas. También hacía mi propia cerveza porque, en ese entonces, no había buena cerveza artesanal. Mis productos no tenían marca, eran solo para mí, para mi casa, para mis amigos, y así me fui interesando por hacer cosas más complejas y elaboradas.

Después de 2 o 3 años de empezar a hacer mis propios productos, me fui a estudiar con el chef Brian Polcyn, quien escribió dos libros de charcutería -Charcuterie: The art of salting, smoking and curing y Salumi: The craft of italian dry curing-. Estudiar con él me animó a hacer cosas nuevas, como: curar músculos, hacer jamones, salchichas maduradas y añejadas (de las que pasan de 8 a 10 semanas colgadas esperando que lleguen a su punto).

Así empezó la idea de hacer algo con esa pasión, un negocio, algo que fuera innovador a nivel de cocina donde pudiera usar mi creatividad. Así nació Sal.gt Charcutería. El nombre Sal es porque éste es el ingrediente más importante que hay en la cocina. Cualquier cosa sin sal no sabe a nada y todos los procesos de curado los realizo con este ingrediente. El proceso de curado es todo un arte y poder verlo desde una perspectiva físico-química me ha permitido apreciarlo más.

La sal es el ingrediente más importante que hay en la cocina

Como mis amigos me pedían de los productos con los que iba experimentando, se me ocurrió hacer un servicio de membresía, que es como funciona hoy. Cada mes les mando a mis clientes una caja con los productos curados que van saliendo. Comencé mandando de 4 a 5 productos de charcutería por caja, pero sentí que debía agregar algo más, así nace la idea de hacer pickles, jaleas y sales. En diciembre, por ejemplo, hice jalea de Rosa Jamaica con tocino. En noviembre, que es el mes de la charcutería nacional por el fiambre, hice una sal de tortilla.

También preparo productos especiales para algunos restaurantes como a Biba Trattoria, Flor de Lis y Mercado 24. En este último se hizo famoso el Pastrami de Lengua que hice para una cena y ahora ellos me lo solicitan para eventos. Es una forma de divertirme en la cocina que se ha hecho negocio.

: Preparando el Menú de esta Edición

: Productos curados de Sal.gt Charcutería

Actualmente tengo 37 miembros y quiero que en 50 miembros se cierre, no porque no quiera crecer más, sino porque el proceso de mis productos en sí, lleva bastante tiempo y elaboración artesanal. Por ejemplo, tengo un Culatello – muslo de cerdo – que lleva colgado curándose desde octubre y hasta en agosto podré saber cómo está. Estoy aprendiendo a desarrollar mis propios procesos, adaptándome a mi clima, a los animales de aquí, investigando y preparando nuevas recetas, buscando que todo sea siempre diferente.

Hay cosas que salen muy buenas y deliciosas, pero no quiero estandarizar, quiero que sean efímeras, porque es parte de la belleza de lo artesanal y debemos apreciarlas así.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN

Para el menú de esta edición, el chef Peter Meng nos preparó 3 recetas inspiradas en sus conocimientos de cocina molecular utilizando sus propios productos de charcutería curados.

Wonton abierto de lengua y mostaza

Shrimp & Grits de maíz negro

Cóctel Meliponini