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Edición #13: Debora Fadul

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Mi nombre es Debora Fadul, pero la mayoría de personas me conoce por Debbie. Soy una cocinera agradecida con cada una de las experiencias que he vivido y, además, tengo una filosofía en la que respeto tres factores: tierra, cocina y persona. Para que se logre esta ecuación, todas las recetas tienen que tener sentido y pasar por el filtro del respeto hacia el ingrediente. Si todo esto no está alineado, la gastronomía no tiene sentido.

Siempre he pensado que mi desarrollo no fue físico, sino más bien espiritual. Desde chiquita siempre fui una niña colaboradora e inquieta, a la que le encantaba ir al colegio y descubrir las cosas como fueran viniendo. Siempre acepté cada etapa de mi vida como vino, y eso me hizo aceptar las cosas como son y a esforzarme más por entender cada proceso. Algunas decepciones me hicieron ser una mejor persona y una mejor cocinera. Todo esto me ayudó a crecer conscientemente y a darme cuenta que la gastronomía es mi universo.

Chef Debora Fadul

De los 18 a los 20 años, tuve una época de entender y asimilar a una Debbie más oscura, «más darks». A veces salía, y no precisamente a parrandear, de lunes a domingo. Un día estaba en el puerto y al día siguiente en una fiesta en Ati. Solo quería conocer gente y conectarme con las personas. Este proceso me llevó a conocer personas que con el tiempo agradecí por cruzarse en mi camino. La gran lección fue ser feliz y dejar el miedo a un lado.

Cuando me involucré con la cocina, sentí que encontré lo que tenía que hacer en la vida. Ahí salió todo mi proceso creativo, la adrenalina y la felicidad. Todo esto me llevó a conocer múltiples ingredientes y llegar a tener un mayor respeto por ellos. Muchas cosas de las que me definen en la cocina, me representan como persona. Pero, ¿cómo me involucré con la cocina? Ahora les cuento…

A los 20 años decidí estudiar gastronomía en Camille – Escuela de cocina. Allí conocí al cocinero Jorge Jorge Lamport, quien es una verdadera inspiración para todo lo que hago. Su capacidad como cocinero y como persona es algo que admiro. Hablamos el mismo idioma y en Camille me sentí identificada de inmediato.

Escogí Camille por la energía que tiene. Además, Jorge Jorge es un excelente cocinero que sabe hacer cualquier cosa. Es humilde y sencillo, como un sensei y maestro. Inspira paz y tranquilidad. Ama enseñar sobre gastronomía y, además, tiene una disponibilidad contagiosa de la que uno siempre aprende. En Camille aprendí la disposición a proyectos nuevos, a involucrar más cocineros y a experimentar con ingredientes de todo tipo. Ese fue «un antes y un después» en mi vida como persona y cocinera. Después de Camille, todo fluyó sin detenerse. Vinieron experiencias que me convirtieron en la Debbie que soy ahora.

Si la vida dice que me tengo que levantar temprano, yo voy. Esto me convirtió en una persona que no es conformista porque siempre he pensado que todo se puede hacer, y se tiene que hacer, con lo mejor que tenemos a la mano.

El mejor ejemplo que les puedo contar es que a veces un cocinero piensa que una salsa no le sale bien porque no tiene la licuadora súper profesional que quisiera, pero no es así. La verdad es que no le sale bien porque no sabe cómo utilizar el ingrediente… en qué momento bajarle o subirle la intensidad a la licuadora que tiene, o más específico, conocer el tiempo de cocción del ingrediente; porque al final el cocinero no es «el especial», sino el ingrediente mismo. Hay que entender que el ingrediente es la clave y el éxito de una receta. Y, además, el respeto y la técnica que le apliques con todo tu conocimiento. Para mí la línea gris no existe, o está bien hecho o no está bien hecho.

Por eso nunca me he relacionado con personas que se quejan y, contrario a lo que muchos piensen, a pesar de parecer más joven, mi fuerza es el motor que mueve las empresas en las que estoy involucrada: Chef de Mon Coeur y EN Restaurante.

Chef de Mon Coeur nació de una experiencia que me marcó la vida. Estaba recién graduada de cocina y haciendo prácticas, cuando me llama una amiga y me dice: «Debbie, tengo una clienta que quiere una cena para la apertura de su casa». Como no sé decir no, le dije: «Sí, qué buenísimo, con mucho gusto… solo contame qué es lo que necesita». Luego me dice: «Solo que es para 100 personas». En ese momento sentí que sí podía hacerlo, aunque realmente estaba acostumbrada a hacer cenas solamente para 10 o 15 personas. Pero como les contaba que me cuesta decir no, preparé un menú con apenas 21 años, y fue una sorpresa al presentarlo porque la clienta quería Róbalo al papillote, que yo apenas había aprendido a hacerlo. ¡Imaginen, cien Róbalos al papillote hechos en la estufa de una casa!

Pensé: se puede sobre cocinar, el papel se puede quemar, además, tener listos los cien al mismo tiempo es una locura, más no imposible. Y aunque hubiera muchos factores para frustrarme y que todo saliera mal, pensé positivo y decidí llamar a dos amigos con los que había estudiado. Para colmo, me dicen que solo pueden ayudarme de 11 de la mañana a 4 de la tarde, y que después de eso yo iría sola. Me entusiasmé, siempre dispuesta, y al final hice el servicio de emplatado de cada róbalo yo solita. Eso me enseñó a ser súper ordenada y organizada.

