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El Reto
Guatemala es un país que se caracteriza por una alta biodiversidad, es decir, un alto número de especies distintas en un mismo territorio; adicional a esto posee una historia que implica migraciones, rutas de comercio y sincretismo cultural. Esto aporta a la diversidad en tradiciones, ingredientes y alimentos o platillos. Lamentablemente, los ingredientes locales son desconocidos para muchos guatemaltecos,
Entre los elementos de mayor interés en el desarrollo de nuestra gastronomía está la antropología por la influencia de las tradiciones, el cuestionamiento constante de qué comemos y porque lo comemos. Por otro lado, está la etnobotánica, la relación entre este comportamiento y el entorno vegetal; esto implica el aprovechamiento de las plantas y su influencia cultural y desarrollo físico y social.
Por esto se creó, junto a Armando Cáceres , el reto de implementar las plantas ancestrales en un platillo de restaurante que aprovechara las cualidades sensoriales de cada uno.
Armando Cáceres
Armando Cáceres es Químico Biólogo y ha dedicado gran parte de su vida al estudio de las plantas de Guatemala «cada planta dice quién es y para qué sirve».
Dr. Armando Cáceres y André Schrei
Entre sus publicaciones está Vademécum nacional de plantas medicinales , un libro que profundiza en los ingredientes de Guatemala y las propiedades que cada una tiene. Una publicación que valida a través de la investigación lo que la medicina tradicional y empírica han transmitido a través de generaciones.
FARMAYA , la empresa en la que Armando realiza la investigación y comercialización en la actualidad, nació a partir del terremoto de 1976 para establecer una empresa rural de plantas medicinales, promoviendo el uso, cultivo y conocimiento correcto de ellas.
En un principio era únicamente investigación, pero después de quince años de mantenerse a base de financiamiento internacional era necesario convertirse en una empresa autofinanciable y, a partir de los años noventa, se transformaron en el laboratorio de productos naturales actual.
Trabajando hasta treinta años realizando encuestas de campo, llegó a conocer a profundidad doce de las veintidós etnias de Guatemala, registrando a lo largo de su investigación hasta mil quinientas personas que incluían chamanes, Aj itz (hechiceros), Aj q´ij (Sacerdotes mayas) y Aj kumaneles (Hierberos), entre otros. Estas personas son las que permitieron reconocer el valor de las plantas nativas que, a través del conocimiento generado a lo largo de generaciones, han logrado apreciar el valor de nuestra flora.
Una de las mayores preocupaciones de Armando es el desaparecimiento de ese especialista, ya que en la tradición el conocimiento se transmite generalmente de abuelo a nieto. El problema es la distancia social o tecnológica entre ellos, pues muy pocos nietos optan por las enseñanzas del abuelo sobre la tecnología. Antes, era más fácil la transmisión del conocimiento generacional por la ausencia de una tecnología y lamentablemente no existe una escuela o un programa que proteja a los sabios mayas y su conocimiento.
Podríamos decir que el trabajo de Armando es la interpretación del conocimiento ancestral hacia la ciencia. Decimos interpretación y no traducción porque la traducción sería literal. Por ejemplo, el mal de ojo lo traduciríamos como conjuntivitis, cuando en realidad estamos hablando de una enfermedad adquirida por un suceso específico.
Su investigación la podríamos explicar como la interpretación de la patología o padecimiento y su relación con la medicina ancestral y el diseño de un bioensayo que refleje la patología, demostrando si el tratamiento tradicional es útil o no. Es decir, crea un experimento para saber si la medicina ancestral funciona y define por qué. Luego devuelve este conocimiento a la comunidad como conocimiento o como producto.
Los últimos ocho años de investigación en plantas ancestrales le ha llevado a creer que la culinaria tiene posiblemente más alcance que la medicina. Mayan SuperFoods
El concepto Mayan SuperFood son los alimentos que se consumen en esta parte de mesoamérica. Algunos son legados mayas, otros toltecas u olmecas. También se incluyen algunas plantas que no son nuestras pero que aquí se desarrollaron y el elemento super se refiere a las propiedades funcionales más allá del alimento como fuente energética.
