Foodie Tour

Edición #11: Carla Vinatea

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“Para mí, el mar es una conexión directa con mi papá.”. – Carla Vinatea

Mi nombre es Carla Vinatea y soy chef de Melí Meló, un restaurante de cocina peruana fusión en Guatemala. Soy de Lima, Perú, que queda justo al lado del mar. Allí hay muchas mañanas en que uno se levanta y el olor a la marea es fuerte y constante. Es muy agradable despertarse oliendo eso y solo de pensar en ello me despierta una nostalgia terrible.

Chef Carla Vinatea de Melí Meló

El recuerdo más fiel que tengo, desde que tengo capacidad de memoria, son las idas a traer pescado al puerto con mi papá. Cuando yo era chica, a mi papá era al que le gustaba todo el asunto de la cocinada por lo que, todos los viernes por la tarde, nos llevaba al puerto de Chorrillos, que era la zona pesquera cerca de donde nosotros vivíamos y a donde llegaban las caletas de los pescadores.

Íbamos a comprar pescado fresco, mejillones (choritos), calamares… de todo. Hasta teníamos botas de hule especiales para ir, así, si apestaban a pescado, no importaba, porque ya solo se lavaban con agua al llegar a casa. Desde chiquita aprendí a limpiar pescado y mariscos… no me importaba que nos dieran las 5 de la tarde abriendo pescado y que toda la casa oliera a pescado.

Ir a ese puerto es impresionante para los que amamos el mar, el pescado y los mariscos. Es un placer de los dioses ir a la terminal pesquera porque tienes una variedad infinita de producto tan fresco y… ¡huele a mar! No hay mariscos descompuestos, todo es muy fresco.

Cuando salí del colegio, quise ser cocinera. Mi papá me dijo que la cocina no era una profesión, sino un oficio y que él había trabajado mucho para que sus hijos fueran profesionales, así que decidí graduarme de ingeniero pesquero, pero nunca realmente ejercí mi profesión porque, cuando recién me casé, a mi esposo lo trasladaron del trabajo a Paraguay.

Los primeros años en Paraguay fueron de mucha nostalgia para mí. Como Paraguay no tiene costa, yo sufría porque no olía a mar. Naturalmente, los paraguayos no tienen costumbre de comer mariscos, lo suyo es la carne, por lo que había que ir al mercado coreano a conseguir producto ya que eran los únicos que traían pescados y mariscos.

En una de mis visitas al mercado coreano, logré conseguir almejas para hacerlas a la chalaca. El primer paso para preparar el platillo es cocer las almejas, entonces hice eso y de pronto, comienza a salir de la olla un olor a mar que invade mi ser… eran las almejas. En ese momento tiro mi cara a la olla para oler bien el mar y empiezo a llorar como una niña. No había quién me parara. Mi marido me preguntaba «¿qué pasó? ¿está descompuesto?», y yo le decía, entre lágrimas, «huele a mar…». Nunca olvidaré ese día.

A pesar del paso de los años, el pendiente de ser cocinera se mantuvo latente todo el tiempo en mi interior, por lo que, cuando vine a Guatemala en el 2004, decidí estudiar en la escuela de alta cocina, Camille. De hecho, pertenezco a una de las primeras promociones de la escuela.

En ese tiempo, parte del proceso para ser aceptada en Camille, era responder un cuestionario, recuerdo que la última pregunta decía: ¿Por qué quieres ser cocinero? Yo contesté que era una deuda que tenía pendiente con mi vida. Cuando terminé de responder las preguntas, le entregué el cuestionario a la secretaria y me dirigí hacia la salida.

En la puerta, veo a un muchacho con el pelo largo haciéndome señas. Era Jorge Jorge Lamport, fundador y chef instructor de Camille. Se dirige a mí, se presenta y rápidamente voltea las páginas de mi cuestionario, hasta llegar a la última respuesta y me pregunta: «¿Por qué escribió usted que la cocina es una deuda pendiente con su vida?» Le conté mi historia explicando los motivos por los que nunca pude dedicarme a la cocina y cuando terminé, me dijo: «va a ser un honor para mi enseñarle a cocinar». A lo que yo le contesté: «es lo que más quiero en esta vida».

Ya cuando yo era estudiante en Camille, un día invitamos a Jorge a comer ceviche a la casa y mi marido le pregunta, «Jorge, ¿qué lugar recomiendas para ir a comer un buen ceviche en Guatemala?» Jorge le contesta, «después de comer esto… tu casa». Que Jorge me haya dicho
ese piropo, para mí fue un gran detalle, sentí mucha emoción. Hoy en día tengo el orgullo de decir que Jorge es uno de mis mejores clientes. Siempre le voy a agradecer el empujón que me dió. Me ayudó a tirarme al agua y, en muchas cosas, sigo recurriendo a él como mentor.

: Carla contándonos su historia

: Carla preparando los ingredientes

Cuando decidí abrir el restaurante, no quise irme por un restaurante de comida peruana clásica, sino más bien una fusión, porque así es como me gusta cocinar. Por eso mismo le puse de nombre Melí Meló, una expresión francesa que nombra el acto de entrar a tu cocina y hacer algo maravilloso, de manera espontánea, con los ingredientes que hay.

En mi cocina, cuando pienso en un plato peruano clásico, allí mismo le doy la vuelta, siempre respetando los sabores. Tengo también muchos platos inspirados en cocina italiana, francesa o lo que sea, pero con mis ajíes y mis texturas o con una forma de presentación propia.

Hoy por hoy, no voy al mar casi nunca porque trabajo los sábados en el restaurante, pero mi conexión con el mar la vivo a través de mi comida.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN

Para el menú de esta edición, la chef Carla Vinatea nos preparó 3 recetas inspiradas en su conexión con el mar.

CONCHITAS A LA PARMESANA

CHORITOS A LA CHALACA

ALFAJORES DE CHOCOLATE

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Edición #11: Carla Vinatea

Choritos a la chalaca

Alfajores de chocolate

Conchitas a la parmesana