Después de la cena toda la gente estaba feliz, y yo con la adrenalina a mil pensando en lo que vendría. Aún recuerdo que mi papá me fue a traer a las 2 de la mañana, porque no tenía carro para meter todas mis cosas, y le conté súper emocionada que esto es lo que me apasionaba. Le dije: «Tengo la idea de hacer una empresa, estoy súper feliz porque todo salió excelente». Y así nació Chef de Mon Coeur, que en francés significa «chef de mi corazón», inspirado en un amigo francés que me ayudó con el nombre.

Después de esa cena, lo primero que gané lo invertí en cristalería, equipo y demás. Luego volví a hacerlo y lo sigo haciendo hasta la fecha. Lo que entra de dinero, lo invierto en más equipo. Nunca pedí un préstamo en un banco o mucho menos dinero a mis papás. Todo lo que ganaba lo usaba para comprar más y más cosas. Luego la gente me preguntaba: «Debbie, ¿tú hacés asesorías?». Y yo respondía: «Sí, ¿por qué no?», «Debbie, ¿tú sabés hacer pasteles?», «Debbie, ¿tú darías una clase de cocina?». Y a todo respondía que sí. Así se fundaron los cimientos de la empresa, por no decir que no y respetando la ecuación: tierra, cocina y persona.

Luego, inmediatamente después de estudiar cocina, conocí a mi esposo Giorgio. Él viene de una familia que ama la tierra, donde todos son productores, ingenieros en alimentos, que se levantan a las 4 de la mañana, que trabajan con la comunidad, etc. Allí sentí –de nuevo– que la vida me ha puesto en los lugares donde tengo que estar. Y creo que a todos nos pasa, pero no estamos conscientes o despiertos para darnos cuenta. Entonces empecé a «triple aprender» todo lo que me había gustado desde siempre, que es la naturaleza, la tierra y el producto.

Como les contaba, mi inspiración siempre ha sido la tierra. Es una maestra increíble, pero no estamos conscientes de su grandeza, porque siempre pensamos que es ella la que nos tiene que alimentar y que todo el tiempo va a estar ahí. Pero es lo contrario, nosotros debemos estar conscientes de que exista y que esté bien, que esté feliz; porque al final del día ella nos da tanto. Además, hay que entender que todo tiene un proceso y que la naturaleza es la madre de los procesos. Ella funciona a la perfección sin nosotros.

: Débora Fadul

Todo tiene un por qué, y pasa lo mismo con la gastronomía guatemalteca. Por ejemplo, después de tostar pepitoria y ajonjolí, no está bien utilizar un procesador. Ya que el proceso de fricción de un mortero es importante para hacerlo como se hace. Al final, vas a tener dos recetas diferentes si no le dedicas su verdadero proceso y su momento. De ahí nace EN Restaurante, en el momento en el que me di cuenta que «estoy en el momento en el que tengo que estar». Que no necesito estar pensando hacia donde voy, porque sencillamente voy a llegar.

Con EN Restaurante hemos hecho muchas cenas donde los ingredientes son el epicentro de la cocina. Y aunque no he salido a estudiar al extranjero como otros cocineros locales, todo lo que he aprendido ha sido un proceso empírico y de un mágico descubrimiento. Muchas personas dudan sobre mi capacidad como cocinera por mi apariencia, pero al final del día, mis platos hablan por sí solos por sus ingredientes y cada una de las técnicas que utilizo. Me encanta deshidratar productos, hacer polvos, experimentar con cenizas, emulsiones, salsas, etc. Al final, es mostrar ese amor al producto en todas sus variantes.

Y aunque mucha gente habla de mi cocina como guatemalteca, me gusta decirles que mi cocina no es guatemalteca. Yo hago cocina de Guatemala, eso quiere decir que utilizo el producto de Guatemala, me inspiro en la cultura guatemalteca –prehispánica, colonial, contemporánea– y rodeada de talento guatemalteco.

Todo esto, se lo debo a mis primeros «chivos» en la cocina –así les llamo, como los chivos del colegio, los que usábamos para los exámenes–. Estos chivos que me inspiraron fueron: mis papás y mi abuelita.

Mis papás siempre fueron muy sensibles y me criaron con lo mejor de ellos: sensibilidad, responsabilidad y respeto. Por otro lado, mi abuelita, que como toda abuelita cocinaba increíble, fue mi primer contacto con la cocina. ¡Hasta escribió un libro de cocina! A ella le debo la memoria sensorial, el tacto y el olfato.

Por eso soy una cocinera que no utiliza pesos ni medidas, me guío intuitivamente con todo lo que he aprendido y el producto que tengo enfrente. Digamos que la inteligencia sensorial y la inquietud son dos pilares que me guían. Además, soy muy purista, y eso se refleja en mi personalidad y en mi cocina.

Otra experiencia que me marcó indudablemente fue coincidir con amigos y cocineros talentosos en el Zacapa Room del año pasado. Fue una experiencia inolvidable. Me hizo aprender y darme cuenta que sí puedo hacer las cosas. Me empoderó de alguna manera y me dio mucha más seguridad para expresar mi creatividad al máximo. Una creatividad que apoya el producto local, con la que hago platos con multiplicidad de ingredientes que expresan sentimientos desde el corazón; pero no solo el corazón del cocinero o el comensal, sino desde las raíces y el corazón de la tierra. Nuestra maestra. Nuestra gran enseñanza.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN

Para el menú de esta edición, la chef Debora Fadul nos preparó 3 recetas inspiradas en su conexión con la tierra y los ingredientes.

Edición #13: Debora Fadul

Gin de rosa de Jamaica, limón negro y aceite de trufa

Solomillo ahumado con anacates asados y habas al limón

Carpaccio de lomito en maceración de samat