La Riqueza de Guatemala
Guatemala era el puente natural entre el norte y Sudamérica. El comercio permitió el desarrollo y uso de muchas especies que no necesariamente son nativas. El chocolate por ejemplo, que su origen es la amazonía pero se desarrolló en la región y, como bebida comenzó en Mesoamérica, eso se evidencia también por su nombre tanto en inglés como en castellano «chocolate» proviene del nahuatl, no de una raíz amazónica.
Hoja de Bledo
Guatemala tiene dos de los grandes climas, una pequeña parte de tropical, como el resto de centroamérica, y una parte subtropical, como México. e 15 a 20 zonas de vida diferentes en 100,000 kilómetros cuadrados
El jardín botánico, por ejemplo, si lo conocemos sabemos que mantiene el ambiente de Guatemala. Si vas a otros países esto habría que forzarlo para que suceda. Guatemala tiene una cualidad sobresaliente respecto a su diversidad que se presenta naturalmente. Al ver regiones alrededor del mundo con 20 a 30 plantas por kilómetro cuadrado versus Guatemala que tiene 200 a 300 diferentes (incluso en zona seca, no baja de 100). Esta interacción biológica-ecológica sumada a que Guatemala es un corredor para las especies biológicas y para los humanos, y rutas de comercio lo hacen un espacio para que se rieguen las semillas.
Bledo
Ejemplo interesante es el pinus , que existe en todo el mundo, pero, en condiciones naturales, pinus caribaea sólo existe desde Guatemala hacia el sur y pinus montezumae sólo hay de Guatemala hacia el norte. Eso pasa con muchas especies, pero en la culinaria, esa diversidad hizo que el hombre aprendiera a utilizar esa diversidad que nos rodea.
Los Ingredientes y sus propiedades
Las hojas verde oscuro, las hierbitas de la tradición guatemalteca de los caldos del lunes o el caldo de goma tienen la particularidad de tener alto contenido en oligoelementos. Zinc, hierro, magnesio, manganeso, selenio. Estas hojas han acompañado al hombre desde hace muchos años.
Las propiedades nutricionales de las plantas son una realidad
Al hablar de alimentos con ventajas para la salud, los alimentos vegetales sobresalen por la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes, en especial las hierbas. Si incluimos las ventajas de los alimentos en nuestra culinaria podemos separarla en dos ramas: La Culinaria Científica y la Ciencia Culinaria.
La Culinaria Científica se refiere al conocimiento de las propiedades de los ingredientes que utilizamos, considerando el bienestar o beneficio que puede generar, siendo la prioridad el sabor y después las propiedades.
Un ejemplo es el uso de los frutos rojos como quimio preventores (para evitar enfermedades). Los frutos rojos son adictivos por sí mismos, a diferencia de un brócoli o una col de Bruselas que pueden tener incluso mejores efectos para la salud, pero requieren una preparación más consciente para lograr incluirlos en la dieta constante de las personas.
Hoja de Quilete
La ciencia culinaria, por otro lado, es el conocimiento de la culinaria desde una visión organoléptica de sensaciones, palatabilidad y sabores en la que existe conocimiento experiencial sobre los ingredientes y su uso para la creación de recetas
Según Armando, no tenemos evidencias concretas de la culinaria precolombina y cuando hablamos de platillos tradicionales solemos referirnos a ingredientes locales, lo que resulta irónico considerando que restaurantes como «La señora Pu» son una rareza.
Para conocer a profundidad los sabores locales es necesario conocer lo que se come en las fiestas en los pueblos. La celebración del patrono o «el casamiento» que suele ser la prueba culinaria de un pueblo. En general la culinaria guatemalteca es una culinaria para que abunde con el muñeco de tortillas de maíz que combina con las hierbas y semillas en los recados, aprovechando las propiedades aromáticas y funcionales de los ingredientes.
Las 5 hierbas elegidas y el resultado del reto:
La Chaya El Quilete Santa María El Bledo El Samat Glosario de hojas nativas
