Foodie Tour

Edición #9: Nestor Sical

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Mi nombre es Nestor Sical. Nací en un pueblo llamado San Pedro Jocopilas, el segundo municipio más grande del Quiché.

Vengo de una familia humilde. En 1998 murió mi papá, lo cual tuvo un impacto muy grande en nuestra vida, aunque en ese entonces, yo era muy pequeño y no lo recuerdo.

Mi mamá, al verse sola con 3 varones, se fajó… salía de la casa desde las cinco de la mañana y regresaba como a las nueve de la noche. Con el fin de hacernos hombres de bien, se convirtió en una mujer muy estricta. Nunca nos permitió tener malos modales o desviarnos. Como broma, ahora le decimos que en ese entonces era una Hitler. De parte de mi papá, yo sería de apellido Girón… pero decidí dejarme el apellido de mi mamá “Sical” porque crecí con ella y la quise honrar.

Mi plan era convertirme en médico. De hecho, mi sueño más grande era ser ginecólogo, ya que, cuando fui bombero voluntario, me tocó recibir varios bebés y para mí esas experiencias fueron maravillosas.

En los pueblos hay muy pocas posibilidades de trabajo, si no estás metido en política o pones un negocio, no hay nada… Yo creo que los sueños de muchos jóvenes se han frenado por eso. La mentalidad de pueblo es trabajar duro y ganar mucho dinero para que toda la familia esté bien.

Nos tocó madurar muy temprano. Cuando estaba en tercero básico, me endeudé y comencé una granja. Primero probé con pollos, después intenté con cerdos, por distintos motivos el proyecto no funcionó y me vine a pique. Me quedé súper endeudado y deprimido, todo esto antes de cumplir 18 años.

Con ese gran problema encima, fui buscar a Sebastián Xen, el carnicero, y le pedí que me enseñara a destazar cerdo. Sebastián me contestó:

¿Vos, ladino, querés destazar cerdo?

Sí, le dije, ayudáme.

Sebastián me enseñó a sacar las piezas y hasta hacer chicharrón. Así fue como comencé a pagar la deuda.

En el 2013 mi mamá se enfermó seriamente. Mis hermanos me dijeron:

Néstor, cuidá a mi mamá y nosotros vamos a trabajar duro.

Me tocó desde peinarla, bañarla, levantarla, cocinarle, inyectarla, tomarle la presión… Yo me encargaba de todo, de todo.

A los dos años, cuando mi mamá se recuperó, me dieron ganas de irme para los Estados Unidos a trabajar, porque la situación en Quiché estaba difícil. No había trabajo. Cuando le conté a mi mamá, ella me pidió que no me fuera. Me convenció de estudiar cocina. Yo no quería, porque todavía tenía el sueño de ser médico, pero pensé…si la vida me está llevando por ese camino, me voy a ir por lo mejor…y encontré la ACAM. Cuando vi lo caro que era, me enojé con la vida pensando que jamás iba a poder pagar algo así. En ACAM me ofrecieron aplicar a un financiamiento estudiantil. Apliqué y me regresé a Quiché, sin muchas esperanzas.

Pasaban las semanas y la incertidumbre me hizo desesperar, por lo que decidí que me iba a ir a los Estados Unidos. Hasta hablé con la coyota, me iba a ir a escondidas de mi mamá. Hacía falta una semana para el viaje, cuando me llaman del ACAM para avisarme que mi financiamiento había sido acreditado.

Al enterarse, mi mamá se emocionó mucho y me ofreció apoyarme económicamente por tres meses, en lo que yo conseguía trabajo. Cancelé el viaje y me vine para Guate con un presupuesto para pagar apartamento de Q1,000, un frijol (celular), una cama de Q600, un radio de Q20 y Q50 semanales para comer. Fueron meses difíciles ya que estaba en una escuela bien caquera donde la mayoría tenían carro o sus guardaespaldas los llegaban a dejar. Me invitaban a salir a fiestas o a compartir con ellos y yo siempre les decía que estaba ocupado. No era cierto. simplemente no tenía dinero. Me quedaba encerrado en la casa.

Un día llegó Pablo (chef de Mercado 24) a dar clases. Le hablé y me dijo que tenía trabajo pero solo lavando platos. Fue así como comencé a trabajar en Mercado, cuando apenas comenzaba, con Pablo y Juan Luis (actual chef de Gula). Con el tiempo, me convertí en lo que le hacía falta a Pablo: su mano derecha. Me dio rienda suelta y gracias a eso descubrí que la cocina sí era para mí. Poco a poco, me iba naciendo la pasión y cada vez creía más y más en mí.

Dejé Mercado 24 para ir a México a trabajar al restaurante Manzanilla con el chef Benito Molina. El chef Benito me agarró mucho cariño. Un día me dijo:

“Si Pablo fue como un hijo, tú eres como mi nieto”.

Cuando me tocó hacerme cargo de los postres, un día, decidí hacerles algo inspirado en los postres con los que yo crecí – chocopan, chocopiña, chocobanano – todo era con choco…. así que les hice una chocopiña, con chocolate más fino, cambié las manías por almendras… y la gente se cagó… les encantó. El chef Benito me había ofrecido un puesto en un restaurante nuevo que estaba por abrir en Los Cabos. Tuve que rechazar la propuesta y llamé a Pablo para ver si me aceptaba de vuelta en Mercado 24… esa experiencia con los postres, me hizo darme cuenta que nosotros como guatemaltecos tenemos valor.

No hay porqué buscar el éxito afuera si lo tenemos, solo hay que explorar y creer en nosotros mismos. Creo en lo que tiene Guatemala y creo en lo que podemos hacer y en lo que vamos a lograr. Mi sueño como cocinero, no es trabajar hasta jubilarse. Yo anhelo estar en las grandes ligas y ser reconocido. Quiero marcar una diferencia.

En cuanto a la gastronomía en Guatemala, soy de esa clase de cocineros que cree que sí lo podemos lograr. También soy parte de esa generación de cocineros que lo queremos compartir todo… contactos, conocimientos, cocina, oportunidades. Soy de esas personas que buscan enseñar lo que han aprendido, sin pedir nada a cambio. Por eso, esta es la generación que va a marcar la gastronomía guatemalteca, de hecho, ya lo estamos haciendo.

Como cocinero, mi enfoque es la gastronomía de pueblo, es decir, como nosotros comíamos en nuestro pueblo… como usar los dedos para comer y eso. Ese toque de cocina guatemalteca es lo que yo le he aportado a Mercado 24.

Nosotros de pueblo, valoramos lo que tenemos y por lo que hemos trabajado, por eso nunca me quise mudar del primer apartamento que tuve cuando vine a vivir a la capital. Después de no tener nada, cada vez que veo mi refri, mi estufa y mis cosas, digo ¡Guau! ¡Cuánto he avanzado!

Sí se puede.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN

Para el menú de esta edición, el chef Nestor Sical nos preparó 3 recetas propias que podrás hacer en tu casa fácilmente.

ENTRADA

Garnachas de pescado ahumado.

PLATO FUERTE

Dumplings de chuchito.

POSTRE

Pan de elote.

Foodie Tour

Edición #9: Nestor Sical

Postre: Pan de elote

Plato fuerte: Dumplings de chuchito

Entrada: Garnachas de pescado