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Hablar de fine dining en Guatemala es algo complejo. Me refiero a que hay mucha tela que cortar, detalles por debatir y muchos argumentos para dialogar. Todo esto, con la intención de ponernos de acuerdo en lo que verdaderamente significa un restaurante de este tipo.
Sobre todo, en una región significativamente nueva y en una época en que la apuesta por la gastronomía de autor y la propuesta culinaria local han crecido aceleradamente y, las nuevas tendencias junto a las innovaciones creativas de cocineras y cocineros jóvenes que demuestran en sus restaurantes y creaciones, han permeado en una cultura que diez o quince años atrás desconocía términos como el que estamos abordando.
Steak chino vaquero de Jake’s Restaurante
Peras flambé en Ron Zacapa de Welten
Por lo mismo, el propósito de este artículo es acercar al comensal –y sobre todo al lector consciente, ávido y crítico– a esa evolución invaluable que es el acto de “restaurar”, que en palabras de Boulanger dieron inicio a esta aventura que es la gastronomía en el París de 1765.
Sin embargo, no quiero irme tan lejos. Solo quiero hacer énfasis a la diferencia de alimentarnos por necesidad o costumbre, a la diferencia de alimentarnos por placer.
A partir de este statement , aparece otro francés a mi mente: Antonin Carême (como firmaba sus libros), quien consolidó las bases y los orígenes del término fine dining hace unos 150 años sin que se diera cuenta.
Este revolucionario francés fue más que un arquitecto de pasteles, cocinero de reyes y un persistente químico de salsas, fondos y sopas. Sus creaciones fueron piezas arquitectónicas de comida –es decir, por primera vez en la historia existía una preocupación en la presentación, el emplatado y el ingrediente–; pero más allá de eso, esto significó el nacimiento de la gastronomía francesa y las bases de la gastronomía moderna por muchísimas razones de las cuales solo citaré algunas.
Carême nos introdujo a las cinco salsas madres –que son la base de la gastronomía francesa–. Además, propuso los platos fríos en los servicios, instauró la utilización de cristalería, vajillas y mantelería en sus cenas con el afán de brindar una experiencia completa (además de más higiénica). Y quizá, uno de los aportes más importantes: estableció porciones equilibradas en los platos del servicio para que estos se sirvieran de forma porcionada, ordenada y estética.
Pero ustedes se preguntarán, ¿qué tiene que ver todo esto con la gastronomía en Guatemala y el tema del fine dining ? Mi respuesta es sencilla: el cuidado del menú, la excelencia en el servicio y la ambientación de un lugar hacen la diferencia entre un restaurante normal y uno de fine dining .
Ron Zacapa Centenario es sinónimo de excelencia.
Y el fine dining es precisamente eso. Crear diferencia desde el momento en el que la reserva está hecha hasta el momento en el que uno se retira del lugar y recuerda la experiencia como algo inolvidable y único.
En este sentido, hay tres restaurantes que marcaron una diferencia de excelencia y merecen una mención innegable en la historia de la alta cocina guatemalteca: Le Rendezvous , Jean-François y Carpaccio .
Tres restaurantes que fueron sinónimo de prestigio durante más de treinta y veinte años, respectivamente, en una época en la que no había nada similar y su calidad marcó los cimientos de la alta cocina guatemalteca.
El chef Mario Campollo con larga experiencia como cocinero.
Cimientos que se vieron reforzados con la llegada de otros restaurantes, que también, por qué no, le han rendido homenaje a la experiencia del fine dining y continúan sirviendo platos clásicos en sus menús con mucha historia.
En este artículo visitamos tres restaurantes con historia y que forman parte de los inicios de la alta cocina guatemalteca. ¡Pasen a conocer su historia!
Jake’s Restaurante
El Refectorio del Prior
Welten
