Foodie Tour

Edición #10: Pablo Soto

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“Estas recetas van dedicadas a mi mejor amiga, mi mamá”. -Pablo Soto

Aunque nací en México, a los 5 años me mudé de país por primera vez. Nos fuimos a Honduras con toda la familia. A pesar de que la experiencia fue muy linda, siempre me sentí como extranjero; de hecho, en la escuela me decían “el mexicano”. Recuerdo que, cuando regresaba a México de vacaciones, intentaba absorber todo lo que podía para poder conservar mi identidad. Esa sensación de ser un extranjero, se ha repetido a lo largo de mi vida.

Cuando estaba en la secundaria, me estaba yendo muy mal en las clases. Mis papás no vivían juntos y, de los dos, mi papá era el más estricto; por lo que decidí mudarme con él para salvar mi año escolar. Como vivíamos solos, cada día al salir de la escuela llegaba a casa y cocinaba. Esperaba a que viniera mi papá y comíamos juntos. Luego, en la cena, cocinábamos juntos. Esa experiencia con mi papá fue la que despertó mi interés por la cocina.

Cuando me gradué, regresé a México a estudiar cocina en Mérida. En esa misma Universidad conocí a Pablo Díaz, chef de Mercado 24. Pablo y yo éramos los únicos dos que trabajábamos además de estudiar.

Al terminar la Universidad, me gané una beca para ir a hacer una pasantía o especialización al restaurante con estrellas Michelin de Jöel Robuchon en Mónaco.

A pesar de haber ganado mis exámenes de francés, el día que llegué allí fue horrible porque no entendía nada… nada de lo que me decían. Además, los franceses son muy estresados. Es un nivel de trabajo «cañón». Los franceses me enseñaron a ser disciplinado, y también me enseñaron a tomarme la vida más a la ligera.

Al finalizar la beca regresé a México a trabajar en un restaurante muy bueno que se llama Néctar. Fui jefe de cocina. El chef propietario de Néctar, fue el primer internista mexicano que tuvo NOMA en la historia, por lo que en Néctar, siempre se hablaba de NOMA.

Pablo Soto es mexicano pero vivió y trabajó en Guatemala.

Eventualmente, se me despertó el interés de ir a vivir la experiencia de ser internista en NOMA. Así que junté mi dinero, apliqué y ya tenía todo listo para estar allá en el 2012, cuando, justo a un mes de mi partida muere alguien muy cercano y me gasté todo el dinero que había ahorrado en su funeral. Luego, cuando llegó el día del viaje, tenía solo $400 en la bolsa. Sabía que no iba a ir a ganar dinero en la pasantía, pero me arriesgué y con eso me fui.

Mi primer día en NOMA fue muy duro, ya iba sin un centavo y sin donde quedarme. Cuando sentí que el mundo se me venía encima, me dije a mí mismo: «No, el fracaso no es para mí. Esta no puede ser mi historia».

Una fortaleza interna surgió desde dentro y, fue mi actitud y las sincronías de la vida, las que hicieron que al final todo resultara bien. Trabajar en NOMA fue una experiencia increíble, muy demandante pero inclusiva. Todo el mundo quiere aprender. Todo el mundo está tratando de brillar. Y fue muy bonito.

Después de NOMA trabajé cocinando como chef en un yate privado y, en mis horas libres, logré buscar algo que me apasionara más; así que ahorré suficiente dinero y tomé unas vacaciones. Me dieron ganas de conocer Guatemala y le escribí a Diego Telles (chef de Flor de Lis, a quién había conocido en NOMA), quien me dijo que viniera y que, además, él me recibía.

En ese entonces, Flor de Lis estaba en La Antigua. Durante esa época, también conocí a Mario Godínez (chef de Bistrot Cinq). Cuando a Mario se le presentó la oportunidad para ir a hacer una pasantía a NOMA, yo le ofrecí encargarme del restaurante y así fue. Trabajar en la cocina de Bistrot Cinq ha sido de las mejores experiencias que he tenido de equipo. En esa cocina tienen un gran equipo. Hay una vibra muy linda en ese lugar.

En total me quedé en Guate por tres años. Di clases, hice asesorías, cenas y más. Guatemala ha sido de las experiencias más lindas que he tenido.

Cuando NOMA hizo público este año que haría un Pop Up en Tulum, de inmediato traté de contactarlos para irme. Le escribí a un amigo japonés, que es parte del equipo de research del restaurante y, cuando me contestó, me dice: «estamos en Néctar (el restaurante donde yo trabajé en México) y René (Redzepi, chef de NOMA) está preguntando por ti… háblale ahorita» y me pasó su número. Así fue como terminé en el equipo de investigación NOMA Tulum. Fui parte de los creadores del plato de pulpo que se sirvió en ese menú.

Estar en el equipo de investigación de NOMA fue increíble, ya que éramos los encargados de probar todo y, en un mes, crear un menú nunca antes visto con platillos nunca antes hechos en ninguna parte.

Fue un ambiente muy creativo, pero con mucha presión porque recibimos gente que estaba pagando $700 por una cena y, además, que viajaban específicamente para vivir la experiencia. Entonces el menú tenía que ser lo mejor, y ese fue el estrés, pero eso es lo emocionante de estar en cocina.

Además, creo que el valor como chef está en la esencia de uno como persona. Uno a veces trata de ser como los demás, creyendo que debe seguir un patrón, y no es así. Entendí que pase lo que pase, le tengo que ser siempre fiel a lo que soy. Es chido saber que, como persona, eres valioso para los demás.

A pesar de seguirme sintiendo como un extranjero, poco a poco he entendido que el mundo es mi hogar y, que ahora, tengo familia por todos lados. Quién sabe qué vaya a pasar, por ahora será Dinamarca, pero voy a echar mucho de menos Guatemala.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN

Para el menú de esta edición, el chef Pablo Soto nos preparó 3 recetas propias inspiradas en su mamá.

ENTRADA

Coctel Sotolita.

PLATO FUERTE

Fideo seco.

POSTRE

Pan Brunilda.

Foodie Tour

Edición #10: Pablo Soto

Postre: Pan Brunilda

Plato fuerte: Fideo seco inspirado en mi mamá

Entrada: Coctel Sotolita