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Tour nocturno: comida callejera

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Hola, mi nombre es Álvaro Perera, alias “el cuinero viajero”. Tengo 36 años, soy de Guatemala y soy cocinero. Llevo 19 años cocinando profesionalmente, pero desde hace como 25 años que encontré mi pasión dentro de la cocina.

Cuando tenía 11 años recuerdo que hice un merengue francés porque lo había visto en un programa y, además, me encantaba el turrón en los pasteles; entonces probé hacerlo y me salió.

A partir de ahí siempre lo hacía los fines de semana y como no tenía ni idea de cantidades, terminábamos todos en la casa comiendo porque hacía el turrón con como cuatro o seis claras, ¡qué es un montón!

Años después, me fui a estudiar cocina al Culinary Institute of America, o CIA que le dicen. Al terminar mis estudios, conseguí unas prácticas en el restaurante Hisop en Barcelona, porque iba a empezar a estudiar pastelería en Espai Sucre.

A las tres semanas de prácticas, me ofrecieron llevar la pastelería. A partir de ahí, me quedé siete años más en Barcelona, trabajando con gente y para gente que estaba al mismo nivel de este concepto de restaurante fichado como gastronómico o bistronómico.

Una de las experiencias culinarias que más recuerdo, fue un viaje a Vietnam que hice para descubrir su cultura gastronómica, sobre todo la cocina callejera que es uno de mis vicios. Me hizo repensar muchas cosas con respecto a cómo valoramos los alimentos en general.

Entendí que el lujo verdadero está en el poder de transmitir la esencia del ingrediente y que el entorno y contexto en el que comes, puede hacer toda la diferencia.

: Churrasquito antigüeño.

: Chalupas callejeras.

El verano del 2016 lo pasé en Grecia trabajando con mi amigo Vasilis. Él es proveedor de varias marcas muy selectas en el mundo de la gastronomía, entre las cuales está la marca Sosa, que al final de mi estancia en Grecia, me traje a Guatemala.

Hace poco regresé a España para sacar una maestría llamada “Cocina: producto, técnica y creatividad” en el Basque Culinary Center. Para terminar, me fui a Noma, en Dinamarca, a hacer mis practicas.

Fue una experiencia que, con 35 años de edad, me reafirmó, en un momento crucial de mi vida, que sí quiero seguir en una cocina de restaurante y que el nivel de intensidad, con todo lo que eso implica, no me va a disuadir de ello.

Ahora regreso a Guatemala con muchas ganas de explorar posibilidades, pero con un enfoque muy distinto al que siempre he tenido.

Álvaro disfrutando de la experiencia de comida callejera.

He descubierto que mi pasión por lo que hago y el entorno en el que lo quiero hacer, son mi propósito en esta vida. Quiero repensar la manera en que aplicamos los conceptos de innovación y creatividad, para que más sectores de la población puedan disfrutar de una experiencia gastronómica.

: Comida callejera de La Antigua.

Siempre he pensando que la mejor manera de entrar en una cultura nueva, es a través de su comida coloquial, la del día a día. ¿Y cuál más relevante que la callejera? Es como entrar al alma de una sociedad, esa parte que trasciende más allá de las modas y los clichés; pero que también asume todas las modas y todos los clichés, generación tras generación.

Caminando por las calles y viendo a la gente interactuar con la comida, gente de todo tipo, pues, personas de negocios, turistas, oficinistas, locales, etc. Es como entrar a la cocina de tu casa el domingo a la hora de almuerzo cuando todos están chingando a la persona que está cocinando porque ya todos quieren comer, metiéndole el dedo a todo y arrancando trozos de lo que sea para ir picando mientras está lista la comida. Es lo mismo, solo que en la calle pasa todos los días y a todas horas. Solo hay que saber a dónde ir.

Lo que más me disfruto de comer en las calles de Guatemala, es que siempre me da la sensación que estoy en una feria.

No sé por qué, pero lo relaciono con eso. También lo asocio con sentimientos de nostalgia, recuerdos de mi niñez y de adolescencia; con las vacaciones y con los colores de esa época.

Chalupa recién salida de la plancha.

Lo de los colores tiene mucho que ver con los olores, porque siempre asocio colores a los sabores y olores. Quiero decir, que las calles huelen a pueblo y los pueblos huelen a humo, a lluvia, a madera, y con suerte, a bosque. O sea, que huelen a tonos de color café, con rojos y amarillos disparejos y con suerte a algún verde o azul para refrescar.

Todo esto no tiene sentido ni escrito ni hablado, pero eso es lo que siento y pienso, y prefiero que lo escuchen en el podcast.

Parada #1: Antojitos “Donde Blas”

Parada #2: Atoles de “Doña Mimi”

Parada #3: Antojitos “Doña Olgui”

Parada #4: Panes y Chalupas San Miguel

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Tour nocturno: comida callejera

Panes y chalupas San Miguel – San Miguel Escobar

Antojitos “Doña Olgui” – Santa Ana

Atoles de “Doña Mimi” – La Merced, La Antigua Guatemala

Antojitos “Donde Blas” – Jocotenango