Cocina guatemalteca contemporánea

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La cocina contemporánea guatemalteca está representada en varios estilos, pero es necesario aclarar que “cocina contemporánea guatemalteca” no es más que un concepto ambiguo para clasificar la unión de dos cosas: Lo actual, que coexiste con nosotros –tanto en el que escribe como el que lo lee– y lo guatemalteco; es decir, lo que sucede en el territorio delimitado por Guatemala y que de alguna forma está inspirado en la misma.

Cocina contemporánea guatemalteca no implica una representación de Guatemala, ni tampoco engloba un set de técnicas. Como cualquier período en evolución, es imposible de definirlo hasta que haya terminado y haya sido reemplazado por algo nuevo, o cuando la tendencia se haya generalizado y convertido en trascendental.

Entre las tendencias actuales podemos hablar de la cocina locavora, de producto, de autor, fusión, de investigación y tecno-emocional. La selección de restaurantes se realizó con el afán de definir hacia dónde vamos y, aunque hubiera querido escribir una biblioteca sobre la propuesta actual, el artículo se redujo a situaciones específicas que me ayudarán a definir conceptos, considerando su valor en términos de producto, tradición o sincretismo; que creo son representativos de nuestra gastronomía actual.

La importancia del lenguaje radica en el significado real de las palabras para expresar cosas concretas, por lo mismo hago énfasis, claro, en qué es lo que está trabajando cada restaurante, pues es necesario poder alejarnos de generalidades como “fusión” y “de autor”, que son términos claros, pero su uso generalizado e incompetente nos ha dejado con un lenguaje fútil. La definición de un estilo de cocina no es auto-definido por el chef sino descifrado por el comensal o el crítico.

André Schrei entrevistando a Debora Fadul

Me dí la libertad de poner un glosario de terminología que, aunque no es estricto, ayuda a crear una idea clara de qué estamos hablando al definir nuestra gastronomía contemporánea.

Instrucciones de lectura: leer el artículo en el orden sugerido abajo.

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